Recette de risotto onctueux aux petits pois et parmesan
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 200 g petits pois surgelés ou frais (écossés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou cocotte en fonte
- Casserole pour le bouillon
- Louche
- Spatule en bois ou cuillère à trou
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu pour le maintenir frémissant durant toute la préparation. Utiliser un bouillon chaud est impératif pour ne pas créer de choc thermique avec le riz.
💡 Si vous utilisez un cube, diluez-le bien pour éviter les dépôts de sel.
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2
Sueur de l'oignon
Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
💡 Si l'oignon colore, le goût du risotto sera altéré par l'amertume.
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3
Le nacrage du riz
Ajoutez le riz dans la sauteuse. Remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés (translucides sur les bords et blancs au centre). Cette étape enveloppe le riz de matière grasse pour qu'il ne s'écrase pas.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de passer à l'étape suivante.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc d'un coup. Laissez s'évaporer complètement en remuant. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du fromage et du beurre à venir.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool disparaisse avant d'ajouter le bouillon.
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5
Cuisson par absorption
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez les petits pois.
💡 Ne noyez pas le riz, le liquide doit juste affleurer la surface.
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6
Vérification de la texture
Continuez l'ajout de bouillon pendant encore 8 à 10 minutes. Le riz doit être tendre mais garder un cœur légèrement ferme. Goûtez régulièrement pour ajuster l'assaisonnement.
💡 Il vous restera peut-être un peu de bouillon, c'est normal.
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7
La mantecatura
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement (mouvement de va-et-vient) pour créer une émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 Le beurre doit être bien froid pour créer un choc thermique qui favorise l'émulsion.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, car c'est lui qui donne 80% du goût au riz.
- Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon précieux pour le crémeux.
- La mantecatura se fait TOUJOURS hors du feu pour ne pas cuire les graisses du fromage et du beurre.
- Si votre risotto est trop figé au moment de servir, rajoutez un filet de bouillon chaud pour le détendre.
- Râpez votre parmesan à la dernière minute pour conserver tous ses arômes volatils.
L’histoire et les secrets du véritable risotto italien
Le risotto trouve ses racines au XIVe siècle, lorsque la culture du riz s’est implantée dans le nord de l’Italie. Contrairement au riz pilaf ou au riz vapeur, le risotto exige une interaction constante entre le grain et le liquide. La technique de cuisson par absorption graduelle permet d’extraire l’amylopectine, l’amidon responsable de cette liaison naturelle si recherchée.
Choisir le bon riz : la clé du succès
Pour une réussite totale de votre risotto recette, n’utilisez jamais de riz long grain ou de riz thaï. Il vous faut un riz à grain court et bombé : - L’Arborio : Le plus courant, il donne un résultat très crémeux. - Le Carnaroli : Le ‘roi des riz’, préféré des chefs car il garde une excellente tenue à la cuisson. - Le Vialone Nano : Idéal pour les risottos plus fluides.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce risotto se suffit à lui-même, mais il peut accompagner merveilleusement une escalope de veau à la milanaise ou des gambas grillées à l’ail. Pour le vin, restez en Italie : un vin blanc sec et minéral comme un Gavi di Gavi ou un Pinot Grigio de Vénétie soulignera la douceur des petits pois sans masquer le parmesan. Pour une option française, un Petit Chablis sera un allié de taille.
Erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Vous perdriez l’amidon nécessaire à la liaison.
- Utiliser un bouillon froid : Cela stoppe la cuisson à chaque ajout et rend le riz pâteux.
- Cesser de remuer : C’est le mouvement du riz qui frotte les grains entre eux et libère l’amidon.
- Trop cuire : Le risotto doit être ‘al dente’, avec une légère résistance sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les petits pois par des champignons de Paris et des cèpes sautés.
- Version luxe : ajoutez quelques zestes de citron jaune et des pointes d'asperges vertes à la place des petits pois.
- Version mer : ajoutez des coques ou des palourdes en fin de cuisson avec un peu de persillade.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est fortement déconseillée car elle brise la structure du grain de riz et détruit l'émulsion crémeuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tout le bouillon d'un coup : le riz bouillirait au lieu de libérer son amidon progressivement.
- Utiliser une poêle trop large : le bouillon s'évaporerait trop vite avant de cuire le cœur du grain.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber le liquide. Si vous devez anticiper, arrêtez la cuisson 5 minutes avant la fin, étalez le riz sur une plaque, et terminez la cuisson au dernier moment.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Prélevez un grain et écrasez-le sur votre plan de travail. Vous devez voir trois petits points blancs à l'intérieur : c'est le stade parfait du 'al dente'.
Que faire s'il me reste du risotto ?
Ne le réchauffez pas tel quel, il sera pâteux. Formez plutôt des boulettes (Arancini), fourrez-les de mozzarella, panez-les et faites-les frire.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon avec une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire.