Recette de pâte à pizza napolitaine moelleuse et authentique
🥗 Ingrédients
- 600 g farine de blé type 00 (ou T45 de force)
- 390 ml eau de source (à température ambiante)
- 18 g sel fin marin (indispensable pour le goût et la structure)
- 2 g levure boulangère fraîche (ou 1g de levure sèche instantanée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier en verre ou inox
- Balance de cuisine précise au gramme
- Coupe-pâte ou couteau sans dents
- Boîtes hermétiques pour le repos des pâtons
- Pierre à pizza ou plaque de four épaisse
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure et mélange initial
Dans un grand saladier, versez l'eau à température ambiante. Émiettez la levure fraîche dedans et mélangez à la main pour la dissoudre totalement. Ajoutez environ 10% de la farine et mélangez pour obtenir une sorte de crème liquide.
💡 L'eau ne doit pas être chaude, sinon vous risquez de tuer les levures.
-
2
Incorporation du sel et de la farine
Ajoutez le sel dans le mélange liquide, puis incorporez le reste de la farine progressivement. Travaillez la pâte avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte se détache des parois.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure concentrée, c'est pourquoi on l'ajoute après un peu de farine.
-
3
Pétrissage technique
Farinez légèrement votre plan de travail. Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes en l'étirant et en la repliant sur elle-même. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux mains.
💡 Faites le test du 'rebond' : enfoncez un doigt dans la pâte, elle doit reprendre sa forme rapidement.
-
4
Premier repos ou pointage
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
-
5
Division et formation des pâtons
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux d'environ 250g. Formez des boules bien serrées en ramenant les bords vers le dessous. Placez-les dans un récipient hermétique fariné, bien espacées.
💡 Cette étape s'appelle le boulage, elle donne de la force à la pâte pour le développement final.
-
6
Fermentation longue
Laissez les pâtons reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement 24h pour un maximum de saveurs). Sortez-les 1 heure avant de les utiliser pour qu'ils reviennent à température ambiante.
💡 Une pâte froide est difficile à étaler et se rétracte.
-
7
Étalage à la main
Prenez un pâton, posez-le sur un tas de farine. Appuyez au centre avec vos doigts pour chasser l'air vers l'extérieur. Étirez délicatement la pâte en la faisant tourner sur vos poignets jusqu'à obtenir un disque de 30 cm.
💡 Laissez une bordure de 1 à 2 cm sans appuyer dessus pour garantir le gonflement à la cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau de source plutôt que l'eau du robinet si celle-ci est trop chlorée, le chlore freine l'action de la levure.
- La température idéale de la pièce pour la fermentation est de 20-22°C.
- Pour une croûte encore plus croustillante, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge à la fin du pétrissage.
- Farinez votre pelle à pizza avec de la semoule de blé fine (semolina) plutôt que de la farine, cela évite que la pâte ne colle et apporte du croquant.
- Ne surchargez pas la pizza de garniture, surtout la sauce tomate, car l'humidité empêcherait la pâte de bien cuire au centre.
L’importance du choix de la farine
Pour une véritable pizza napolitaine, la farine est l’élément central. Je recommande vivement l’utilisation d’une farine de type ‘00’. Cette farine italienne est extrêmement fine et possède une teneur en protéines idéale pour développer un réseau de gluten élastique. Si vous n’en trouvez pas, une farine T45 de bonne qualité fera l’affaire, mais évitez les farines complètes ou les farines à gâteaux (T55) qui manquent de force pour supporter une longue fermentation.
La science de la fermentation lente
Pourquoi laisser reposer la pâte si longtemps ? La fermentation n’est pas seulement une question de gonflement. C’est un processus chimique où les enzymes décomposent les amidons en sucres simples, ce qui facilite la digestion et permet à la croûte de caraméliser magnifiquement à la cuisson. Une pâte qui a reposé 24 heures au frais aura toujours plus de saveur qu’une pâte express.
Le secret de la cuisson au four domestique
Le plus grand défi à la maison est la température du four. Un four à pizza professionnel monte à 450°C, tandis que le vôtre plafonne probablement à 250°C ou 275°C. Pour compenser, utilisez une pierre à pizza ou, à défaut, retournez votre plaque de cuisson et laissez-la préchauffer au moins 45 minutes à la température maximale. Cela créera un choc thermique indispensable pour saisir la pâte instantanément par le dessous.
L’art de l’étalage à la main
Ne jamais, au grand jamais, utiliser un rouleau à pâtisserie. Le rouleau écrase les bulles d’air créées par la fermentation et vous donnerait une pâte plate et dense. Le geste technique consiste à pousser l’air du centre vers les bords avec le bout des doigts, créant ainsi naturellement la bordure épaisse caractéristique de Naples.
🔄 Variantes de la recette
- Version semi-complète : Remplacez 150g de farine 00 par de la farine T80 pour un goût de céréales plus marqué.
- Version express : Doublez la quantité de levure (4g de fraîche) et laissez lever 2h dans un endroit chaud (25°C) avant de former les boules.
- Version aromatisée : Intégrez une cuillère à café d'origan séché directement dans la farine avant de mouiller.
🥶 Conservation
Les pâtons se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pouvez aussi les congeler individuellement : enveloppez-les de film plastique après la formation des boules. Décongelez 12h au réfrigérateur puis 2h à température ambiante avant usage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie qui casse les bulles d'air et rend la pâte compacte.
- Mettre trop de levure, ce qui donne un goût désagréable et une pâte qui gonfle trop vite sans saveur.
- Enfourner dans un four pas assez chaud, ce qui dessèche la pâte au lieu de la saisir.
❓ Questions fréquentes
Ma pâte se rétracte quand je l'étale, que faire ?
C'est un signe que le gluten est trop tendu. Laissez le pâton reposer encore 15 à 30 minutes à température ambiante sous un linge et réessayez doucement.
Peut-on utiliser de la levure chimique ?
Absolument pas. La levure chimique produit du gaz par réaction thermique, tandis que la levure boulangère est un organisme vivant qui fermente et crée la saveur unique du pain.
Comment obtenir des alvéoles noires sur la croûte ?
Ces petites taches (appelées 'leopard spotting') s'obtiennent avec une chaleur très vive et une fermentation longue au froid (24-48h).
Peut-on préparer la pâte au robot pétrisseur ?
Oui, utilisez le crochet à vitesse lente pendant 8 minutes. Veillez à ce que la pâte ne chauffe pas au-dessus de 24°C.