Recette de pâtes au chorizo à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne Rigate (de bonne qualité)
- 200 g chorizo doux ou fort (coupé en dés ou en demi-rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (finement émincé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 200 g pulpe de tomate ou coulis (pour l'équilibre)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 1 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 0.5 bouquet basilic frais ou persil (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole pour les pâtes
- Sauteuse ou large poêle à bords hauts
- Passoire
- Râpe à fromage
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de la cuisson des pâtes
Portez à ébullition un grand volume d'eau salée (10g de sel par litre). Plongez les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué pour une cuisson 'al dente'.
💡 Ne mettez pas d'huile dans l'eau des pâtes, cela empêche la sauce d'adhérer ensuite.
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2
Préparation de la base aromatique
Pendant que les pâtes cuisent, retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés. Émincez l'oignon et hachez l'ail.
💡 Couper des dés uniformes assure une cuisson homogène.
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3
Rissolage du chorizo
Dans une grande sauteuse à froid, déposez les dés de chorizo. Allumez le feu sur moyen. Laissez le gras rouge et parfumé fondre doucement pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement croustillants.
💡 Commencer à froid permet d'extraire un maximum de saveurs sans brûler.
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4
Sauté de légumes
Ajoutez l'oignon émincé dans le gras du chorizo. Faites revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute sans coloration.
💡 L'oignon doit confire dans le gras de la charcuterie.
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5
Confection de la sauce crémeuse
Versez la pulpe de tomate et la crème liquide. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
💡 Le mélange doit prendre une belle couleur orangée homogène.
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6
L'étape cruciale de la liaison
Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson. Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la sauteuse avec la sauce. Ajoutez l'eau de cuisson réservée.
💡 C'est l'amidon de l'eau qui va lier la crème et le gras du chorizo.
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7
Finition et dressage
Ajoutez le parmesan râpé et mélangez vigoureusement sur feu vif pendant 1 minute. La sauce doit napper les pâtes de façon soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement en poivre (le sel est souvent inutile).
💡 Servez immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus fumé, ajoutez une cuillère à café de pimentón (paprika fumé espagnol) en même temps que l'oignon.
- Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même, le goût et la fonte sont incomparables au fromage déjà râpé.
- Pour une touche de fraîcheur, ajoutez quelques feuilles de basilic frais ciselées au tout dernier moment.
- Si vous utilisez du chorizo très gras, n'hésitez pas à éponger un peu d'huile avec un papier absorbant avant d'ajouter la crème.
L’art de choisir ses ingrédients pour cette recette
Pour sublimer cette recette de pâtes au chorizo, le choix de la matière première est primordial. Le chorizo, pilier du plat, se décline en plusieurs intensités : doux, fort ou extra-fort. Pour un public familial, je recommande le doux qui apporte le parfum fumé sans l’agressivité du piment. Si vous utilisez un chorizo à cuire (plus frais), la texture sera plus moelleuse, tandis qu’un chorizo sec apportera du croquant après un passage à la poêle.
Côté féculents, privilégiez des pâtes courtes et tubulaires comme les Penne Rigate, les Rigatoni ou les Fusilli. Pourquoi ? Parce que leur forme permet d’emprisonner la sauce crémeuse et les petits dés de chorizo à l’intérieur, garantissant une explosion de saveurs à chaque bouchée. Évitez les pâtes longues type spaghettis qui glissent et ne retiennent pas aussi bien cette garniture rustique.
La technique secrète du chef : l’eau de cuisson
S’il y a un conseil que tout cuisinier professionnel vous donnera, c’est de ne jamais jeter toute l’eau de cuisson des pâtes. Cette eau est chargée d’amidon. En ajoutant une louche de ce ‘liquide précieux’ à votre sauce au chorizo en fin de préparation, vous allez créer une émulsion. C’est ce qui transforme une sauce qui ‘coule’ au fond de l’assiette en un nappage soyeux qui enrobe parfaitement chaque pâte.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat étant riche et épicé, il demande un accompagnement léger pour équilibrer le palais. Une simple salade de roquette avec un filet de vinaigre balsamique apportera l’amertume et l’acidité nécessaires. Pour le vin, tournez-vous vers un rouge léger et fruité qui ne viendra pas masquer le goût du chorizo. Un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais sera parfait. Si vous préférez le blanc, un vin avec une belle minéralité comme un Sauvignon de Touraine saura trancher avec le gras de la crème.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Surcuisson des pâtes : Les pâtes continuent de cuire pendant 1 à 2 minutes lorsqu’elles sont mélangées à la sauce chaude. Sortez-les de l’eau 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
- Brûler le chorizo : Le chorizo contient beaucoup de sucre et de piment qui peuvent caraméliser trop vite et devenir amers. Cuisez-le à feu moyen pour faire fondre le gras sans brûler la chair.
- Trop de sel : Le chorizo et le parmesan sont déjà très salés. Soyez prudent sur l’assaisonnement final.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre et mer : Ajoutez 200g de crevettes décortiquées en même temps que la crème.
- Version végétarienne : Remplacez le chorizo par des tomates séchées et une cuillère à café de paprika fumé pour retrouver le goût épicé.
- Version verte : Intégrez deux belles poignées de pousses d'épinards frais dans la sauce chaude juste avant de servir.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau ou de lait pour retrouver le crémeux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter toute l'eau de cuisson : vous perdez le liant naturel de la sauce.
- Cuire les pâtes trop longtemps : elles deviendront molles une fois mélangées à la sauce chaude.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute pour garder l'onctuosité de la crème. Si vous devez la réchauffer, ajoutez un petit filet de lait pour détendre la sauce qui aura figé.
Comment savoir si les pâtes sont bien cuites?
Goûtez une pâte : elle doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance au centre (le fameux point blanc).
Peut-on remplacer la crème liquide?
Oui, par du mascarpone pour encore plus de gourmandise ou par du fromage frais type Saint-Moret pour une version plus légère.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais déconseillée car la crème a tendance à trancher (se séparer) au dégel. Préférez une conservation de 48h au frais.