Recette de pâtes au chorizo et sauce crémeuse fondante
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne ou Fusilli (de bonne qualité au blé dur)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en demi-lunes)
- 1 pièce oignon jaune (finement ciselé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour le démarrage)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte basilic frais ou persil (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Sauteuse ou large poêle à bords hauts
- Passoire
- Râpe à fromage
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau avec 40g de sel. Plongez les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une finition 'al dente' dans la sauce.
💡 Le sel doit être ajouté uniquement quand l'eau bout pour éviter d'oxyder la casserole.
-
2
Préparation du chorizo et des aromates
Pendant que les pâtes cuisent, retirez la peau du chorizo et coupez-le en fines demi-lunes. Ciselez l'oignon et hachez l'ail après avoir retiré le germe.
💡 Retirer la peau permet au chorizo de libérer plus facilement ses huiles parfumées.
-
3
Torréfaction du chorizo
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez le chorizo. Laissez dorer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant et qu'il ait rendu son huile rouge.
💡 Ne jetez surtout pas l'huile rouge, c'est le concentré de saveur du plat.
-
4
Suage des légumes
Ajoutez l'oignon dans la sauteuse avec le chorizo. Faites revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez ensuite l'ail et le concentré de tomate, puis mélangez pendant 1 minute.
💡 Cuire le concentré de tomate permet d'enlever son acidité naturelle.
-
5
Création de la sauce
Versez la crème liquide dans la sauteuse. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
💡 La crème doit à peine frémir pour ne pas se séparer.
-
6
L'émulsion finale
Prélevez une louche d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Ajoutez les pâtes directement dans la sauteuse avec l'eau de cuisson et le parmesan.
💡 Mélangez énergiquement pendant 1 minute : l'amidon va lier la crème et le gras du chorizo.
-
7
Dressage et finitions
Rectifiez l'assaisonnement en poivre (attention au sel car le chorizo et le parmesan le sont déjà). Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.
💡 Ajoutez les herbes fraîches au tout dernier moment pour préserver leur couleur et leur parfum.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pâtes de qualité supérieure (trafilata au bronzo) : leur surface rugueuse accroche mieux la sauce au chorizo.
- Si la sauce semble trop compacte au moment du service, rajoutez un filet d'eau de cuisson pour détendre l'ensemble.
- Pour un goût plus fumé, vous pouvez ajouter une cuillère à café de pimentón (paprika fumé espagnol) en même temps que le concentré de tomate.
- Ne lavez jamais vos pâtes à l'eau froide, cela stopperait le processus d'adhérence de la sauce.
- Pour un plat plus léger, vous pouvez remplacer la moitié de la crème par de la sauce tomate concassée.
L’art de choisir son chorizo pour une sauce parfaite
Pour réussir cette recette, le choix du chorizo est primordial. Je vous conseille d’opter pour un chorizo de qualité ‘extra’, idéalement artisanal. Si vous aimez les saveurs relevées, choisissez un chorizo ‘fort’, mais pour un public familial, le ‘doux’ reste une valeur sûre. La texture du chorizo influencera le résultat final : un chorizo trop sec sera difficile à mâcher une fois cuit, préférez donc un produit demi-sec qui restera tendre après avoir libéré ses sucs.
Pourquoi l’eau de cuisson est votre meilleure alliée
En cuisine professionnelle, nous appelons l’eau de cuisson des pâtes ‘l’or liquide’. Riche en amidon, elle est l’ingrédient secret pour lier une sauce. Lorsque vous mélangez vos pâtes avec le chorizo et la crème, l’ajout d’une louche de cette eau va créer une liaison chimique (une émulsion) qui empêchera la crème de trancher et permettra à la sauce de bien adhérer aux pâtes au lieu de glisser au fond de l’assiette.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin capable de répondre à la puissance du chorizo tout en respectant la rondeur de la crème. Un vin rouge léger mais fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) est idéal. Si vous préférez le blanc, un vin avec une belle acidité et du corps, comme un Chardonnay du Jura ou un Rioja blanc, équilibrera parfaitement le gras de la sauce.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de cuire le chorizo à feu trop vif. S’il brûle, le piment devient amer et gâche l’intégralité du plat. Une autre erreur est de rincer les pâtes après cuisson : cela retire l’amidon nécessaire à la liaison de la sauce. Enfin, veillez à ne saler l’eau des pâtes qu’une fois qu’elle bout pour ne pas ralentir la montée en température.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des pâtes au maïs ou au riz complet et vérifiez que le chorizo est certifié sans gluten (souvent utilisé comme liant).
- Version terre-mer: ajoutez 200g de crevettes décortiquées en même temps que la crème, le mariage chorizo-crevettes est un classique espagnol.
- Version automnale: incorporez des dés de courge rôtie ou des champignons de Paris sautés pour ajouter de la texture et des fibres.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de crème pour éviter que les pâtes ne dessèchent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler l'ail : ajoutez-le toujours après l'oignon car il cuit beaucoup plus vite et devient amer s'il roussit trop.
- Oublier l'eau de cuisson : c'est l'erreur fatale qui donne une sauce 'sèche' au lieu d'une sauce onctueuse et liée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute car la crème est absorbée par les pâtes au repos. Si besoin, réchauffez avec un petit filet de lait pour redonner de l'onctuosité.
Comment savoir si les pâtes sont bien cuites?
Goûtez-les 2 minutes avant la fin du temps indiqué : elles doivent offrir une légère résistance sous la dent, c'est l'al dente parfait.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à feu moyen pendant 2 minutes supplémentaires ou ajoutez une poignée de parmesan qui agira comme un liant naturel.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les sauces à base de crème et les pâtes supportent très mal la congélation, la texture deviendrait granuleuse et les pâtes trop molles.