Recette de pâte de coing artisanale et fruitée
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg coings mûrs (bien jaunes et parfumés)
- 800 g sucre cristallisé (à ajuster selon le poids de la pulpe obtenue)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 500 ml eau (pour la pré-cuisson)
🍳 Ustensiles
- Moulin à légumes (grille fine)
- Bassine à confiture ou sauteuse à fond épais
- Balance de cuisine précise
- Papier sulfurisé
- Plat rectangulaire (type plat à gratin)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des fruits
Frottez les coings avec un linge sec pour retirer le duvet protecteur. Lavez-les soigneusement sous l'eau froide. Ne les épluchez pas, car la peau est riche en pectine.
💡 Utilisez une brosse à légumes pour les recoins difficiles
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2
Pré-cuisson des coings
Coupez les coings en gros quartiers en gardant le cœur et les pépins (ils aideront à la gélification). Placez-les dans une grande marmite avec l'eau et le jus de citron. Faites cuire à couvert pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
💡 Le citron évite l'oxydation et aide à libérer la pectine
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3
Extraction de la pulpe
Égouttez les fruits (gardez le jus pour faire de la gelée). Passez les quartiers de coings au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une purée lisse. Jetez les résidus de cœurs et de pépins restés dans le moulin.
💡 N'utilisez pas de mixeur plongeant, le moulin à légumes élimine mieux les parties granuleuses
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4
Cuisson de la pâte
Pesez la purée obtenue. Versez-la dans une bassine à confiture ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez le même poids en sucre cristallisé et la vanille. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
💡 Le ratio 1:1 assure une conservation optimale
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5
Concentration et dessèchement
Laissez cuire environ 40 à 50 minutes à feu très doux. La pâte doit s'épaissir, changer de couleur pour devenir ambrée et se détacher des parois de la casserole en formant une masse compacte.
💡 Attention aux projections, portez un gant de cuisine
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6
Moulage de la pâte
Tapissez un plat rectangulaire de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ à l'aide d'une spatule humide pour bien lisser la surface.
💡 Lissez avec le dos d'une cuillère légèrement huilée
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7
Séchage final
Laissez sécher la pâte à l'air libre dans un endroit sec pendant 24 à 48 heures. Retournez-la à mi-parcours pour que les deux faces sèchent uniformément.
💡 Vous pouvez accélérer le séchage au four à 50°C porte entrouverte pendant 2 heures
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une casserole à fond épais ou une bassine en cuivre pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter que le sucre ne brûle.
- Gardez les pépins dans une petite mousseline pendant la cuisson de la purée si vos coings sont très mûrs et manquent de tenue.
- Le test de la nappe : la pâte est cuite quand vous pouvez tracer un trait au fond de la casserole avec la cuillère et que la pâte ne se referme pas immédiatement.
- Pour une texture encore plus fine, vous pouvez passer la pulpe au tamis après le moulin à légumes.
- Ne réduisez pas la quantité de sucre, c'est lui qui permet à la pâte de durcir et de se conserver sans moisir.
Le coing est l’un des plus anciens fruits cultivés, symbole d’amour et de fertilité dans la Grèce antique. En cuisine, il est immangeable cru, mais se transforme radicalement sous l’effet de la chaleur. Pour cette recette de pâte de coing, nous allons utiliser la totalité du fruit car la peau et le cœur contiennent la majorité de la pectine nécessaire à la prise.
L’art de choisir ses coings
Pour un résultat optimal, choisissez des coings bien jaunes, signe de maturité, et très parfumés. Le duvet qui recouvre le fruit doit s’enlever facilement sous le doigt. Évitez les fruits trop verts qui manquent de sucre naturel et d’arômes.
Accompagnements et accords
La pâte de coing est l’alliée incontournable des plateaux de fromages. Elle crée un contraste saisissant avec les fromages à pâte pressée comme l’Ossau-Iraty ou le Manchego. Pour une expérience gastronomique, essayez-la avec un bleu puissant ou même une tranche de foie gras poêlée. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac soulignera la douceur du fruit, tandis qu’un cidre brut artisanal apportera une fraîcheur bienvenue.
Astuces de présentation
Une fois bien séchée, vous pouvez découper la pâte de coing en cubes réguliers, en losanges ou même utiliser des emporte-pièces pour des formes plus originales. Pour une présentation ‘confiserie’, roulez les morceaux dans du sucre cristallisé juste avant de servir. Cela apporte un croquant délicieux qui contraste avec le fondant de la pâte.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter trop d’eau lors de la première cuisson. Les coings doivent cuire à la vapeur ou dans un fond d’eau pour ne pas diluer la pectine. Une autre erreur fréquente est de stopper la cuisson trop tôt : la pâte doit se détacher nettement des parois de la casserole et prendre une teinte orangée ou rougeâtre profonde.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée: Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle lors de la première cuisson des fruits.
- Version croquante: Incorporez 100g d'éclats de noix ou de noisettes torréfiées juste avant de couler la pâte dans le moule.
- Version zestée: Ajoutez les zestes fins d'une orange bio dans la purée pour apporter une note d'amertume élégante.
🥶 Conservation
La pâte de coing se conserve très bien pendant 6 à 12 mois. Enveloppez-la dans du papier sulfurisé et placez-la dans une boîte en fer ou hermétique, dans un endroit frais et sec. Évitez le réfrigérateur qui peut la rendre collante à cause de l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le sucre caramélise trop vite et donne un goût amer à la pâte.
- Jeter l'eau de cuisson : utilisez-la pour faire une gelée de coing en parallèle, c'est un délice anti-gaspi.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte de coing reste-t-elle molle?
C'est généralement dû à un manque de cuisson. La pâte doit vraiment se détacher de la casserole. Vous pouvez la remettre à cuire doucement pour évaporer l'excès d'humidité.
Comment éviter que la pâte ne colle aux doigts lors de la découpe?
Trempez la lame de votre couteau dans de l'eau tiède ou huilez-la très légèrement avec une huile neutre entre chaque passage.
Peut-on utiliser du sucre roux?
Oui, mais cela donnera un goût caramélisé plus prononcé et une couleur beaucoup plus sombre à votre pâte. Le sucre blanc préserve mieux le parfum floral du coing.
Comment savoir si les coings ont assez de pectine?
Les coings sauvages ou anciens sont les plus riches. Si vous avez un doute, n'épluchez surtout pas les fruits, c'est là que se concentre la pectine.