Recette de pâtes de fruits artisanales à la framboise
🥗 Ingrédients
- 500 g purée de framboises (tamisée) (sans pépins)
- 500 g sucre cristal (divisé en deux parts de 100g et 400g)
- 12 g pectine jaune (indispensable pour la texture)
- 10 ml jus de citron (pour activer la gélification)
- 100 g sucre fin (pour l'enrobage final)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisson (sonde ou laser)
- Casserole à fond épais
- Cadre en inox ou moule rectangulaire
- Fouet et spatule en silicone
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du cadre et mélange pectine
Chemisez un cadre en inox ou un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé légèrement huilé. Dans un petit bol, mélangez intimement 100g de sucre avec les 12g de pectine jaune. Mélanger la pectine au sucre évite la formation de grumeaux lors de l'incorporation.
💡 Utilisez une huile neutre comme l'huile de pépins de raisin
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2
Chauffage de la purée de fruit
Versez la purée de framboises dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre environ 40°C. C'est la température idéale pour que la pectine se dissolve sans figer instantanément.
💡 Utilisez un fouet pour une répartition homogène de la chaleur
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3
Incorporation de la pectine
Saupoudrez le mélange sucre-pectine en pluie sur la purée tiède tout en fouettant vigoureusement. Portez le mélange à ébullition pendant 1 minute pour bien hydrater la pectine.
💡 Ne cessez jamais de remuer pour éviter que le fond ne brûle
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4
Cuisson au boulé
Ajoutez le reste du sucre (400g) en deux fois. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire à feu moyen. Utilisez un thermomètre sonde : vous devez atteindre la température de 106°C précisément.
💡 La préparation va s'épaissir et devenir brillante
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5
Acidification et finition
Dès que les 106°C sont atteints, retirez immédiatement du feu et versez le jus de citron. Mélangez rapidement. L'acide du citron va déclencher la gélification immédiate de la pectine jaune.
💡 Agissez vite car la prise commence dès la baisse de température
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6
Coulage et repos
Versez la préparation dans le moule préparé. Lissez la surface si nécessaire en tapotant doucement le moule sur le plan de travail. Laissez reposer à température ambiante dans un endroit sec pendant 24 heures.
💡 Ne mettez pas au réfrigérateur, l'humidité empêcherait la croûte de se former
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7
Découpe et enrobage
Démoulez la plaque de pâte de fruit. Coupez des cubes réguliers de 2 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé et légèrement huilé. Roulez chaque cube dans le sucre fin pour les enrober totalement.
💡 L'enrobage au sucre empêche les pâtes de fruits de coller entre elles
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole en inox ou en cuivre à bords hauts, car le mélange peut gonfler lors de l'ébullition.
- La pectine jaune est différente de la pectine NH ; elle est irréversible, ce qui signifie qu'une fois prise, elle ne fondra pas à température ambiante.
- Si vous utilisez des fruits moins acides (poire, fraise), augmentez légèrement la quantité de jus de citron.
- Pour une découpe nette, nettoyez votre lame de couteau entre chaque passage avec un linge humide et chaud.
- Évitez de réaliser cette recette par temps très humide, car le sucre est hygroscopique et vos pâtes de fruits risqueraient de 'puer' (rejeter de l'eau).
L’art de la confiserie à la maison
Réaliser une recette pate de fruit demande un peu de rigueur, mais le jeu en vaut la chandelle. La base de tout succès réside dans le choix de la purée de fruit. Vous pouvez utiliser des fruits frais mixés et tamisés, ou des purées de fruits professionnelles déjà sucrées à 10%. L’avantage de la purée de framboise est son taux de pectine naturelle et son acidité, qui facilitent la prise.
L’importance de la température
En confiserie, le thermomètre est votre meilleur ami. La pâte de fruit doit atteindre précisément 106°C ou 107°C. En dessous, elle restera trop molle et collante ; au-dessus, elle risque de caraméliser et de perdre la fraîcheur du fruit. La pectine jaune, spécifiquement conçue pour les pâtes de fruits, nécessite un milieu acide pour réagir : c’est pourquoi l’ajout du jus de citron en fin de cuisson est crucial.
Accords et dégustation
Ces pâtes de fruits se dégustent idéalement à température ambiante. Elles accompagnent merveilleusement un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’acidité de la framboise. Pour une fin de repas festive, elles peuvent être servies avec un vin de dessert comme un Maury ou un Banyuls, qui partagent des notes de fruits rouges intenses.
🔄 Variantes de la recette
- Version Exotique : Remplacez la framboise par de la purée de mangue et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
- Version Verveine : Faites infuser une poignée de feuilles de verveine fraîche dans la purée de fruit chaude avant d'ajouter le sucre.
- Version Agrumes : Utilisez un mélange de jus d'orange et de pamplemousse, et ajoutez des zestes finement râpés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Les pâtes de fruits se conservent parfaitement pendant 1 à 2 mois dans une boîte en fer blanc, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Surtout, ne les placez pas au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la pectine directement dans la purée froide : cela crée des grumeaux impossibles à dissoudre.
- Arrêter la cuisson trop tôt : sans les 106°C, la structure moléculaire ne permet pas la prise solide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pâtes de fruits sont-elles trop molles ?
Cela arrive généralement si la température de 106°C n'a pas été atteinte ou si la pectine n'a pas été assez bouillie. Une ébullition franche est nécessaire pour activer le processus.
Puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ?
Non, la texture serait totalement différente, plus proche d'un bonbon gélifié que d'une pâte de fruit. La pectine jaune donne ce fondant caractéristique.
Le sucre d'enrobage fond, que faire ?
Cela signifie que vos pâtes de fruits sont encore trop humides. Laissez-les 'croûter' à l'air libre un jour de plus avant de les rouler dans le sucre.
Comment obtenir une couleur bien vive ?
Évitez de trop cuire au-delà de 107°C, car le sucre commence à caraméliser, ce qui brunit la préparation et altère la couleur naturelle du fruit.