Recette de risotto au chorizo piquant et fondant
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (riz spécial risotto)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en petits dés)
- 2 pièces échalotes (finement ciselées)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 30 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte
- Casserole (pour le bouillon)
- Louche
- Spatule en bois ou cuillère à risotto
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et du chorizo
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Parallèlement, retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés de 5 mm.
💡 Un bouillon chaud est crucial pour ne pas stopper la cuisson du riz à chaque ajout.
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2
Coloration du chorizo
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir les dés de chorizo sans matière grasse pendant 3 à 4 minutes. Lorsqu'ils sont croustillants et ont libéré leur huile rouge, retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
💡 Gardez l'huile du chorizo dans la poêle, elle servira de base aromatique pour le riz.
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3
Suage des échalotes
Dans la même sauteuse (avec l'huile du chorizo), ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive si nécessaire et faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Ne faites pas dorer les échalotes, elles doivent juste fondre.
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4
Nacrage du riz
Versez le riz dans la sauteuse. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et fassent un petit bruit de 'nacre' en frottant le fond.
💡 Cette étape permet de sceller l'amidon à l'intérieur pour que le grain ne s'écrase pas.
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5
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec d'un coup. Remuez jusqu'à évaporation complète. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du plat.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool disparaisse avant d'ajouter le bouillon.
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6
Cuisson progressive
Ajoutez le bouillon louche après louche. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en rajouter. Remuez régulièrement mais doucement pour libérer l'amidon.
💡 Le riz doit toujours être recouvert d'une fine pellicule de liquide.
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7
La Mantecatura
Une fois le riz cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez les dés de chorizo réservés, le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute.
💡 C'est le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid qui crée l'émulsion crémeuse.
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8
Repos et service
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Le risotto n'attend pas ses convives, ce sont les convives qui attendent le risotto !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez au dernier moment pour une saveur et une texture optimales.
- Le beurre pour la liaison (mantecatura) doit être sortit du congélateur au dernier moment pour maximiser l'émulsion.
- Si vous n'avez plus de bouillon et que le riz est encore trop ferme, finissez la cuisson avec un peu d'eau chaude.
- Ne salez pas trop au début : le bouillon, le chorizo et le parmesan sont déjà très riches en sel.
- Pour une texture parfaite, le risotto doit être 'mouillé' : si vous secouez l'assiette, le riz doit s'étaler.
L’histoire et les secrets du risotto au chorizo
Le risotto trouve ses racines dans la plaine du Pô, où la culture du riz s’est développée dès le XVe siècle. Traditionnellement préparé au safran (Risotto à la milanaise) ou aux champignons, le risotto s’est modernisé pour accueillir des ingrédients plus contemporains comme le chorizo. Ce dernier, fleuron de la gastronomie espagnole, apporte non seulement du piquant, mais aussi une couleur orangée naturelle grâce au pimenton (paprika fumé) qu’il contient.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour réussir cette recette, le choix du riz est primordial. Oubliez le riz long grain ou le riz thaï. Il vous faut un riz riche en amylopectine, comme l’Arborio ou, mieux encore, le Carnaroli. Ce sont ces variétés qui, en libérant leur amidon lors du mélange constant, créent cette sauce naturelle sans avoir besoin d’ajouter des litres de crème liquide (une erreur trop fréquente !).
Quant au chorizo, je vous conseille un chorizo de qualité supérieure, de préférence ‘extra’. Un chorizo trop gras perdrait trop d’huile, tandis qu’un chorizo trop sec ne libérerait pas assez de saveurs. Le choix entre ‘doux’ et ‘fort’ dépendra uniquement de votre tolérance au piment, mais sachez que la cuisson a tendance à exacerber le piquant.
Accords mets et vins
Ce plat possède une forte personnalité. Pour contrebalancer le gras du fromage et le piquant du chorizo, tournez-vous vers un vin blanc sec avec une belle acidité. Un Rueda espagnol (cépage Verdejo) est un accord de terroir magnifique. Si vous préférez rester sur des vins français, un Petit Chablis ou un Sauvignon de Touraine apporteront la fraîcheur nécessaire pour nettoyer le palais entre chaque bouchée. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et peu tannique comme un Beaujolais-Villages peut également fonctionner s’il est servi légèrement frais.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, ne servez pas le risotto en dôme compact. Il doit s’étaler légèrement dans l’assiette. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Décorez avec quelques tranches de chorizo que vous aurez réservées et grillées à part pour le croquant, et terminez par quelques pluches de cerfeuil frais ou de jeunes pousses de roquette pour la touche de couleur verte.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto ! Vous élimineriez l’amidon précieux nécessaire à l’onctuosité.
- Utiliser un bouillon froid : Ajouter un liquide froid casse la cuisson et empêche l’amidon de se libérer correctement. Votre bouillon doit frémir tout au long du processus.
- Cesser de remuer : C’est le mouvement qui crée la liaison. Remuer permet aux grains de se frotter entre eux et de libérer leur amidon.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre et mer : ajoutez des gambas poêlées au moment du dressage pour un contraste savoureux.
- Version printanière : incorporez des petits pois frais ou des pointes d'asperges vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par une huile d'olive de qualité et utilisez un fromage végétal affiné.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait pour redonner de l'onctuosité, mais ne le faites pas bouillir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tout le bouillon d'un coup : cela ferait bouillir le riz au lieu de le cuire par friction des grains, empêchant la libération de l'amidon.
- Utiliser un riz classique : le riz long grain ne contient pas assez d'amidon et donnera un résultat sec et séparé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto se déguste idéalement minute. Toutefois, vous pouvez le pré-cuire (arrêter à la moitié du bouillon), l'étaler sur une plaque pour le refroidir, puis finir la cuisson plus tard. Le résultat sera légèrement moins crémeux.
Comment savoir si le riz est bien cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance au centre (le 'petit point blanc'). S'il colle aux dents, il manque de cuisson ; s'il s'écrase totalement, il est trop cuit.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre diluée dans un peu d'eau pour garder l'apport d'acidité nécessaire à l'équilibre des saveurs.
Peut-on congeler le risotto au chorizo?
Je ne le recommande pas, car le riz perd sa texture et devient granuleux à la décongélation. Préférez transformer vos restes en Arancini (boulettes de riz frites).
