Recette de la salade piémontaise onctueuse et gourmande
🥗 Ingrédients
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (de calibre régulier)
- 150 g jambon blanc supérieur (coupé en tranches épaisses)
- 3 pièces tomates grappe (bien fermes)
- 3 pièces œufs frais (calibre gros)
- 80 g cornichons au vinaigre (croquants)
- 150 g mayonnaise maison (bien ferme)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le caractère)
- 1 c. à s. crème liquide entière (pour l'onctuosité)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Grand saladier
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule souple (maryse)
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre et placez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Cuire les pommes de terre avec la peau préserve leur saveur et évite qu'elles ne se gorgent d'eau.
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2
Préparation des œufs durs
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 9 minutes exactement. Plongez-les ensuite immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
💡 Ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson pour coaguler le blanc si l'œuf se fissure.
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3
Découpe des éléments de base
Épluchez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en cubes de 2 cm. Coupez le jambon en dés de la même taille. Taillez les cornichons en fines rondelles.
💡 Couper les pommes de terre tièdes permet une meilleure absorption de l'assaisonnement ultérieur.
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4
Préparation des tomates
Lavez les tomates, épépinez-les soigneusement et coupez la chair en petits dés. Il est crucial de retirer l'eau et les pépins pour ne pas détremper la sauce.
💡 Utilisez un couteau à dents pour une découpe nette sans écraser la chair.
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5
Confection de la sauce onctueuse
Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la moutarde et la crème liquide. Poivrez généreusement. La crème permet de détendre la mayonnaise pour un nappage plus fluide.
💡 Goûtez la sauce avant de l'incorporer, elle doit être légèrement plus relevée que d'habitude.
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6
Assemblage et mélange
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre, le jambon, les cornichons et les tomates. Versez la sauce et mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas briser les légumes.
💡 Incorporez les œufs coupés en quartiers à la toute fin pour qu'ils restent intacts.
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7
Repos et service
Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois et couvrez d'un film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de diffuser et à la sauce de prendre une consistance parfaite.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) pour éviter l'effet purée au mélange.
- Épépinez soigneusement les tomates : c'est l'erreur la plus commune qui rend la salade trop liquide après quelques heures.
- Assaisonnez les pommes de terre quand elles sont encore légèrement tièdes, elles absorberont mieux les arômes de la sauce.
- Utilisez une mayonnaise maison avec une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour ne pas masquer le goût des autres ingrédients.
- Ajoutez une cuillère de crème liquide ou de yaourt grec à votre sauce pour lui donner cette légèreté typique des grandes brasseries.
L’histoire d’un classique de la gastronomie française
Contrairement à une idée reçue, la salade piémontaise n’a que peu de liens avec la région du Piémont en Italie. Elle est apparue dans les carnets de cuisine français comme une variante plus riche de la salade de pommes de terre classique. Sa popularité a explosé dans les années 1950, devenant le plat phare des traiteurs parisiens. Elle incarne cette cuisine bourgeoise devenue populaire, où l’on utilise des ingrédients simples pour créer un ensemble harmonieux et nutritif.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une salade piémontaise d’exception, le choix de la pomme de terre est primordial. Oubliez les variétés farineuses qui se transforment en purée. Privilégiez des variétés à chair ferme comme la Charlotte, l’Amandine ou la Chérie. Ces pommes de terre conservent leur tenue après cuisson, ce qui est crucial pour l’aspect visuel de votre plat.
Concernant le jambon, évitez le jambon premier prix souvent trop riche en eau. Demandez à votre charcutier une tranche épaisse de jambon blanc cuit à l’os ou un jambon supérieur. La texture doit être ferme pour contraster avec le moelleux de l’œuf dur.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette salade riche et crémeuse, il faut privilégier des boissons qui apportent de la fraîcheur et une pointe d’acidité pour équilibrer le gras de la mayonnaise :
- Vin blanc : Un vin de la Vallée de la Loire, comme un Cheverny ou un Touraine Sauvignon, apportera des notes d’agrumes bienvenues.
- Vin rosé : Un Côtes de Provence bien frais, sec et fruité, sera le compagnon idéal d’un déjeuner estival.
- Sans alcool : Une eau pétillante avec une rondelle de citron ou un thé glacé maison peu sucré.
L’art de la présentation
Pour sortir de l’aspect « traiteur » parfois monotone, présentez votre salade dans un grand plat en céramique blanche. Décorez le dessus avec des quartiers d’œufs durs supplémentaires, quelques pluches de persil plat frais et, pourquoi pas, quelques fleurs de câpres pour une touche d’élégance. Évitez de trop mélanger au dernier moment pour que les tomates ne colorent pas trop la sauce en rose.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le jambon par des dés de saumon fumé ou du thon au naturel émietté.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de comté vieux ou de l'emmental pour garder une mâche intéressante.
- Version luxe : ajoutez quelques pointes d'asperges vertes cuites al dente et remplacez le persil par de l'aneth frais.
🥶 Conservation
La salade se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au-delà, les œufs et la mayonnaise présentent un risque sanitaire et les tomates perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre trop cuites qui s'écrasent au mélange.
- Ne pas assez égoutter les cornichons et les tomates, ce qui rend la sauce trop fluide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Les saveurs auront le temps de se développer. Veillez simplement à ne pas ajouter le persil frais qu'au moment du service pour qu'il garde sa couleur.
Comment éviter que la sauce ne devienne rose ?
C'est souvent dû au jus des tomates. Pour l'éviter, épépinez-les parfaitement et déposez les dés de tomates sur du papier absorbant avant de les intégrer à la salade.
Peut-on remplacer la mayonnaise par une sauce plus légère ?
Vous pouvez remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc ou du yaourt à la grecque. Ajoutez alors un peu plus de moutarde et de jus de citron pour compenser la perte de saveur.
Peut-on congeler la salade piémontaise ?
Absolument pas. La mayonnaise trancherait à la décongélation et les pommes de terre cuites prendraient une texture granuleuse et spongieuse très désagréable.