Recette de quiche fondante au saumon et poireaux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (divisée entre pâte et garniture)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 300 g pavé de saumon frais (sans peau ni arêtes, coupé en dés)
- 3 pièces poireaux (uniquement les blancs et le vert tendre)
- 20 g beurre (pour la fondue de poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 200 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Poids de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine avec les 125g de beurre et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas donner d'élasticité au gluten.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de laisser des micro-morceaux de beurre visibles.
-
2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au réseau de gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement plus homogène.
-
3
Préparation de la fondue de poireaux
Émincez finement les poireaux. Faites-les revenir dans 20g de beurre à feu doux pendant 15 minutes. Ils doivent devenir translucides et fondants sans colorer. Salez et poivrez en fin de cuisson.
💡 Si les poireaux attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
-
4
Cuisson à blanc de la pâte
Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm et piquez le fond. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez pour 10 minutes, puis retirez les billes et cuisez encore 5 minutes.
💡 Cette étape garantit que le fond ne sera jamais détrempé par la garniture.
-
5
Préparation du saumon et de l'appareil
Coupez le saumon en cubes de 2 cm. Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, la crème et le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Ne fouettez pas trop pour éviter les bulles d'air.
💡 Goûtez l'appareil (avant d'ajouter les œufs si besoin) pour vérifier l'assaisonnement.
-
6
Montage de la quiche
Répartissez la fondue de poireaux bien égouttée sur le fond de tarte précuit. Disposez harmonieusement les dés de saumon cru par-dessus. Versez délicatement l'appareil à crème jusqu'à 5 mm du bord.
💡 Placer le saumon cru permet une cuisson plus juteuse au cœur de la quiche.
-
7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être joliment dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
-
8
Repos avant service
Laissez la quiche reposer 10 minutes hors du four avant de la démouler et de la trancher. Cela permet à l'appareil de se figer et facilite une découpe nette.
💡 Utilisez un couteau scie pour ne pas briser la croûte.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g de farine par de la poudre de noisettes.
- Égouttez impérativement vos poireaux dans une passoire fine après la cuisson pour éliminer toute l'eau résiduelle.
- Le saumon frais est préférable, mais si vous utilisez du saumon fumé, réduisez de moitié la quantité de sel dans l'appareil.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante (sauf pour la pâte) pour favoriser une émulsion parfaite de la crème et des œufs.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les bords de la pâte avec un jaune d'œuf 5 minutes avant la fin de la cuisson.
L’histoire et l’évolution de la quiche
Bien que la version ‘Lorraine’ soit la plus célèbre avec ses lardons, la quiche s’est diversifiée au fil des décennies pour accueillir des produits de la mer. L’association saumon-poireau est apparue dans les années 70-80, portée par la nouvelle cuisine qui cherchait des alliances plus légères et raffinées. Le poireau, surnommé ‘l’asperge du pauvre’, apporte ici une base aromatique délicate qui vient contrebalancer le gras naturel du saumon.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour le saumon, privilégiez un filet de saumon frais Label Rouge ou bio. Évitez les morceaux trop fins de la queue qui cuisent trop vite. Pour les poireaux, choisissez-les avec des fûts bien blancs et fermes ; ce sont eux qui apportent le fondant. La crème doit être entière (30% de MG minimum) : c’est elle qui assure la tenue et la richesse de l’appareil.
L’art de l’accompagnement et des vins
Une quiche riche comme celle-ci demande de la fraîcheur. Accompagnez-la d’une salade de jeunes pousses ou d’une mâche croquante, assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron pour rappeler les notes marines. Côté cave, tournez-vous vers un vin blanc sec et vif. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leurs notes minérales, trancheront parfaitement avec l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, légèrement boisé, soulignera quant à lui le côté fumé si vous choisissez d’ajouter une touche de saumon fumé.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute majeure est de ne pas assez égoutter les poireaux après leur cuisson à la poêle. Le poireau est gorgé d’eau ; s’il n’est pas bien ‘séché’ par une réduction lente, il rendra son jus pendant la cuisson de la quiche, rendant la pâte molle. De même, ne battez pas trop vigoureusement vos œufs avec la crème pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler la quiche comme un soufflé avant qu’elle ne retombe tristement à la sortie du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre, et assurez-vous que la garniture ne contient aucun épaississant.
- Version festive : ajoutez 50g de saumon fumé haché à la préparation et quelques baies roses pour une touche de couleur et de peps.
- Version gourmande : ajoutez 50g de comté râpé ou de gruyère suisse sur le dessus pour une croûte gratinée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez le four traditionnel à 150°C pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas précuire la pâte, ce qui donne un fond mou et désagréable.
- Utiliser du saumon congelé sans le décongeler et l'éponger, ce qui rendrait trop d'eau dans la quiche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. La quiche entière peut être cuite le matin pour le soir, elle se réchauffe très bien à four doux (150°C).
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et chaude. La quiche doit être légèrement bombée et avoir une couleur blond doré uniforme.
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
C'est possible, mais veillez à bien les faire décongeler et à les presser entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les passer à la poêle avec le beurre.
Peut-on congeler cette quiche ?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez directement au four à 180°C pendant 15-20 minutes sans décongélation préalable.