Recette de pâte à pizza italienne traditionnelle et souple
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 ou T55 (de bonne qualité)
- 300 ml eau tiède (environ 22°C)
- 10 g sel fin (soit 2 cuillères à café rases)
- 7 g levure boulangère déshydratée (soit 1 sachet)
- 20 ml huile d'olive extra vierge (pour la souplesse)
- 1 pincée sucre en poudre (pour aider la levure)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou robot pâtissier
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Planche à découper ou plan de travail
- Plaque de cuisson perforée ou pierre à pizza
📝 Étapes de préparation
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1
Réactivation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure déshydratée avec 50ml d'eau tiède (prélevée sur les 300ml) et une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le sucre sert de nourriture à la levure pour un démarrage rapide
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, versez la farine et le sel. Mélangez bien pour que le sel soit réparti de façon homogène.
💡 Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure pure, cela la désactiverait
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3
Formation de la pâte
Faites un puits au centre de la farine. Versez-y le mélange de levure, le reste de l'eau et l'huile d'olive. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet du robot à petite vitesse.
💡 L'huile d'olive aide à rendre la pâte moins collante lors du travail
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4
Le pétrissage technique
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à la main sur un plan de travail légèrement fariné, ou 7 minutes au robot à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts.
💡 Utilisez la paume de la main pour étirer la pâte et la replier sur elle-même
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5
Première levée (le pointage)
Formez une boule lisse. Déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer dans un endroit chaud (22-25°C) à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 L'intérieur d'un four éteint avec la lumière allumée est un endroit idéal
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6
Dégazage et division
Appuyez doucement sur la pâte avec votre poing pour chasser l'air. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux d'environ 200-210g chacun. Boulez-les délicatement.
💡 Le dégazage permet de redistribuer les sucres pour une meilleure cuisson
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7
Façonnage final
Étalez chaque pâton à la main sur un plan de travail saupoudré de semoule fine ou de farine. Partez du centre vers l'extérieur pour former un disque de 25-30 cm de diamètre.
💡 Laissez un bord légèrement plus épais (la 'cornicione') pour qu'il gonfle à la cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet est très chlorée, car le chlore freine la levure.
- Pour une pâte plus croustillante, remplacez la farine du plan de travail par de la semoule de blé très fine.
- Préchauffez votre plaque de cuisson en même temps que le four pour créer un choc thermique dès l'enfournement.
- Si la pâte se rétracte quand vous l'étalez, laissez-la reposer 10 minutes, le gluten va se détendre.
- Ajoutez une cuillère à café d'origan séché directement dans la farine pour une pâte parfumée.
L’histoire et l’âme de la pâte italienne
La pâte à pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui puise ses racines dans la Naples du XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’un pain plat vendu dans les rues, agrémenté de saindoux ou d’huile. C’est la rencontre entre ce pain traditionnel et la tomate, rapportée d’Amérique, qui a donné naissance à la légende. Une véritable pâte italienne se distingue par sa simplicité : farine, eau, sel et levure. Rien d’autre. L’ajout d’huile d’olive est souvent débattu, mais dans un contexte domestique, il aide à obtenir une belle coloration et une souplesse bienvenue pour manipuler le pâton.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette, le choix de la farine est primordial. En Italie, on utilise la farine ‘00’, extrêmement fine. En France, vous pouvez utiliser une farine T45 de bonne qualité ou une T55 si vous préférez une croûte un peu plus rustique. L’eau doit être à température ambiante, environ 20-22°C. Si elle est trop chaude, elle tuera la levure ; trop froide, elle ralentira excessivement la fermentation. Le sel doit être fin pour se dissoudre parfaitement dans la masse.
La science du pétrissage et de la fermentation
Le pétrissage n’est pas qu’un mélange d’ingrédients, c’est le moment où l’on crée le réseau de gluten. C’est ce réseau qui emprisonnera les bulles de gaz carbonique produites par la levure, créant ainsi une pâte aérée. La fermentation, ou ‘levée’, est l’étape où les arômes se développent. Une levée lente à température ambiante est idéale pour une pizza du quotidien, mais si vous avez le temps, un passage de 24h au réfrigérateur développera des saveurs encore plus complexes.
Accords boissons et art de la table
Pour accompagner une pizza réalisée avec cette pâte, tournez-vous vers des vins italiens classiques. Un Chianti (vin rouge de Toscane) ou un Montepulciano d’Abruzzo seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Vermentino frais apportera une belle acidité. Côté bière, une blonde de type Lager italienne très fraîche reste le choix des puristes. Présentez votre pizza sur une planche en bois rustique, avec quelques feuilles de basilic frais ajoutées après la cuisson pour préserver leur parfum.
Les erreurs fatales à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie : C’est l’erreur la plus fréquente. Le rouleau écrase les bulles d’air. Apprenez à étirer la pâte avec la paume des mains et le bout des doigts.
- Mettre trop de garniture : Une pâte italienne doit respirer. Trop de sauce tomate ou de fromage détrempera la pâte, l’empêchant de devenir croustillante.
- Ne pas préchauffer assez le four : Votre four doit être à sa température maximale (souvent 250-275°C) pendant au moins 30 minutes avant d’enfourner.
🔄 Variantes de la recette
- Version intégrale : remplacez 250g de farine T45 par de la farine complète T110 pour un goût plus noisette.
- Version aux herbes : incorporez 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence et une gousse d'ail hachée très finement lors du pétrissage.
- Version express : doublez la quantité de levure et laissez lever seulement 45 minutes dans un four à 30°C.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur dans un sac huilé. Pour la congélation, formez des boules, huilez-les et placez-les dans des sacs de congélation individuels (jusqu'à 3 mois). Décongelez au frigo la veille.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue les micro-organismes de la levure.
- Fariner excessivement le plan de travail, ce qui rend la pâte sèche et cassante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette pâte la veille?
Oui, c'est même recommandé. Après le pétrissage, placez la boule dans un saladier filmé au réfrigérateur pendant 12 à 24h. Sortez-la 2h avant de l'étaler.
Pourquoi ma pâte est-elle trop élastique et revient en arrière?
C'est que le gluten est trop tendu. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante avant de recommencer à l'étaler.
Puis-je utiliser de la levure fraîche?
Absolument. Utilisez 20g de levure fraîche de boulanger pour 500g de farine. Délayez-la de la même manière dans un peu d'eau tiède.
Comment obtenir une croûte bien dorée?
L'ajout de l'huile d'olive et de la pincée de sucre favorise la réaction de Maillard, qui donne cette belle couleur brune à la cuisson.