Recette de buns pour burger dorés et moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 ou T45 (de bonne qualité)
- 200 ml lait entier (tiède)
- 80 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 25 g sucre en poudre (pour nourrir la levure)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 2 c. à s. graines de sésame (ou pavot)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Ajoutez une cuillère à café de sucre prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas neutraliser la levure.
-
2
Mélange des ingrédients secs
Dans la cuve de votre robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Creusez un puits au centre.
💡 Évitez le contact direct entre le sel et la levure au début du mélange.
-
3
Pétrissage initial
Versez le mélange lait/levure et l'œuf battu dans le puits. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 Si vous pétrissez à la main, utilisez un mouvement de rabat pour incorporer de l'air.
-
4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés petit à petit tout en continuant de pétrir. Augmentez légèrement la vitesse et travaillez la pâte pendant 10 minutes supplémentaires. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante.
💡 La pâte est prête quand elle passe le test du voile : on peut l'étirer finement sans qu'elle ne déchire.
-
5
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h30, la pâte doit doubler de volume.
💡 L'intérieur d'un four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit pour la pousse.
-
6
Façonnage des buns
Dégazez la pâte avec le poing. Divisez-la en 6 pâtons d'environ 140g. Boulez chaque pâton fermement sur le plan de travail pour créer une tension superficielle. Disposez-les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
💡 Espacez bien les boules car elles vont encore gonfler.
-
7
Seconde pousse et finition
Laissez lever encore 30 à 45 minutes sous un linge. Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez délicatement de jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau, puis saupoudrez de sésame.
💡 Ne pressez pas sur les pâtons avec le pinceau pour ne pas les faire retomber.
-
8
Cuisson
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les buns doivent être bien dorés. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 Placez un petit récipient d'eau dans le four pour créer de la vapeur.
💡 Conseils du chef
- Pour un fini ultra-brillant et professionnel, badigeonnez les buns de beurre fondu dès leur sortie du four.
- Utilisez de la farine de force (riche en protéines) pour obtenir une mie plus filante et élastique.
- Le 'boulage' est l'étape clé : faites rouler la boule sous votre paume bien à plat contre le plan de travail pour que la peau du dessus soit bien tendue.
- Si vous n'avez pas de sésame, vous pouvez utiliser des flocons d'avoine ou des graines de courge pour un aspect rustique.
- Pour des buns parfaitement identiques, utilisez impérativement une balance de cuisine pour peser chaque pâton.
L’histoire du pain burger : de Hambourg aux États-Unis
Bien que le burger soit l’emblème de la cuisine américaine, ses racines plongent dans l’histoire européenne. Le nom vient de la ville de Hambourg en Allemagne, d’où partaient de nombreux émigrants vers l’Amérique au XIXe siècle. Ils emportèrent avec eux le ‘Hamburg Steak’. Cependant, l’invention du pain spécifique, le ‘bun’, est purement américaine. Au début du XXe siècle, des cuisiniers ingénieux ont compris que pour manger ce steak debout ou rapidement, il fallait l’insérer dans un pain rond, moelleux et légèrement sucré. C’est ainsi qu’est né le bun moderne, une version simplifiée de la brioche française.
L’art du pétrissage et de la fermentation
La réussite de cette recette réside dans la patience. Le pétrissage permet de créer le réseau de gluten qui emprisonnera le gaz carbonique produit par la levure. C’est ce qui donne ce côté aérien. La fermentation (ou pousse) doit se faire dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Une pousse lente développe des arômes plus complexes.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner un burger maison réalisé avec ces pains, je recommande une bière artisanale de type IPA dont l’amertume tranchera avec le gras du beurre. Pour les amateurs de vin, un rouge charnu mais fruité comme un Côtes-du-Rhône ou un Syrah sera parfait. Présentez vos burgers sur une planche en bois brut avec des frites de patates douces maison pour un effet bistronomique garanti.
Erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser du lait froid : Le lait doit être tiède (30-35°C). Trop froid, la levure ne s’active pas ; trop chaud, vous tuez les micro-organismes.
- Ajouter trop de farine au pétrissage : La pâte doit être légèrement collante au début. Si vous saturez de farine, le pain sera dense et sec.
- Négliger le temps de repos : Si vous ne laissez pas la pâte doubler de volume, vos pains seront durs comme des cailloux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au charbon végétal : ajoutez 5g de charbon végétal actif à la farine pour des buns noirs spectaculaires.
- Version briochée luxe : remplacez la moitié du lait par de la crème liquide entière et ajoutez un œuf supplémentaire.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande et remplacez le beurre par de l'huile de coco ou de la margarine végétale.
🥶 Conservation
Conservez les buns dans un sac en tissu ou une boîte à pain jusqu'à 48h. Pour leur redonner tout leur moelleux le lendemain, passez-les 30 secondes au four ou coupez-les en deux et toastez-les légèrement côté mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop basse : le pain va sécher au lieu de gonfler rapidement. Le choc thermique est nécessaire.
- Oublier de couvrir la pâte pendant la pousse : une croûte sèche se formerait en surface, empêchant le pain de bien gonfler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez faire la première pousse au réfrigérateur toute une nuit. Le froid ralentit la fermentation et développe encore plus les arômes du pain.
Comment savoir si le pain est bien cuit?
Tapotez le dessous d'un bun : il doit sonner 'creux'. La couleur doit être d'un brun doré uniforme sur le dessus.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ne rajoutez pas de farine immédiatement. Pétrissez plus longtemps ; le gluten va se structurer et la pâte deviendra moins collante d'elle-même.
Peut-on congeler ces pains burger?
Absolument. Une fois refroidis, emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Ils se gardent 2 mois. Décongelez à température ambiante puis passez-les 2 min au four.