Recette de quiche au saumon frais et crème d'Isigny
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (ou 250g de farine et 125g de beurre pour une pâte maison)
- 400 g pavés de saumon frais (sans peau ni arêtes, coupés en dés)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml crème fraîche épaisse d'Isigny (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 bouquet aneth frais (ciselé finement)
- 1 pièce échalote (ciselée et revenue)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 pincées poivre du moulin (blanc de préférence)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe fine pour la muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et repos de la pâte
Foncez un moule à tarte de 26 cm avec votre pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le froid permet de figer les graisses et évite que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Placez un cercle de papier sulfurisé et des billes de cuisson pour un fond parfaitement plat
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 190°C. Enfournez le fond de pâte pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à blondir. Cette étape est cruciale pour garantir une base croustillante malgré l'humidité de l'appareil.
💡 Badigeonnez le fond de pâte avec un peu de blanc d'œuf 2 minutes avant la fin pour l'imperméabiliser
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3
Préparation de la garniture marine
Pendant que la pâte cuit, coupez le saumon frais en cubes de 2 cm. Faites revenir l'échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Ciselez l'aneth frais.
💡 Ne cuisez pas le saumon à l'avance, il cuira parfaitement dans l'appareil
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4
Réalisation de la migaine
Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et l'aneth. Mélangez doucement sans faire mousser pour éviter les bulles d'air disgracieuses à la surface.
💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion
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5
Assemblage de la quiche
Répartissez les échalotes fondues sur le fond de tarte précuit, puis disposez les dés de saumon de manière uniforme. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 2 mm du bord.
💡 Versez l'appareil une fois le moule posé sur la grille du four pour éviter les débordements
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6
Cuisson finale et finition
Baissez le four à 180°C et enfournez pour 30 à 35 minutes. La quiche doit être dorée sur le dessus et légèrement gonflée. Le centre doit rester souple au toucher.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du saumon frais de qualité Label Rouge ou Bio pour une texture ferme et un goût pur.
- Le repos de la pâte au froid avant cuisson est l'étape la plus ignorée mais la plus importante pour éviter la rétractation.
- Pour une quiche encore plus gourmande, remplacez 50g de saumon frais par du saumon fumé coupé en lanières.
- L'aneth est l'herbe reine avec le saumon, mais vous pouvez varier avec de la ciboulette ou du cerfeuil.
- Ne salez pas trop l'appareil si vous utilisez du saumon fumé en complément, car il apporte déjà beaucoup de sodium.
L’art de la quiche au saumon parfaite
La quiche, bien que d’origine lorraine, a su se réinventer avec des ingrédients marins pour devenir un incontournable des tables françaises. Pour cette recette quiche saumon, le choix du produit est primordial. Je recommande l’utilisation de pavés de saumon frais, plus charnus et moins salés que le saumon fumé seul, bien qu’un mélange des deux apporte une complexité intéressante.
L’importance de la migaine
En cuisine professionnelle, le mélange d’œufs et de crème s’appelle la ‘migaine’. Pour obtenir une texture de flan soyeux, le secret est de ne pas trop incorporer d’air en fouettant. Un mélange doux au fouet manuel suffit amplement. L’ajout d’une pointe de noix de muscade est la signature classique qui vient souligner la douceur de la crème sans masquer le goût délicat du saumon.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce plat, je vous suggère une salade de jeunes pousses d’épinards ou une roquette bien poivrée, assaisonnée d’une simple vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Le côté acide du citron viendra casser le gras de la quiche et réveiller les saveurs du poisson. Côté présentation, une fois sortie du four, laissez-la reposer quelques minutes avant de la démouler sur une grille. Cela évite la condensation sous la pâte et maintient le croustillant.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’utiliser du saumon surgelé encore humide ou des légumes qui rendent de l’eau (comme des épinards mal pressés). L’humidité est l’ennemi de la pâte. De même, veillez à ne pas surcuire la quiche : elle doit être encore légèrement tremblotante au centre à la sortie du four, elle finira de figer pendant le repos.
🔄 Variantes de la recette
- Version Nordique : Ajoutez 200g de poireaux émincés et fondus au beurre pour une saveur plus douce.
- Version Sans Gluten : Utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de maïs, le reste de la recette demeure inchangé.
- Version Grand Luxe : Ajoutez quelques baies roses concassées et des zestes de citron vert dans l'appareil.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur sous film étirable. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un four traditionnel à 160°C pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas précuire la pâte, ce qui donne un fond mou et désagréable.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher à la cuisson et de rendre la quiche liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la migaine séparément la veille. Assemblez et cuisez le jour même pour une fraîcheur optimale.
Comment savoir si la quiche est bien cuite ?
La quiche doit être dorée en surface et présenter une légère résistance élastique au centre quand on appuie doucement avec le doigt.
Peut-on utiliser du saumon surgelé ?
C'est possible, mais il faut impérativement le décongeler totalement et bien l'éponger avec du papier absorbant pour éviter qu'il ne rende de l'eau.
Peut-on congeler la quiche au saumon ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la au four à 150°C pendant 20 minutes sans décongélation préalable.