Recette de tagliatelles au saumon fumé et crème citronnée
🥗 Ingrédients
- 400 g tagliatelles fraîches ou sèches (de bonne qualité)
- 200 g saumon fumé (coupé en lanières)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pièce citron jaune bio (zestes et jus)
- 0.5 botte aneth frais (effeuillé)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole (5L)
- Grande sauteuse ou wok
- Zesteur ou râpe fine
- Passoire
- Pince à pâtes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture
Détaillez le saumon fumé en lanières d'environ 1 cm de large. Ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde littéralement dans la sauce. Hachez grossièrement l'aneth frais.
💡 Gardez quelques pluches d'aneth entières pour la décoration finale
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2
Cuisson des pâtes
Plongez les tagliatelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites-les cuire 'al dente' en suivant les instructions du paquet, mais retirez-les 1 minute avant la fin.
💡 Prélevez impérativement une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter
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3
Suage de l'échalote
Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
💡 Une échalote bien cuite ne doit pas croquer sous la dent
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4
Réduction de la crème
Versez la crème liquide dans la sauteuse. Portez à légère ébullition et laissez réduire de moitié à feu doux pour qu'elle épaississe naturellement.
💡 La crème doit napper le dos d'une cuillère
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5
Assemblage et émulsion
Ajoutez les pâtes égouttées dans la sauteuse avec la crème. Versez un peu d'eau de cuisson réservée et mélangez énergiquement pour créer une émulsion soyeuse.
💡 L'amidon contenu dans l'eau de cuisson est le secret d'une sauce liée
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6
Finalisation hors du feu
Éteignez le feu. Ajoutez les lanières de saumon fumé, le jus de citron, les zestes et l'aneth. Mélangez délicatement une dernière fois. La chaleur résiduelle suffit à chauffer le saumon.
💡 Ne cuisez jamais le saumon fumé, il deviendrait sec et trop salé
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7
Dressage
Servez immédiatement dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez avec le reste d'aneth.
💡 Le poivre blanc est idéal ici pour ne pas tacher la sauce
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum). La crème légère supporte mal la chaleur et l'acidité du citron, elle risquerait de trancher.
- Réservez l'ajout du saumon pour le tout dernier moment. Le saumon fumé est un produit fragile ; une cuisson prolongée détruit sa texture fondante.
- Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de servir. Les pâtes à la crème refroidissent très vite, c'est un détail qui change tout au restaurant.
- Zestez le citron directement au-dessus de la sauteuse pour capturer les huiles essentielles qui s'échappent lors de la découpe.
- Si vous n'avez pas d'aneth, la ciboulette fraîche est une excellente alternative, mais évitez le persil qui est trop puissant pour le saumon.
L’art de choisir ses ingrédients pour un résultat professionnel
Pour réussir cette recette pate saumon fumé, la qualité des produits est primordiale. Optez pour un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne, idéalement tranché épais. Évitez les premiers prix qui sont souvent trop salés et manquent de texture. Pour les pâtes, les tagliatelles ou les linguine sont préférables car leur surface plane permet à la crème de bien adhérer.
La technique de la cuisson al dente
La cuisson des pâtes ne doit pas être négligée. Utilisez toujours un grand volume d’eau salée (10g de sel par litre d’eau). Retirez les pâtes une minute avant le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire directement dans la sauce, ce qui leur permettra d’absorber les saveurs du saumon et de la crème sans devenir molles.
L’équilibre des saveurs : gras et acidité
Le saumon fumé et la crème apportent beaucoup de gras. Pour contrebalancer cette richesse, l’ajout de zestes de citron frais et de jus de citron en fin de cuisson est indispensable. L’aneth apporte une note herbacée et anisée qui souligne le fumé du poisson. Ne salez pas trop votre sauce au départ, car le saumon fumé libérera son sel au contact de la chaleur.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec l’onctuosité de la crème. Un Chablis ou un Sancerre sont des choix royaux. Si vous préférez un vin plus fruité, un Pinot Gris d’Alsace fera également des merveilles avec le côté fumé du poisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez une cuillère à soupe d'œufs de truite ou de saumon sur chaque assiette au moment de servir pour un côté croquant et iodé.
- Version verte : Incorporez 100g de pousses d'épinards frais dans la crème chaude juste avant d'ajouter les pâtes pour un apport en légumes.
- Version sans gluten : Utilisez des pâtes au maïs ou au riz et assurez-vous que votre saumon fumé ne contient pas d'additifs à base de blé.
🥶 Conservation
Se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait ou de crème pour redonner du crémeux, mais attention à ne pas surcuire le saumon.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saler l'eau des pâtes comme d'habitude : le saumon étant très salé, réduisez légèrement la dose de sel habituelle.
- Faire bouillir le saumon dans la crème : cela rend le poisson caoutchouteux et détruit son goût fumé délicat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est déconseillé car la crème est absorbée par les pâtes en refroidissant. Cependant, vous pouvez préparer la sauce à l'échalote et au citron à l'avance et n'ajouter les pâtes et le saumon qu'au moment de servir.
Comment savoir si la sauce a la bonne consistance?
La sauce doit être nappante. Si elle est trop liquide, laissez réduire encore une minute. Si elle est trop épaisse, rajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes.
Quel type de saumon fumé choisir?
Privilégiez un saumon fumé d'Écosse ou de Norvège, labellisé Label Rouge si possible. Vérifiez qu'il n'a jamais été congelé pour garantir une texture optimale.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les pâtes à la crème et le saumon fumé supportent très mal la congélation. La texture deviendrait granuleuse et le saumon perdrait tout son intérêt gustatif.