Recette de pâtes à la crème de parmesan et champignons
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne ou Fusilli (de qualité supérieure)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 250 ml crème liquide 30% MG (entière pour l'onctuosité)
- 80 g parmesan (Parmigiano Reggiano) (fraîchement râpé)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et hachée)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Grande sauteuse ou wok
- Râpe à fromage (type Microplane)
- Passoire
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Lancement de la cuisson des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez 40g de gros sel dès que l'eau bout, puis plongez les pâtes. Faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une finition parfaite dans la sauce.
💡 Ne jetez jamais toute l'eau de cuisson, elle est précieuse pour la sauce.
-
2
Préparation des champignons
Pendant que les pâtes cuisent, nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en lamelles régulières de 3-4 mm d'épaisseur.
💡 Couper régulièrement permet une cuisson homogène.
-
3
Sautage des champignons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez les champignons sur feu vif sans trop remuer au début pour qu'ils rendent leur eau et colorent joliment.
💡 Une belle coloration apporte des arômes de noisette indispensables.
-
4
Infusion des aromates
Baissez le feu, ajoutez l'échalote ciselée et l'ail haché aux champignons dorés. Faites revenir 2 minutes sans faire brûler l'ail, ce qui donnerait de l'amertume.
💡 L'ail doit rester blond pour garder sa douceur.
-
5
Réalisation de la crème de parmesan
Versez la crème liquide dans la sauteuse. Portez à légère ébullition puis ajoutez le parmesan râpé. Mélangez au fouet ou à la spatule jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la sauce liée.
💡 La crème doit napper la cuillère.
-
6
Le mélange final (Mantecatura)
Égouttez les pâtes en réservant une louche d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans la sauteuse. Ajoutez l'eau de cuisson réservée et mélangez vigoureusement sur feu moyen pendant 1 minute pour que la sauce s'émulsionne et pénètre les pâtes.
💡 C'est l'amidon de l'eau qui crée le lien entre la pâte et la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du parmesan en bloc : le fromage pré-râpé contient des anti-agglomérants qui empêchent la sauce d'être parfaitement lisse.
- Ne lavez pas les champignons à grande eau : ils se comportent comme des éponges et perdraient tout leur goût en plus de devenir mous.
- La règle de l'eau de cuisson : l'eau des pâtes contient de l'amidon qui agit comme un liant naturel, c'est le secret des chefs pour une sauce qui ne tranche pas.
- Réduisez le sel dans la sauce : le parmesan est déjà très salé, goûtez toujours avant de rajouter du sel fin.
- Température de service : servez dans des assiettes chaudes pour éviter que la crème ne fige trop rapidement.
L’art de la cuisson des pâtes et le choix des produits
Pour réussir cette recette de pâtes, le choix de la variété est crucial. Je recommande des pâtes courtes et striées comme les penne rigate ou les fusilli, car leurs rainures capturent magnifiquement la sauce onctueuse. La règle d’or pour la cuisson reste le ‘1-10-100’ : 1 litre d’eau et 10 grammes de sel pour 100 grammes de pâtes. Ne versez jamais d’huile dans l’eau de cuisson, cela empêcherait la sauce d’adhérer aux pâtes par la suite.
La sélection des champignons et du fromage
Privilégiez des champignons de Paris bien fermes. S’ils sont bruns (crémini), ils apporteront une saveur plus boisée. Pour le fromage, oubliez le parmesan en poudre et optez pour un morceau de Parmigiano Reggiano que vous râperez vous-même à la dernière minute. La qualité du gras et la finesse du grain font toute la différence dans la texture finale de la crème.
Accords et présentation
Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec et légèrement gras, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Pinot Gris d’Alsace, qui soulignera le côté crémeux sans écraser le goût délicat des champignons. Pour le service, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température du plat. Un tour de moulin à poivre noir et quelques copeaux de parmesan frais ajoutés au moment de servir apporteront la touche finale indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez des lamelles de blanc de poulet grillé ou des dés de jambon cru en fin de cuisson.
- Version forestière : remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des cèpes séchés réhydratés.
- Version végétarienne peps : ajoutez des pousses d'épinards frais dans la sauce chaude et un zeste de citron jaune pour la fraîcheur.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle avec un peu de liquide (lait ou crème) pour retrouver l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire trop les pâtes : elles vont continuer de cuire dans la sauce et deviendront trop molles.
- Faire bouillir la crème trop fort une fois le parmesan ajouté : cela risque de faire grainer le fromage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster immédiatement car la crème finit par être absorbée par les pâtes. Si besoin, réchauffez doucement avec un petit filet de lait pour détendre la sauce.
Comment savoir si les pâtes sont al dente?
Croquez une pâte : vous devez voir un minuscule point blanc au centre et ressentir une légère résistance sous la dent sans que ce soit farineux.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes supplémentaire et mélangez bien sur feu doux.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les sauces à base de crème et de fromage supportent mal la décongélation, elles ont tendance à trancher (le gras se sépare).