🍳
⚡ Plats Rapides

Recette de salade de pommes de terre onctueuse et fondante

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 75 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
La salade de pommes de terre est un pilier de la gastronomie ménagère française, un plat qui évoque les déjeuners dominicaux et les piques-niques ensoleillés. Bien qu'elle paraisse simple, la réussite de cette recette réside dans l'équilibre subtil entre la texture de la pomme de terre et l'acidité de l'assaisonnement. En tant que chef, j'ai vu trop souvent des salades sèches ou, au contraire, baignant dans l'huile. La version que je vous propose aujourd'hui est le fruit de 20 ans de pratique : elle utilise la technique de l'imprégnation à chaud, un secret de cuisine qui permet à la chair de la pomme de terre d'absorber les saveurs au cœur même du tubercule. Le choix de la variété est primordial : nous travaillerons ici avec des pommes de terre à chair ferme qui tiennent à la cuisson sans s'écraser. Cette recette est conçue pour être à la fois gourmande et équilibrée, avec une vinaigrette travaillée à l'ancienne, relevée par la puissance de la moutarde de Dijon et la finesse des herbes fraîches. Préparez-vous à redécouvrir ce grand classique sous son meilleur jour, avec une onctuosité incomparable.

🥗 Ingrédients

  • 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (de calibre moyen)
  • 2 pièces échalotes ciselées (très finement hachées)
  • 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
  • 3 c. à s. vinaigre de cidre (pour l'acidité fruitée)
  • 6 c. à s. huile de tournesol ou pépins de raisin (une huile neutre pour ne pas masquer le goût)
  • 1/2 botte ciboulette fraîche (ciselée)
  • 1/2 botte persil plat (haché grossièrement)
  • 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
  • 2 pincées poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande casserole de 5 litres
  • Saladier spacieux
  • Fouet de cuisine
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Planche à découper

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Cuisson des pommes de terre

    Lavez soigneusement les pommes de terre sans les peler. Placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez le gros sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement pendant environ 20 à 25 minutes.

    💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.

  2. 2

    Préparation de la vinaigrette

    Pendant la cuisson, préparez la sauce dans le fond de votre saladier. Mélangez la moutarde avec le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Émulsionnez ensuite en versant l'huile en filet tout en fouettant vigoureusement.

    💡 L'émulsion doit être stable et légèrement crémeuse.

  3. 3

    Épluchage à chaud

    Une fois cuites, égouttez les pommes de terre. Épluchez-les encore chaudes (utilisez une fourchette pour les tenir si nécessaire). La peau se retire beaucoup plus facilement quand le tubercule est chaud.

    💡 Ne les passez pas sous l'eau froide, cela casserait la texture.

  4. 4

    Découpe et premier assaisonnement

    Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez-les immédiatement dans le saladier contenant la vinaigrette pendant qu'elles dégagent encore de la vapeur.

    💡 La vapeur permet à la sauce de pénétrer dans la chair de la pomme de terre.

  5. 5

    Ajout des aromates

    Ajoutez les échalotes ciselées sur les pommes de terre tièdes. Mélangez très délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas briser les rondelles.

    💡 La chaleur résiduelle va légèrement cuire l'échalote et enlever son piquant trop agressif.

  6. 6

    Repos et finitions

    Laissez la salade reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Juste avant de servir, ajoutez la ciboulette et le persil frais hachés.

    💡 N'ajoutez pas les herbes quand c'est brûlant, elles noirciraient et perdraient leur parfum.

💡 Conseils du chef

  • Pour une texture encore plus soyeuse, remplacez une cuillère d'huile par une cuillère de bouillon de légumes chaud dans la vinaigrette.
  • Utilisez toujours des herbes fraîches, jamais séchées, pour apporter le peps nécessaire à ce plat riche.
  • Si vous aimez le croquant, ajoutez quelques cornichons coupés en fines rondelles au dernier moment.
  • Ne mettez jamais votre salade au réfrigérateur si vous prévoyez de la manger dans l'heure : le froid fige l'amidon et rend la pomme de terre moins goûteuse.
  • Le vinaigre de cidre peut être remplacé par du vinaigre de vin blanc ou de Xérès pour plus de caractère.

L’art de choisir ses pommes de terre

Pour une salade réussie, oubliez les pommes de terre farineuses destinées à la purée. Le succès repose sur l’utilisation de variétés à chair ferme comme la Charlotte, l’Amandine ou la Ratte. Ces variétés possèdent une structure cellulaire qui résiste à l’ébullition et permet une découpe nette en rondelles ou en cubes, même après cuisson.

La technique de cuisson : le secret de la texture

La cuisson doit impérativement démarrer à l’eau froide salée. Pourquoi ? Parce qu’un démarrage à l’eau bouillante saisirait l’extérieur de la pomme de terre, le rendant puréeux avant que le centre ne soit cuit. En montant progressivement en température, la chaleur pénètre uniformément. Je recommande de garder la peau durant la cuisson pour préserver tous les arômes et les nutriments, mais aussi pour limiter l’absorption d’eau par la chair.

L’assaisonnement : le principe d’imprégnation

C’est ici que se joue la différence entre une salade médiocre et une salade de chef. On n’attend jamais que les pommes de terre soient froides pour les assaisonner. Lorsqu’elles sont encore tièdes, les pores de la pomme de terre sont ouverts. En versant une partie de la vinaigrette ou un peu de vin blanc sec sur les pommes de terre chaudes, elles s’imbibent de saveur. Une fois refroidies, elles seront parfumées à cœur.

Accords et présentation

Cette salade de pommes de terre est la compagne idéale d’un poulet rôti dominical, d’un saucisson chaud lyonnais ou de filets de harengs marinés. Pour la présentation, privilégiez un plat en terre cuite ou un saladier en verre pour laisser apparaître les herbes fraîches. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Riesling d’Alsace tranchera parfaitement avec le côté onctueux de la pomme de terre et le piquant de la moutarde.

🔄 Variantes de la recette

  • Version terre et mer : ajoutez des filets de harengs fumés coupés en morceaux et quelques grains de coriandre.
  • Version printanière : intégrez des asperges vertes cuites à la vapeur et quelques radis roses en fines lamelles.
  • Version montagnarde : remplacez l'huile par de la crème fraîche épaisse et ajoutez des petits lardons fumés grillés.

🥶 Conservation

Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 48 heures. Ne pas congeler. Si la salade semble un peu sèche le lendemain, rajoutez un filet de vinaigre et mélangez doucement.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Assaisonner les pommes de terre froides : elles n'absorberont pas la sauce et resteront fades.
  • Trop cuire les pommes de terre : elles se transformeront en bouillie lors du mélange.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette la veille ?

Oui, c'est même excellent car les saveurs se diffusent. Cependant, sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de consommer pour que l'huile redevienne fluide.

Comment éviter que les pommes de terre ne tombent en purée ?

Respectez scrupuleusement le choix d'une variété à chair ferme et ne dépassez pas le temps de cuisson. Le démarrage à l'eau froide est également crucial.

Peut-on ajouter de la mayonnaise ?

Cette version est une vinaigrette à l'ancienne. Pour une version 'piémontaise', vous pouvez remplacer la moitié de l'huile par de la mayonnaise maison, mais le plat sera plus riche.

Peut-on congeler cette salade ?

Non, la pomme de terre cuite supporte très mal la congélation : elle devient granuleuse et perd toute son eau au dégel.

Recettes similaires