Recette du chou chinois en salade croquante et sésame
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pé-tsaï) moyen (bien ferme, environ 800g)
- 2 pièces carottes (épluchées et râpées)
- 3 pièces oignons cébettes (ciselées finement)
- 2 c. à s. graines de sésame (dorées à la poêle)
- 4 c. à s. vinaigre de riz (pour l'acidité douce)
- 2 c. à s. sauce soja salée (pour l'apport en sel et umami)
- 2 c. à s. huile de sésame grillé (pour le parfum)
- 1 c. à c. miel liquide (pour l'équilibre)
- 10 g gingembre frais (râpé finement)
- 0.5 botte coriandre fraîche (effeuillée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier de 3L
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à légumes ou mandoline
- Petite poêle antiadhésive
- Essoreuse à salade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage du chou
Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez-le en lanières d'environ 1 cm de large. Lavez-les abondamment à l'eau claire et essorez-les parfaitement.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour enlever toute l'humidité, ce qui permettra à la sauce de mieux adhérer.
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2
Découpe des légumes d'accompagnement
Râpez les carottes avec une grille moyenne. Ciselez les oignons cébettes en conservant une partie du vert pour la couleur et le goût. Râpez le gingembre frais après l'avoir pelé.
💡 Râper le gingembre à la microplane permet d'obtenir une pulpe fine sans fibres désagréables.
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3
Élaboration de la vinaigrette signature
Dans un petit bol, émulsionnez le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel, le gingembre râpé et l'huile de sésame. Mélangez jusqu'à ce que le miel soit parfaitement dissous.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré.
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4
Torréfaction des graines de sésame
Faites chauffer une petite poêle à sec et versez les graines de sésame. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette et colorent légèrement.
💡 Surveillez bien, le sésame brûle très vite et devient amer.
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5
Assemblage et premier mélange
Dans un grand saladier, réunissez le chou, les carottes et les cébettes. Versez la vinaigrette et mélangez énergiquement avec les mains ou deux couverts à salade pour bien enrober chaque morceau.
💡 Masser légèrement le chou avec la sauce aide à l'assouplir sans perdre le croquant.
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6
Repos et finitions
Laissez la salade reposer 10 minutes à température ambiante. Juste avant de servir, ajoutez la coriandre fraîche ciselée et saupoudrez généreusement de graines de sésame torréfiées.
💡 Le repos permet aux saveurs du gingembre et du sésame de pénétrer les fibres du chou.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chou chinois bien lourd pour sa taille, signe qu'il est gorgé d'eau et bien croquant.
- Pour un twist croquant supplémentaire, ajoutez des cacahuètes grillées concassées au dernier moment.
- Si vous trouvez le goût du gingembre trop fort, pressez-le dans un presse-ail pour n'utiliser que le jus.
- Utilisez de la sauce soja 'Kekap Manis' (sucrée) si vous n'avez pas de miel, mais réduisez alors le vinaigre.
- Le secret des chefs : ajoutez une pointe de piment Sriracha dans la sauce pour une version relevée.
Le chou chinois est une base exceptionnelle pour les salades composées car ses feuilles sont beaucoup plus tendres que celles du chou blanc ou rouge classique. Originaire d’Asie, il s’est parfaitement acclimaté à nos terroirs français et se trouve désormais facilement sur tous les étals. Pour cette recette, nous allons jouer sur les contrastes : le craquant des côtes blanches, la souplesse des feuilles vertes et le piquant subtil du gingembre frais. L’histoire de ce plat s’inspire des ‘sunomono’ japonais, ces petites salades vinaigrées qui ouvrent l’appétit. Pour l’accompagner, je vous suggère un thé vert Sencha froid ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace, dont les notes d’agrumes souligneront la fraîcheur du chou. Côté présentation, privilégiez un grand bol en céramique pour mettre en valeur les nuances de vert et de orange. Évitez absolument de préparer cette salade plus de 2 heures à l’avance si elle est déjà assaisonnée, car le sel ferait dégorger le chou, lui faisant perdre son précieux croquant. Si vous recevez, préparez les éléments séparément et mélangez au dernier moment pour un effet ‘wow’ garanti.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez des lamelles de poulet grillé ou des crevettes sautées à l'ail.
- Version veggie gourmande : incorporez des cubes de tofu fumé poêlés et quelques quartiers de mandarine pour le peps.
- Version hivernale : remplacez la coriandre par du persil plat et ajoutez quelques cerneaux de noix.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au-delà, le chou rendra trop d'eau. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer le chou : l'eau résiduelle diluera la vinaigrette et rendra le plat fade.
- Utiliser trop d'huile de sésame : son goût est très puissant, respectez bien les dosages pour ne pas masquer la fraîcheur du chou.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez couper les légumes la veille et préparer la sauce séparément. Cependant, ne mélangez le tout qu'au maximum 1 heure avant de servir pour garder le croquant.
Comment savoir si le chou chinois est encore bon?
Les feuilles doivent être d'un blanc crémeux et d'un vert tendre, sans taches brunes ou aspect flétri. La base doit être ferme au toucher.
Par quoi remplacer le vinaigre de riz?
Le vinaigre de cidre est une excellente alternative car il possède une acidité douce et fruitée assez proche, bien que moins authentique.
Peut-on congeler cette salade?
Absolument pas. Le chou chinois perd toute sa structure à la décongélation et deviendrait mou et aqueux.