Recette des choux à la crème onctueux et aériens
🥗 Ingrédients
- 625 ml lait entier (500ml pour la crème, 125ml pour la pâte)
- 125 ml eau (pour la pâte)
- 130 g beurre doux (100g pour la pâte, 30g pour la crème)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 8 pièces œufs frais (4 pour la crème, 4 pour la pâte)
- 110 g sucre en poudre (100g pour la crème, 10g pour la pâte)
- 45 g fécule de maïs (pour la crème)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet et spatule en bois
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer 500ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, blanchissez 4 jaunes d'œufs avec 100g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
💡 Fouettez vigoureusement dès que le mélange épaissit pour éviter les grumeaux
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2
Épaississement et refroidissement
Faites cuire la crème 2 minutes après l'ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre, mélangez, puis filmez au contact. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
💡 Le film au contact empêche la formation d'une peau à la surface
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3
Préparation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, 125ml de lait, 100g de beurre, le sel et 10g de sucre. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule.
💡 Utilisez une cuillère en bois pour une meilleure prise en main
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4
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent bien en évacuant l'excès d'humidité
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5
Incorporation des œufs
Mettez la pâte dans un saladier et incorporez les 4 œufs restants un par un. Attendez que chaque œuf soit parfaitement absorbé avant d'ajouter le suivant.
💡 La pâte est prête quand elle forme un 'ruban' ou une pointe en soulevant la spatule
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6
Pochage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas de 4cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte.
💡 Espacez bien les choux car ils vont doubler de volume
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7
Garnissage final
Une fois les choux refroidis, percez un petit trou à leur base. Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis garnissez les choux à la poche à douille.
💡 Le chou doit devenir lourd dans votre main, signe qu'il est bien rempli
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion avec la pâte chaude.
- Si vos choux ramollissent après cuisson, repassez-les 5 minutes à 150°C (non garnis) pour les sécher.
- Pour des choux parfaitement réguliers, vous pouvez ajouter un 'craquelin' (mélange beurre/sucre/farine) sur le dessus avant cuisson.
- La farine T55 est idéale : elle contient assez de gluten pour la structure, mais reste assez fine pour la légèreté.
- Ne garnissez vos choux qu'au moment de servir pour garder le croquant de la pâte.
L’histoire de la pâte à choux
La légende raconte que c’est un pâtissier italien nommé Popelini, faisant partie de la suite de Catherine de Médicis, qui inventa la ‘pâte à chaud’ en 1540. Au fil des siècles, la technique s’est affinée pour donner naissance aux éclairs, religieuses et nos fameux choux à la crème. La magie de cette pâte réside dans l’évaporation de l’eau durant la cuisson : la vapeur cherche à s’échapper, gonfle la pâte et crée une cavité naturelle prête à être garnie.
Accords et boissons
Pour accompagner ces douceurs, rien ne vaut la finesse des bulles. Un Champagne brut ou un Crémant de Loire apportera une fraîcheur qui tranchera avec le gras de la crème pâtissière. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey bien chaud, dont les notes de bergamote soulignent la vanille, est un accord parfait. Les enfants apprécieront un chocolat chaud onctueux mais peu sucré.
Conseils de présentation
Pour un aspect professionnel, saupoudrez vos choux de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également réaliser un petit disque de caramel croquant à poser sur le sommet. Disposez-les sur un plat en porcelaine blanche ou une ardoise pour faire ressortir leur couleur dorée. L’important est de garnir les choux au dernier moment pour conserver le contraste de texture entre la coque croustillante et le cœur fondant.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson. Le choc thermique fait retomber les choux instantanément et ils ne remonteront jamais. Une autre erreur est d’incorporer les œufs trop vite ou dans une pâte trop chaude, ce qui risquerait de les cuire prématurément. Enfin, veillez à ce que votre crème pâtissière soit totalement froide avant de garnir, sinon elle ramollira la pâte de l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chouquettes : ne garnissez pas de crème, mais saupoudrez de gros grains de sucre avant cuisson.
- Version Chocolat : ajoutez 50g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version Fruitée : insérez une framboise fraîche au cœur de la crème lors du garnissage.
🥶 Conservation
Les choux garnis se conservent au maximum 24h au réfrigérateur, car la pâte finit par absorber l'humidité de la crème. Les coques vides se gardent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs trop vite : la pâte devient liquide et ne tient plus au pochage.
- Ne pas assez cuire la crème pâtissière : elle aura un goût de farine et ne tiendra pas dans le chou.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson ?
C'est généralement dû à une porte de four ouverte trop tôt ou à un manque de dessèchement de la panade à l'étape 4.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez pocher les choux et les congeler crus sur la plaque. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Il faut la remettre à cuire une minute supplémentaire. La fécule doit bouillir pour activer son pouvoir épaississant.
Peut-on congeler les choux une fois cuits ?
Oui, les coques vides se congèlent très bien. Il suffira de les passer 5 minutes au four chaud pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
