Recette de tarte tatin caramélisée aux pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pommes Golden ou Reine des Reinettes (assez grosses et fermes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 125 g beurre doux de qualité (coupé en dés)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 1 pincée fleur de sel (pour relever le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin en cuivre ou fonte (24 cm)
- Économe ou couteau d'office
- Plat de service à bords légèrement relevés
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Recoupez chaque quartier en deux si les pommes sont très grosses. Laissez-les reposer à l'air libre 15 minutes pour qu'elles perdent un peu d'humidité.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils rétrécissent à la cuisson.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans votre moule à Tatin ou une poêle, versez le sucre progressivement sur feu moyen. Laissez-le fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Ajoutez ensuite 80g de beurre et la fleur de sel en remuant doucement pour lier le tout.
💡 Si le caramel cristallise, baissez le feu et soyez patient, il finira par fondre.
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3
Le montage des pommes
Disposez les quartiers de pommes bien serrés sur le caramel, debout sur la tranche. Faites un premier cercle extérieur, puis remplissez le centre. Il ne doit plus rester d'espace vide.
💡 Les pommes vont réduire de volume, n'hésitez pas à les chevaucher légèrement.
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4
Pré-cuisson sur le feu
Ajoutez le reste du beurre (45g) en parcelles sur les pommes. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes. Le jus des pommes va se mélanger au caramel pour créer un sirop onctueux.
💡 Arrosez régulièrement le dessus des pommes avec le sirop qui bouillonne.
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5
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Sortez le moule du feu. Recouvrez les pommes avec le disque de pâte feuilletée. Bordez l'excédent de pâte vers l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et développée. Le caramel doit bouillonner sur les bords.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium.
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7
Le repos et le démoulage
Laissez la tarte reposer 15 minutes hors du four. Cela permet au caramel de napper les fruits en refroidissant légèrement. Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Attendez le dernier moment pour démouler si vous souhaitez la servir très chaude.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des pommes qui ont séjourné quelques jours hors du réfrigérateur, elles seront moins gorgées d'eau.
- Pour une pâte encore plus croustillante, laissez-la reposer au congélateur 10 minutes avant de la poser sur les pommes chaudes.
- Le secret d'un chef : ajoutez une goutte de vinaigre de cidre dans votre caramel pour stabiliser la couleur et apporter du peps.
- Si vous utilisez une pâte brisée, elle sera plus solide mais moins aérienne que la feuilletée.
- Ne démoulez jamais la tarte froide, le caramel collerait au fond. Si c'est le cas, réchauffez le fond du moule sur le feu 30 secondes.
L’art de choisir ses ingrédients pour une Tatin parfaite
Pour réussir cette recette pour tarte tatin, le choix de la pomme est primordial. Il vous faut une variété qui possède une excellente tenue à la cuisson. Oubliez les pommes qui tombent en compote comme la Belle de Boskoop. Privilégiez la Golden, la Reine des Reinettes ou la Pink Lady. Ces variétés conservent leur forme tout en devenant fondantes et translucides sous l’effet de la chaleur.
Le beurre est le second pilier de ce dessert. Utilisez impérativement un beurre doux de qualité, ou mieux, un beurre demi-sel pour apporter une pointe de contraste avec le sucre. Le caramel doit être surveillé de près : il doit atteindre une couleur ambre foncée mais ne jamais fumer, sous peine de devenir amer.
Le choix du moule et du matériel
L’idéal est d’utiliser un moule à Tatin en cuivre ou en fonte, car ces matériaux diffusent la chaleur de manière très homogène. Si vous n’en avez pas, une poêle allant au four ou un moule à manqué à bords hauts fera l’affaire. Évitez les moules à charnière qui risqueraient de laisser fuir le caramel précieux pendant la cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la tarte Tatin se sert tiède. Pour l’accompagner, la règle d’or est la simplicité : une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité naturelle viendra couper le sucre du caramel. Évitez la glace vanille si vous voulez rester dans l’authenticité pure, même si le contraste chaud-froid reste plaisant.
Côté boisson, un Cidre brut artisanal ou un Coteaux-du-Layon (vin blanc moelleux de la Loire) sublimeront les arômes de pomme cuite et de beurre noisette.
Présentation et dressage
Le moment du démoulage est le clou du spectacle. Pour une présentation impeccable, assurez-vous que les pommes sont bien serrées les unes contre les autres. Si un quartier reste collé au fond du moule, replacez-le délicatement avec une spatule avant que le caramel ne fige. Lustrez la tarte avec le reste de jus de cuisson réduit si nécessaire pour lui donner un brillant miroir.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires Conférence bien fermes et ajoutez quelques fèves de tonka râpées.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin, qui se marie très bien avec le caramel.
- Version automnale : ajoutez des éclats de noix ou de noisettes torréfiées entre les quartiers de pommes avant de poser la pâte.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante si elle est consommée dans la journée. Sinon, placez-la au réfrigérateur. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 10 minutes à four doux (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop mûres qui se transforment en purée.
- Démouler la tarte immédiatement à la sortie du four : le caramel est trop liquide et les pommes glisseront.
- Ne pas assez serrer les pommes : la tarte s'effondrera au démoulage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la cuire le jour même. Cependant, vous pouvez préparer l'étape des pommes caramélisées à l'avance et ne mettre la pâte qu'au moment d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être d'un brun doré uniforme et vous devriez voir un caramel épais et foncé bouillonner sur les côtés du moule.
Que faire si la pâte est détrempée?
Cela arrive si les pommes ont rendu trop de jus. La prochaine fois, pré-cuisez les pommes plus longtemps sur le feu pour faire réduire le sirop avant de mettre la pâte.
Peut-on congeler la tarte tatin?
Ce n'est pas recommandé car la pâte perdrait tout son croustillant à la décongélation. Elle se conserve toutefois 48h au frais.
