Recette du pudding au chocolat fondant et réconfortant
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis ou brioche (coupé en cubes de 2 cm)
- 150 g chocolat noir 65% cacao (haché finement)
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 100 g sucre roux ou cassonade (pour le goût caramélisé)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 30 g beurre doux (pour le moule)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Grand saladier
- Fouet professionnel
- Moule à gratin en céramique ou verre
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de pain
Coupez votre pain rassis ou votre brioche en cubes réguliers d'environ 2 centimètres. Placez-les dans un grand saladier. Si le pain est très dur, cette étape est essentielle pour assurer une réhydratation homogène.
💡 Mélangez différents types de pains pour plus de complexité en bouche
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2
Infusion lactée et chocolatée
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre. Portez à frémissements, puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat haché et laissez reposer 2 minutes avant de mélanger au fouet pour obtenir un lait chocolaté lisse.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort pour ne pas brûler le chocolat
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3
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec le reste du sucre, le cacao en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez doucement le lait chocolaté chaud sur les œufs tout en remuant constamment pour ne pas cuire les œufs prématurément.
💡 Passez l'appareil au chinois pour une texture ultra lisse
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4
Le secret du trempage
Versez l'appareil chocolaté sur les cubes de pain. Mélangez délicatement avec une maryse pour que chaque morceau soit bien imbibé. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. C'est le secret pour que le pudding ne soit pas sec à cœur.
💡 Appuyez légèrement sur le pain avec le dos d'une cuillère pour l'aider à absorber le liquide
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5
Mise en moule et cuisson
Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez généreusement un moule à gratin ou un moule à cake. Versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le pudding doit être gonflé et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
💡 Placez le moule dans un bain-marie pour une cuisson encore plus douce et fondante
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6
Finition et repos
Sortez le pudding du four et laissez-le tiédir avant de servir. Le pudding va légèrement redescendre en refroidissant, c'est tout à fait normal. Cela permet aux saveurs de se fixer et à la texture de devenir plus dense et fondante.
💡 Dégustez tiède pour un maximum de plaisir
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chocolat de couverture de qualité professionnelle pour une brillance et un goût incomparables.
- Le temps de repos de 30 minutes est non négociable : il garantit que le cœur du pain est totalement transformé en crème.
- Si vous utilisez de la brioche, passez-la 5 minutes au four avant pour la dessécher, elle absorbera mieux l'appareil.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier dans l'appareil pour une note plus adulte.
- Pour un dessus croustillant, saupoudrez un peu de sucre cassonade 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Le pudding de pain, souvent appelé ‘pudding diplomate’ dans ses versions les plus raffinées, est une technique culinaire ancestrale. Pour cette version au chocolat, nous utilisons une base de crème anglaise enrichie au chocolat noir fondu. L’histoire de ce plat remonte au XIe siècle en Angleterre, mais la France a su se l’approprier en y ajoutant sa touche de gourmandise. Pour réussir ce plat, le choix du pain est crucial : un pain rassis de deux ou trois jours absorbera beaucoup mieux l’appareil qu’un pain frais. Si vous utilisez de la brioche, réduisez légèrement la quantité de sucre. Pour l’accompagnement, ce pudding se suffit à lui-même, mais une crème anglaise à la vanille ou une boule de glace à la poire créera un contraste de températures et de saveurs absolument divin. Côté présentation, n’hésitez pas à saupoudrer un voile de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat blanc juste avant de servir pour apporter du relief visuel. C’est un dessert qui prône la générosité et le partage, idéalement servi tiède pour que les arômes du chocolat s’expriment pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version poire-chocolat : disposez des lamelles de poires fraîches entre les couches de pain imbibé.
- Version croustillante : ajoutez 50g de noisettes torréfiées concassées dans l'appareil avant la cuisson.
- Version exotique : remplacez le lait entier par du lait de coco et ajoutez de la noix de coco râpée sur le dessus.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est encore meilleur le lendemain après avoir été légèrement réchauffé au four traditionnel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain frais : le pudding sera pâteux et n'aura pas de tenue.
- Négliger le temps de repos : vous vous retrouverez avec des morceaux de pain secs au milieu de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, vous pouvez préparer l'appareil et laisser le pain s'imbiber toute une nuit au réfrigérateur. La cuisson n'en sera que meilleure le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être ferme sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre. La croûte supérieure doit être mate et craquante.
Que faire si mon pudding est trop sec?
Cela arrive si le pain n'a pas assez trempé ou si le four était trop chaud. Servez-le avec une crème anglaise bien froide ou une sauce chocolat chaude pour compenser.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, laissez-le décongeler au frais et repassez-le 10 minutes au four à 150°C.
