Recette des cannelés bordelais traditionnels et croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (indispensable pour le gras et le fondant)
- 50 g beurre doux (de bonne qualité)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse de la pâte)
- 50 ml rhum ambré (type vieux rhum)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moules à cannelés (cuivre de préférence ou silicone de haute qualité)
- Balance de cuisine précise
- Casserole à fond épais
- Tamis fin
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et la gousse (graines et enveloppe). Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Laissez la gousse dans le lait jusqu'au mélange final pour un maximum de saveur.
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2
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à fouetter fort.
💡 Utilisez un fouet manuel, pas de batteur électrique.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez doucement au centre en incorporant progressivement les poudres jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas développer le gluten.
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4
Liaison au lait vanillé
Versez le lait tiède (après avoir retiré la gousse) sur la préparation en filet, tout en remuant doucement. Terminez en ajoutant le rhum ambré.
💡 La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très liquide.
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5
Le repos sacré
Laissez refroidir, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum. 48 heures est l'idéal pour un développement aromatique optimal.
💡 Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper, évitant que le cannelé ne dégueule du moule.
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6
Préparation et remplissage
Préchauffez votre four à 220°C. Beurrez généreusement vos moules (même s'ils sont en silicone). Mélangez délicatement la pâte sans faire de bulles et remplissez les moules aux 3/4.
💡 Laissez toujours 1 cm de vide en haut du moule.
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7
La cuisson en deux temps
Enfournez à 220°C pendant 10 minutes pour saisir la croûte, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
💡 Le cannelé doit être presque noir à l'extérieur, c'est le signe d'un bon caramel.
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8
Démoulage et repos final
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de succomber.
💡 L'air circulant sous la grille permet à la croûte de durcir uniformément.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des moules en cuivre pour une conductivité thermique parfaite et un croustillant inégalable.
- Si vous utilisez des moules en silicone, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes à 180°C.
- Le lait doit être entier, le lait demi-écrémé rendra le cœur moins crémeux et plus élastique.
- Graissez vos moules avec un mélange de beurre fondu et de cire d'abeille (50/50) pour un brillant de professionnel.
- Ne remuez jamais la pâte vigoureusement juste avant de l'enfourner, mélangez-la très doucement à la cuillère.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
L’histoire et les secrets du cannelé
Le nom ‘cannelé’ vient de la forme du moule en cuivre à cannelures dans lequel il est cuit. Historiquement, le port de Bordeaux facilitait l’accès aux produits exotiques comme la vanille et le rhum, qui sont devenus les piliers aromatiques de cette douceur. Pour réussir cette recette, il faut comprendre que le cannelé est une pâte à crêpe enrichie qui subit un choc thermique.
Accords et dégustation
Le cannelé se déguste idéalement quelques heures après la sortie du four, une fois qu’il a refroidi mais que sa croûte est encore bien ferme. Pour un goûter raffiné, accompagnez-le d’un café pur arabica dont l’amertume équilibrera le sucre du caramel. Pour une fin de repas plus festive, un vin liquoreux de la région, comme un Sauternes ou un Loupiac, créera un accord de terroir absolument divin. Les notes de fruits confits du vin souligneront parfaitement la vanille de la pâtisserie.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de battre la pâte trop vigoureusement. Si vous incorporez trop d’air, vos cannelés vont gonfler comme des soufflés et sortir de leurs moules pendant la cuisson. Un autre piège est l’impatience : ne faites jamais cuire la pâte le jour même. Le repos de 24 à 48 heures est non négociable pour que l’amidon de la farine s’hydrate et que les arômes se développent.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat: remplacez 20g de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
- Version agrumes: ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio dans le lait lors de l'infusion.
- Version salée: supprimez sucre et vanille, remplacez par du comté râpé et des dés de chorizo très fins.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte en fer. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la croûte. S'ils ramollissent, passez-les 5 minutes à 200°C pour leur redonner du croustillant. Congélation possible, mais ils perdront de leur superbe texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la pâte froide sortant du frigo sans préchauffage agressif : le choc thermique est nécessaire pour la croûte.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui fait chuter la température.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule à la cuisson?
Cela arrive généralement quand la pâte a été trop battue, incorporant de l'air, ou si elle n'a pas reposé assez longtemps. Le gluten trop élastique fait gonfler la pâte comme un pain.
Peut-on remplacer le rhum par autre chose?
Le rhum est traditionnel, mais vous pouvez utiliser de l'armagnac ou, pour une version sans alcool, doubler la dose de vanille ou ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Mes cannelés sont mous après refroidissement, pourquoi?
C'est souvent dû à un manque de cuisson ou à une humidité ambiante trop élevée. Assurez-vous qu'ils soient bien bruns et laissez-les refroidir sur une grille, jamais dans le moule.
Comment bien nettoyer les moules en cuivre?
Ne les lavez jamais à l'eau savonneuse. Essuyez-les simplement avec un chiffon propre tant qu'ils sont encore chauds pour conserver le culottage de graisse.
