Recette des pains au chocolat croustillants comme à la boulangerie
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence de force)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (pour le goût et la couleur)
- 20 g levure boulangère fraîche (émiettée)
- 280 ml eau froide (à ajuster selon la farine)
- 50 g beurre mou (pour l'incorporation initiale)
- 250 g beurre de tourage (bien froid, 82% MG minimum)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (spécial cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef bien aiguisé ou roulette à pizza
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure émiettée (sans contact direct avec le sel). Ajoutez l'eau froide et les 50g de beurre mou. Pétrissez 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
💡 Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter que la pâte ne devienne trop élastique
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2
Premier repos et pointage
Formez une boule, incisez-la en croix et laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur. Le froid stoppera la fermentation et facilitera le travail.
💡 L'incision en croix permet à la pâte de se détendre de façon uniforme
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau pour former un carré de 15x15 cm d'épaisseur uniforme.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid
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4
L'enchâssage et premier tour
Étalez la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre, repliez les coins de pâte pour l'enfermer. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple).
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
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5
Le tourage final
Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau et réalisez un tour double (pliez les deux bords vers le centre, puis repliez le tout en deux). Placez au frais 1 heure.
💡 Respectez bien les temps de repos au frais entre chaque tour pour un feuilletage net
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6
Façonnage des pains
Étalez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Découpez des rectangles de 8x12 cm. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton, et finissez de rouler.
💡 La soudure du pain doit toujours se trouver en dessous pour éviter l'ouverture à la cuisson
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7
La pousse finale (l'apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec du papier sulfurisé. Laissez pousser 2 heures à température ambiante (24°C max) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblotent.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre fondra à l'intérieur de la pâte
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Dorez délicatement à l'œuf battu sans en mettre sur le feuilletage visible. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée intense.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le croustillant du dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients froids (eau, farine, beurre) pour garder le contrôle sur la fermentation.
- Le beurre de tourage doit être de type AOP Charentes-Poitou pour une plasticité optimale.
- Ne dorez jamais les bords coupés de la pâte, l'œuf agirait comme une colle et empêcherait le feuilletage de monter.
- Si votre cuisine est trop chaude, travaillez la pâte sur une plaque à pâtisserie sortant du congélateur.
- Pour un brillant exceptionnel, badigeonnez un sirop de sucre léger (50g eau + 50g sucre) à la sortie du four.
L’art du feuilletage maison
Réaliser ses propres viennoiseries est un défi gratifiant pour tout passionné de cuisine. La clé du succès réside dans le choix des matières premières. Utilisez impérativement un beurre dit « sec » ou de tourage (minimum 82% de matière grasse), car son point de fusion plus élevé permet de travailler la pâte sans que le beurre ne fonde trop vite. La farine T45 est idéale pour sa richesse en gluten, apportant l’élasticité nécessaire au développement des feuillets.
Accompagnements et dégustation
Le pain au chocolat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un café Arabica aux notes acidulées ou un chocolat chaud onctueux à l’ancienne. Pour une expérience de brunch complète, servez-les avec une salade de fruits frais de saison pour apporter une touche de légèreté face à la richesse du beurre.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir aller trop vite. Si la pâte devient trop élastique et se rétracte, c’est que le gluten est trop tendu : laissez-la reposer 20 minutes au frais. De même, si le beurre s’échappe lors de la cuisson, c’est souvent dû à une température de pousse (apprêt) trop élevée ou un four pas assez chaud au démarrage.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : coupez les pains de la veille en deux, garnissez de crème d'amande et repassez 8 min au four.
- Version praliné : remplacez les bâtons de chocolat par une barre de praliné noisette maison pour plus de gourmandise.
- Version mini : divisez les dimensions des rectangles par deux pour des formats mignardises idéaux pour le café.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à 150°C. Congélation possible après cuisson : laissez refroidir, emballez individuellement, puis réchauffez directement au four à 160°C sans décongeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre classique de table qui fond trop vite lors du tourage.
- Oublier les temps de repos au froid, ce qui rend la pâte impossible à étaler proprement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la température de pousse était trop élevée (le beurre a fondu avant la cuisson) ou si le four n'était pas assez chaud au départ pour saisir le feuilletage.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez la quantité par deux (soit 10g). Réhydratez-la dans un peu d'eau tiède prélevée sur la recette 10 minutes avant de commencer.
Comment obtenir des alvéoles bien régulières ?
Le secret est la régularité du tourage. Le beurre et la pâte doivent avoir la même épaisseur et la même texture lors du laminage.
Peut-on les préparer la veille ?
Vous pouvez façonner les pains le soir, les placer sur plaque, les couvrir de film alimentaire et les laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. Cuisez-les le lendemain matin après 30 min à température ambiante.
