Recette de la tarte aux pommes fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 4 pièces pommes Boskoop (pour la compote)
- 4 pièces pommes Golden (pour le dessus)
- 20 g beurre fondu (pour le badigeonnage)
- 1 sachet sucre vanillé
- 2 c. à s. gelée d'abricot (pour le nappage)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal de 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Casserole pour la compote
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop pétrir.
💡 Moins vous travaillez la pâte, plus elle sera croustillante après cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Ce repos évite que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson au four.
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3
Préparation de la compote
Épluchez et coupez les pommes Boskoop en dés. Faites-les cuire à feu doux avec un fond d'eau et le sucre vanillé pendant 15 minutes. Écrasez-les grossièrement à la fourchette.
💡 Ne mixez pas la compote, les petits morceaux apportent de la texture.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
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5
Découpe des fruits
Épluchez les pommes Golden, retirez le cœur et coupez-les en lamelles très fines et régulières d'environ 2mm.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes.
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6
Montage de la tarte
Étalez la compote froide sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en les faisant se chevaucher de manière serrée.
💡 Commencez par l'extérieur et finissez par le centre pour une belle rosace.
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7
Cuisson au four
Badigeonnez les pommes avec le beurre fondu et saupoudrez d'un peu de sucre. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Placez la grille dans le tiers inférieur du four pour bien cuire le dessous.
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8
Finition et brillance
Faites chauffer la gelée d'abricot avec une goutte d'eau. À la sortie du four, étalez-la au pinceau sur toute la surface de la tarte encore chaude.
💡 Cela donne un aspect professionnel et empêche les pommes de noircir.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g d'eau par un jaune d'œuf.
- Si vos pommes rendent trop de jus, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur le fond de tarte avant de mettre la compote.
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre ou céramique pour une meilleure conduction de la chaleur et une pâte plus croustillante.
- Ajoutez une pincée de fève tonka râpée dans la compote pour une touche originale et gastronomique.
- Sortez la tarte du moule et laissez-la refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le fond.
L’art de choisir ses pommes
Pour réussir votre recette de la tarte aux pommes, le choix de la matière première est primordial. Je recommande souvent d’utiliser un mélange de variétés pour créer un relief gustatif. Pour la compote de base, la Boskoop ou la Canada sont idéales car elles s’écrasent facilement à la cuisson et apportent une acidité bienvenue. Pour le décor sur le dessus, privilégiez des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme la Golden, la Reine des Reinettes ou la Pink Lady. Ces dernières garderont leur forme et offriront une texture légèrement croquante sous la dent.
Le secret d’une pâte brisée inratable
La pâte est le socle de votre dessert. Pour obtenir une texture sablée et croustillante, le secret réside dans le sablage manuel : mélangez le beurre froid et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’eau. Cela permet d’enrober les grains d’amidon de matière grasse, empêchant le développement excessif du gluten qui rendrait la pâte élastique et dure. Un repos d’une heure au frais est non négociable ; il permet à la pâte de se détendre et d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
La compote : le liant indispensable
Beaucoup de recettes omettent la couche de compote sous les lamelles de pommes. C’est pourtant elle qui apporte le moelleux et empêche la pâte de sécher. Dans cette recette, nous réalisons une compote rapide avec une pointe de cannelle. Le fait de laisser quelques morceaux apporte une rusticité charmante. Veillez à ce que la compote soit bien froide avant de l’étaler sur le fond de tarte pour ne pas ramollir la pâte crue.
La cuisson et le lustrage final
Une tarte aux pommes se cuit dans le bas du four pour que la chaleur saisisse la pâte par-dessous, garantissant un fond bien cuit et croustillant. Pour la finition, le lustrage à la gelée d’abricot n’est pas qu’esthétique : il protège les fruits du dessèchement et apporte une brillance digne des meilleures vitrines de pâtisserie. Si vous n’avez pas de gelée d’abricot, un peu de miel fondu fera parfaitement l’affaire.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce dessert, rien ne vaut un cidre brut de caractère, dont l’effervescence et l’acidité trancheront avec le sucre de la tarte. Pour les amateurs de vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon soulignera les notes caramélisées des pommes. Pour une option sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices ou un thé noir Earl Grey complèteront merveilleusement la dégustation.
Erreurs classiques à éviter
L’erreur la plus fréquente est de couper les lamelles de pommes trop épaisses, ce qui empêche une cuisson uniforme. Veillez également à ne pas trop sucrer la garniture ; si vos pommes sont mûres, elles se suffisent presque à elles-mêmes. Enfin, ne zappez jamais le temps de repos de la pâte, c’est la garantie d’un visuel impeccable sans bords affaissés.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande: ajoutez un appareil composé de 2 œufs, 10cl de crème liquide et 50g de sucre par-dessus les pommes avant cuisson.
- Version sans gluten: remplacez la farine par un mélange de farine de riz (150g), farine de sarrasin (50g) et fécule de maïs (50g).
- Version gourmande: étalez une fine couche de crème d'amandes sous la compote pour un goût de frangipane.
🥶 Conservation
La tarte se conserve à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à 150°C avant de servir. La congélation est déconseillée car les pommes perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses qui vont détremper la pâte sans apporter de saveur.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui entraîne une rétractation des bords pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette tarte?
Le mélange est la clé. La Boskoop pour la compote (fondante et acide) et la Golden ou Reine des Reinettes pour le dessus (tenue à la cuisson).
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé?
Il faut impérativement que la compote soit froide avant le montage et que le four soit bien préchauffé. La cuisson en bas du four aide également énormément.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée?
Oui, pour un résultat plus aérien, mais la pâte brisée reste la tradition pour une meilleure tenue à la découpe avec la compote.
Peut-on préparer la tarte la veille?
Il est préférable de la déguster le jour même pour garder le croustillant de la pâte, mais elle se conserve très bien 24h au frais.
