Recette de biscuit de Savoie léger et aérien
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais (séparés, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (extra-fin)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 g fécule de pomme de terre (pour la légèreté)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 10 g beurre doux (uniquement pour le moule)
- 20 g sucre glace (pour le moule et le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à biscuit de Savoie ou moule à bords hauts (22-24 cm)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple en silicone)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Beurrez généreusement votre moule à bords hauts, puis saupoudrez-le de sucre glace au lieu de farine. Tapotez pour retirer l'excédent.
💡 Le sucre glace crée une croûte fine et craquante irrésistible
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un grand bol, fouettez les 6 jaunes d'œufs avec 120g de sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
💡 Le mélange doit former un 'ruban' lorsqu'on soulève le fouet
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3
Préparation des poudres
Mélangez la farine et la fécule de pomme de terre, puis tamisez-les ensemble au-dessus d'une feuille de papier cuisson.
💡 Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans casser les bulles d'air
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4
Montage des blancs en neige
Montez les 6 blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, serrez-les en ajoutant les 30g de sucre restants.
💡 Ne montez pas les blancs trop 'secs', ils doivent rester souples (bec d'oiseau)
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5
Assemblage délicat
Incorporez un tiers des blancs dans les jaunes pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite alternativement le reste des blancs et le mélange farine/fécule en soulevant la masse avec une maryse.
💡 Faites un mouvement circulaire du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil
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6
Cuisson lente
Versez la pâte dans le moule aux trois quarts. Enfournez pour 40 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche
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7
Démoulage et refroidissement
Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace.
💡 Attendre le refroidissement complet stabilise la structure spongieuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la fécule de pomme de terre, c'est elle qui donne ce côté 'mousseux' plus que la fécule de maïs.
- Les œufs doivent être à température ambiante pour monter plus facilement et emprisonner plus d'air.
- Ne graissez pas trop le moule, le biscuit a besoin d'adhérer légèrement aux parois pour 'grimper' pendant la cuisson.
- Pesez vos ingrédients avec précision, la pâtisserie est une science exacte, surtout pour les gâteaux sans gras.
- Si vous utilisez un moule en silicone, la croûte sera moins croustillante qu'avec un moule en métal.
Le biscuit de Savoie est bien plus qu’un simple gâteau de ménage ; c’est une leçon de physique culinaire. Puisqu’il ne contient pas de levure chimique, sa montée dépend exclusivement de la qualité de vos blancs montés en neige. Pour réussir ce chef-d’œuvre, l’environnement de travail est crucial. Assurez-vous que votre matériel est parfaitement propre et sans aucune trace de gras. L’accompagnement traditionnel reste la crème anglaise, mais une compotée de fruits rouges ou un simple voile de sucre glace suffisent à sublimer sa mie aérée. Côté présentation, privilégiez un moule à bords hauts, idéalement un moule à kouglof ou un moule à génoise cannelé, pour lui donner sa silhouette royale. Pour les boissons, ce gâteau étant peu sucré et très sec, il appelle des liquides onctueux comme un chocolat chaud à l’ancienne ou un thé Earl Grey délicat. Évitez absolument de le cuire à une température trop élevée, car il croûterait avant d’avoir pu se développer pleinement. C’est la patience et la douceur du mélange qui feront de votre biscuit une réussite digne des plus grandes tables savoyardes.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par 20g de cacao amer en poudre de haute qualité.
- Version sans gluten : remplacez la totalité de la farine par de la fécule de pomme de terre ou de la farine de riz très fine.
- Version parfumée : remplacez le citron par de la vanille liquide ou une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
🥶 Conservation
Le biscuit de Savoie se conserve 2 à 3 jours enveloppé dans un linge propre ou dans une boîte hermétique. Il a tendance à sécher, ce qui le rend encore meilleur pour être trempé. Congélation possible une fois coupé en tranches.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids sortant du réfrigérateur, ce qui empêche les blancs de prendre un volume optimal.
- Mélanger trop vigoureusement après avoir ajouté la farine, ce qui casse les bulles d'air et donne un gâteau plat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon biscuit de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Il y a souvent deux raisons : un choc thermique trop brutal (ouvrez la porte du four progressivement) ou un manque de cuisson à cœur.
Peut-on remplacer la fécule par de la farine ?
Oui, mais le gâteau sera beaucoup plus dense et perdra son appellation et sa légèreté caractéristique. Le ratio 50/50 farine/fécule est idéal.
Comment obtenir un zeste de citron parfait ?
Utilisez une râpe type Microplane et ne prélevez que la partie jaune (le zeste), car le blanc (le ziste) apporte de l'amertume.
Le gâteau est-il sec par nature ?
Oui, c'est un gâteau 'éponge'. C'est pour cela qu'il est traditionnellement servi avec une crème, un coulis ou trempé dans un café.
