Recette de la tarte aux maroilles au caractère affirmé
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiédi à 30°C maximum)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 400 g fromage Maroilles AOP (bien affiné)
- 150 g crème fraîche épaisse (30% de MG minimum)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison de la crème)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Moule à tarte de 26-28 cm de diamètre
- Linge de cuisine propre
- Couteau d'office bien aiguisé
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et pétrissage
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf entier. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C, sinon il tuerait les cellules de la levure.
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2
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en parcelles. Continuez de pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante.
💡 Un pétrissage long développe le réseau glutineux pour une pâte très aérée.
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3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
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4
Façonnage et deuxième pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la directement dans un moule à tarte beurré de 28 cm. Laissez reposer à nouveau 30 minutes sous un linge.
💡 Étalez la pâte avec les mains farinées pour ne pas trop la traumatiser.
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5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, grattez légèrement la croûte du Maroilles avec un couteau (ne l'enlevez pas totalement). Coupez le fromage en tranches de 5 mm d'épaisseur. Mélangez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le poivre.
💡 Ne salez pas la crème, le fromage apporte déjà tout le sel nécessaire.
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6
Montage et cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez le mélange crème/jaune d'œuf sur la pâte levée. Disposez harmonieusement les tranches de Maroilles par-dessus. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
💡 La tarte est prête quand les bords de la pâte sont bien dorés et le fromage gratine.
💡 Conseils du chef
- Grattez la croûte du Maroilles sans l'éplucher : c'est dans la croûte que réside tout l'arôme typique du fromage.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Pour une pâte encore plus moelleuse, remplacez 20g de farine par de la fécule de pomme de terre.
- Si votre fromage est très fort, vous pouvez le passer 10 minutes au congélateur avant de le trancher pour obtenir des coupes plus nettes.
- Ne pré-cuisez jamais la pâte à blanc pour cette recette, elle doit cuire simultanément avec la garniture.
L’histoire et les secrets de la tarte aux maroilles
Le Maroilles, surnommé le « plus fin des fromages forts », bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit son authenticité. Pour cette recette, le choix du fromage est crucial : préférez un Maroilles « quart » ou « demi » bien affiné, mais dont le cœur n’est pas encore totalement coulant pour faciliter la découpe. Contrairement à une quiche classique, la véritable tarte du Nord utilise une pâte levée. C’est cette base boulangère qui apporte le moelleux indispensable pour contrebalancer le gras du fromage.
L’importance du temps de repos
Le secret des chefs pour une bordure bien dorée et une mie filante réside dans la patience. La pâte doit subir deux poussées (le « pointage » et l’« apprêt »). Ces étapes permettent au gluten de se détendre et aux arômes de levure de se développer, créant ainsi une harmonie avec les notes fermentées du fromage. Ne brûlez pas les étapes : une pâte qui n’a pas assez levé sera dense et indigeste.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour déguster cette tarte dans les règles de l’art, servez-la accompagnée d’une salade d’endives aux noix. L’amertume de l’endive et le croquant des noix viennent trancher avec l’onctuosité du fromage. Côté boisson, l’accord régional par excellence est une bière triple du Nord, dont les notes de céréales et la puissance alcoolique soutiennent le Maroilles. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc de caractère comme un Gewurztraminer d’Alsace ou un Pinot Gris, dont le sucre résiduel et les épices feront écho à la force du fromage.
Conseils de présentation
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, ne coupez pas le fromage en cubes, mais en tranches fines disposées en rosace ou de manière géométrique sur toute la surface. À la sortie du four, le fromage doit être bouillonnant et légèrement coloré. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher pour que la garniture se fige légèrement, évitant ainsi que le fromage ne s’échappe de la part.
🔄 Variantes de la recette
- Version Flamiche : ajoutez une fondue de poireaux entre la pâte et le fromage pour une touche végétale.
- Version Gourmande : parsemez quelques lardons fumés préalablement blanchis sur le fromage avant d'enfourner.
- Version Individuelle : réalisez des petits disques de pâte de 10 cm pour une entrée élégante servie à l'assiette.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h au réfrigérateur sous film alimentaire. Réchauffez-la impérativement au four traditionnel pour préserver le croustillant de la pâte ; évitez le micro-ondes qui rendrait la pâte élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure et empêche la pâte de monter.
- Enlever toute la croûte du fromage, ce qui fait perdre toute la saveur caractéristique du Maroilles.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte brisée du commerce ?
C'est possible pour gagner du temps, mais vous perdrez l'authenticité et le moelleux de la recette traditionnelle du Nord qui exige une pâte levée.
Comment atténuer l'odeur du Maroilles dans la cuisine ?
L'odeur est principalement dans la croûte. En la grattant soigneusement, vous réduisez les effluves sans sacrifier le goût.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, laissez-la faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera encore plus d'arômes grâce à une fermentation lente.
La tarte se congèle-t-elle bien ?
Oui, coupez-la en parts et congelez-les à plat. Réchauffez-les directement au four à 150°C pendant 15 minutes pour retrouver le croustillant.
