Recette de la vraie crème frangipane onctueuse et parfumée
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 25 g sucre semoule (pour la pâtissière)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 100 g beurre doux (sorti 2h avant (pommade))
- 100 g sucre glace (pour la crème d'amande)
- 100 g poudre d'amande (de préférence émondée)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel mais recommandé)
- 2 gouttes extrait d'amande amère (pour renforcer le parfum)
🍳 Ustensiles
- Petite casserole à fond épais
- Saladier de taille moyenne
- Spatule souple (maryse)
- Fouet manuel
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Parallèlement, fouettez le jaune d'œuf avec les 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux pendant 1 minute sans cesser de remuer.
💡 Filmez la crème au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant.
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2
Préparation du beurre pommade
Dans un saladier, travaillez le beurre mou à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème onctueuse. Il ne doit surtout pas être fondu, mais malléable.
💡 Si votre beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes en mode décongélation.
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3
Création de la crème d'amande
Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande au beurre pommade. Mélangez vigoureusement à la maryse pour obtenir un appareil homogène. Incorporez ensuite les œufs entiers un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour créer une émulsion.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil au fouet pour ne pas incorporer trop d'air.
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4
Aromatisation de l'appareil
Ajoutez le rhum ambré et les gouttes d'extrait d'amande amère. Ces arômes vont se développer lors du repos au frais et s'équilibrer pendant la cuisson finale de votre pâtisserie.
💡 Vous pouvez remplacer le rhum par du Grand Marnier pour une note orangée.
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5
Le mélange final (la frangipane)
Une fois que votre crème pâtissière est totalement froide, détendez-la légèrement au fouet pour la lisser. Incorporez-en environ 100g (la totalité de la préparation faite à l'étape 1) à votre crème d'amande. Mélangez délicatement à la spatule.
💡 Le ratio idéal est 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande.
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6
Repos obligatoire au réfrigérateur
Transférez la crème frangipane dans une poche à douille ou un récipient hermétique. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de l'utiliser. Ce repos permet au beurre de figer et aux saveurs de diffuser.
💡 Une crème froide est beaucoup plus facile à pocher proprement sur une pâte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour éviter que la crème ne tranche lors de l'incorporation des œufs.
- Pour une saveur plus intense, torréfiez légèrement la poudre d'amande à la poêle à sec pendant 2 minutes avant de l'utiliser.
- Ne battez jamais la frangipane au batteur électrique à grande vitesse, privilégiez toujours la maryse ou le fouet manuel pour garder une texture dense.
- Si vous utilisez cette crème pour une galette, laissez une marge de 2 cm sur les bords de la pâte pour assurer une soudure parfaite.
- La crème pâtissière doit être bien ferme ; si elle est trop liquide, votre frangipane manquera de tenue.
L’histoire et les secrets de la frangipane
La frangipane incarne l’excellence de la pâtisserie française classique. Bien que son nom évoque l’Italie, c’est dans les cuisines royales françaises qu’elle a acquis ses lettres de noblesse. La clé de la réussite réside dans le ratio précis entre la crème pâtissière, qui apporte l’humidité et le liant, et la crème d’amande, qui apporte la structure et la richesse gustative.
Pourquoi cette recette est-elle différente ?
Contrairement aux recettes industrielles ou simplifiées, nous utilisons ici du beurre pommade et non fondu. Le travail du beurre en pommade permet d’incorporer de l’air de manière contrôlée, ce qui donne ce côté ‘mousseux’ à la dégustation. L’ajout d’une pointe de rhum ambré et d’extrait d’amande amère n’est pas facultatif pour un chef : c’est ce qui vient souligner le goût du fruit sec sans l’écraser.
Le choix des matières premières
Pour une frangipane d’exception, le choix de la poudre d’amande est primordial. Je recommande une poudre d’amandes blanches (émondées) très fine pour une texture élégante. Cependant, pour une tarte rustique aux poires, une poudre d’amandes complètes (avec la peau) peut apporter un goût toasté intéressant. Le beurre doit être un beurre doux de qualité, dit ‘de tourage’ ou extra-fin, avec 82% de matière grasse minimum.
Accords et utilisations
Si la galette des rois est sa destination première, la frangipane est une base polyvalente. Elle se marie divinement avec des fruits pochés comme les poires (la fameuse tarte Bourdaloue), les abricots ou même des pépites de chocolat noir pour une version plus moderne. Côté boissons, elle appelle la rondeur d’un cidre artisanal brut, la fraîcheur d’un champagne demi-sec ou, pour les amateurs de vins, un Jurançon dont les notes de fruits exotiques complètent merveilleusement l’amande.
Les erreurs techniques à éviter
La principale erreur est d’incorporer la crème pâtissière encore chaude à la crème d’amande. Cela ferait fondre le beurre et détruirait l’émulsion, résultant en une crème huileuse qui s’échappe de la pâte à la cuisson. Une autre erreur est de trop foisonner (battre) la crème une fois les œufs ajoutés : si vous incorporez trop d’air, la frangipane gonflera excessivement au four avant de retomber brutalement, créant un vide inesthétique sous la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : incorporez 50g de chocolat noir fondu (65% minimum) au mélange final.
- Version à la pistache : remplacez 30g de poudre d'amande par 30g de pâte de pistache pure.
- Version légère : remplacez le beurre par de la compote de pomme épaisse (texture moins traditionnelle mais plus digeste).
🥶 Conservation
Conservez la crème dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Ne pas congeler la crème crue, mais vous pouvez congeler la pâtisserie finie et cuite (comme une galette) pendant 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger la crème pâtissière chaude à la crème d'amande, ce qui fait trancher le beurre.
- Trop fouetter l'appareil, ce qui fait gonfler la crème comme un soufflé pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser cette crème sans la cuire ?
Non, cette crème contient des œufs crus et de la fécule de maïs. Elle doit impérativement être cuite, par exemple à l'intérieur d'une pâte feuilletée ou sur un fond de tarte, à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
Pourquoi ma frangipane a-t-elle rendu du gras à la cuisson ?
Cela arrive généralement si le beurre a été fondu au lieu d'être travaillé en pommade, ou si la crème a été incorporée dans une pâte trop chaude. Veillez à ce que tout soit bien froid avant d'enfourner.
Peut-on remplacer la poudre d'amande par d'autres noix ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches en respectant les mêmes proportions pour varier les plaisirs.
Combien de temps peut-on la conserver ?
Elle se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur car elle contient de la crème pâtissière et des œufs. Elle ne supporte pas bien la congélation une fois mélangée.
