Recette du quatre-quart breton traditionnel au beurre demi-sel
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 200g hors coquille)
- 200 g beurre demi-sel (sorti 2h avant pour être pommade)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (une demi-cuillère à café)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine précise
- Saladier cul-de-poule
- Batteur électrique ou fouet
- Moule à cake de 24 cm
- Maryse (spatule souple)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et pesée
Pesez vos 4 œufs sans la coquille. Notez précisément le poids obtenu (généralement autour de 200g). Ajustez le poids du beurre, du sucre et de la farine pour qu'ils soient strictement identiques au poids des œufs.
💡 C'est le secret pour un équilibre parfait, peu importe la taille des œufs utilisés.
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2
Travail du beurre pommade
Dans un grand saladier, travaillez le beurre demi-sel mou avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et pâle. Le mélange doit blanchir légèrement.
💡 Le beurre ne doit surtout pas être fondu, sinon la texture du gâteau sera grasse et lourde.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un dans le mélange beurre-sucre. Battez vigoureusement entre chaque œuf pour bien émulsionner la pâte. Ajoutez l'extrait de vanille à cette étape.
💡 Si le mélange semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère à soupe de la farine déjà pesée.
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4
Ajout des poudres
Mélangez la farine et la levure chimique, puis tamisez-les au-dessus du saladier. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour éviter de donner trop d'élasticité à la pâte.
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5
Préparation du moule et enfournement
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à cake de 24 cm. Versez la pâte et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Pour une belle fente sur le dessus, trempez une spatule dans du beurre fondu et tracez une ligne au centre de la pâte.
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6
Cuisson lente
Enfournez pour 45 à 50 minutes. À mi-cuisson (environ 25 min), si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.
💡 N'ouvrez jamais le four avant les 30 premières minutes de cuisson.
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7
Vérification et repos
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Laissez reposer le gâteau 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille.
💡 Le refroidissement sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte du dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion stable entre le gras et les œufs.
- Le choix du beurre est crucial : un beurre de baratte ou un beurre AOP apportera une profondeur de goût incomparable.
- Tamisez toujours votre farine pour éviter les grumeaux et garantir une mie régulière.
- Pour un gâteau encore plus moelleux, vous pouvez remplacer 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Ne battez pas trop la pâte après l'ajout de la farine, cela développerait le gluten et rendrait le gâteau élastique au lieu de friable.
L’histoire et les secrets du quatre-quart breton
Originaire de Bretagne, le quatre-quart doit son nom à sa composition : les quatre ingrédients principaux (œufs, farine, beurre, sucre) représentent chacun un quart du poids total du gâteau. Traditionnellement, on pesait les œufs avec leur coquille, puis on utilisait le même poids pour le reste des ingrédients. Cette méthode garantit un équilibre parfait, quel que soit le calibre de vos œufs.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La clé d’un quatre-quart réussi réside dans l’émulsion entre le beurre et le sucre. Contrairement à d’autres gâteaux où l’on fait fondre le beurre, ici nous utilisons un beurre pommade. Cette technique permet d’emprisonner des micro-bulles d’air qui, lors de la cuisson, vont se dilater et offrir une mie aérée sans pour autant être spongieuse. L’ajout d’une petite quantité de levure chimique, bien que non présente dans la version ancestrale, apporte une sécurité supplémentaire pour obtenir ce dôme caractéristique sur le dessus.
Les accompagnements idéaux
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé de plusieurs façons : - À l’heure du thé : Une simple lichette de confiture de fraises ou de caramel au beurre salé. - En dessert de chef : Servez une tranche épaisse légèrement toastée à la poêle avec une boule de glace vanille et quelques fruits rouges frais. - Pour les enfants : Accompagné d’un grand verre de lait froid ou d’un chocolat chaud onctueux.
Accords boissons
Pour rester dans l’authenticité bretonne, un cidre fermier brut ou un poiré bien frais sera le compagnon idéal. Si vous préférez le vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac créera un contraste intéressant avec le côté beurré du gâteau. Côté boissons chaudes, un thé noir de type Earl Grey avec ses notes de bergamote tranchera élégamment avec la richesse du beurre.
Astuces de présentation
Pour un look professionnel, ne démoulez pas le gâteau immédiatement. Laissez-le tiédir dans son moule pour que les arômes se fixent. Une fois démoulé, vous pouvez saupoudrer un voile léger de sucre glace ou, pour plus de gourmandise, réaliser un glaçage citronné (sucre glace + jus de citron) qui apportera du peps à la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version citronnée : Ajoutez le zeste de deux citrons bio et une cuillère à soupe de jus de citron dans la pâte.
- Version marbrée : Divisez la pâte en deux et ajoutez 15g de cacao non sucré dans l'une des moitiés avant d'alterner les couches dans le moule.
- Version gourmande : Incorporez 80g de pépites de chocolat noir ou des dés de pommes préalablement sautés au beurre.
🥶 Conservation
Conservez le quatre-quart à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable, pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Oublier de peser les œufs et utiliser des quantités fixes pour les autres ingrédients sans ajustement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le quatre-quart est même meilleur le lendemain car les saveurs du beurre ont le temps de se diffuser. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire une fois refroidi.
Pourquoi mon quatre-quart n'a-t-il pas gonflé ?
Cela arrive souvent si la levure est périmée ou si vous avez trop travaillé la pâte après l'ajout de la farine. Veillez aussi à ne pas ouvrir la porte du four trop tôt.
Peut-on remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux ?
Oui, mais ajoutez impérativement deux belles pincées de fleur de sel à votre farine pour compenser le manque de relief gustatif.
Peut-on congeler le quatre-quart ?
Absolument. Il se congèle très bien entier ou en tranches individuelles. Enveloppez-le hermétiquement et il se conservera jusqu'à 2 mois.
