Recette du pudding au pain rassis et aux raisins secs
🥗 Ingrédients
- 400 g pain rassis (baguette, brioche ou pain de mie) (coupé en dés de 2cm)
- 800 ml lait entier (de préférence bio)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 120 g sucre de canne (pour une note caramélisée)
- 40 g beurre demi-sel (mou pour le moule et le dessus)
- 100 g raisins secs (type Sultana)
- 50 ml rhum vieux (ou jus d'orange pour les enfants)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier inox)
- Casserole
- Fouet manuel
- Moule à gratin de 25-30 cm
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits et préparation du pain
Mettez les raisins secs dans un petit bol avec le rhum (ou le jus d'orange) et laissez-les gonfler pendant 20 minutes. Pendant ce temps, coupez votre pain rassis en gros dés réguliers et placez-les dans un grand cul-de-poule.
💡 Chauffez légèrement le rhum pour accélérer la réhydratation des raisins
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes pour que les arômes se libèrent totalement.
💡 Ne jetez pas la gousse après infusion, rincez-la pour faire du sucre vanillé maison
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3
Préparation de l'appareil à crème
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre de canne et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez ensuite le lait chaud (sans la gousse) petit à petit sur les œufs en remuant constamment.
💡 Versez doucement pour ne pas cuire les œufs avec le lait chaud
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4
Imbibage du pain
Versez l'appareil liquide sur les dés de pain. Ajoutez les raisins et le reste de liquide de macération. Mélangez délicatement pour ne pas réduire le pain en bouillie. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
💡 Appuyez de temps en temps sur le pain avec une écumoire pour favoriser l'absorption
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5
Mise en moule
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à gratin ou un moule à cake. Versez la préparation dans le moule. Répartissez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser le dorage.
💡 Saupoudrez un peu de sucre sur le beurre pour une croûte encore plus croquante
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le pudding doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
💡 Utilisez la chaleur tournante pour une coloration uniforme
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7
Refroidissement et service
Sortez le pudding du four et laissez-le tiédir avant de le déguster. Il peut se manger chaud, tiède ou froid selon les préférences, mais il est meilleur après avoir reposé 30 minutes.
💡 Le pudding se raffermit en refroidissant, ce qui facilite le service en parts nettes
💡 Conseils du chef
- Pour un pudding encore plus riche, remplacez 200ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Si votre pain est extrêmement dur, n'hésitez pas à prolonger le temps de repos jusqu'à 2 heures au réfrigérateur.
- Ajoutez des zestes d'orange bio dans le lait pour apporter une note d'acidité qui équilibre le sucre.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond du moule de papier sulfurisé après l'avoir beurré.
- Le choix du rhum est crucial : préférez un rhum vieux ou ambré plutôt qu'un rhum blanc, trop agressif en goût.
L’art de recycler avec gourmandise : l’histoire du pudding
Le pudding, sous sa forme actuelle, nous vient principalement de nos voisins britanniques sous le nom de ‘Bread and Butter Pudding’. Cependant, la France a su se l’approprier en créant le pudding diplomate, souvent enrichi de fruits confits ou de restes de brioche. Historiquement, c’était le plat du pauvre, celui qui permettait de nourrir une famille nombreuse avec les restes de la semaine. Aujourd’hui, il s’invite sur les tables les plus raffinées grâce à l’utilisation d’ingrédients de première qualité.
Choisir les bons ingrédients pour un résultat professionnel
Le secret d’un pudding réussi réside avant tout dans le choix du pain. Si la baguette classique fonctionne très bien, je vous conseille de mélanger différents types de restes : un peu de pain de campagne pour le caractère, et quelques tranches de brioche ou de pain de mie pour la douceur et le gras. Le lait doit impérativement être entier ; les matières grasses qu’il contient sont essentielles pour fixer les arômes de la vanille et apporter cette onctuosité caractéristique.
L’importance du temps de repos et de la cuisson
Beaucoup font l’erreur d’enfourner le pudding immédiatement après avoir versé l’appareil liquide. Or, la magie opère durant le repos. Le pain doit absorber le liquide jusqu’à saturation pour éviter que le pudding ne soit sec ou qu’il y ait une séparation entre le pain et le flan. Côté cuisson, le bain-marie est votre meilleur allié. Il assure une diffusion de la chaleur douce et constante, empêchant les œufs de ‘trancher’ (coaguler trop brusquement), ce qui donnerait une texture granuleuse peu agréable en bouche.
Accords et boissons
Ce dessert généreux s’accompagne idéalement d’une crème anglaise à la fève tonka ou d’une boule de glace à la vanille pour créer un contraste de température. Pour une boisson, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Monbazillac soulignera les notes de caramel et de vanille du pudding. Si vous le servez au goûter, un thé noir Earl Grey apportera une pointe d’amertume bienvenue pour équilibrer le sucre.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser du pain frais : Le pain frais est trop humide et s’écrasera en purée. Il faut un pain bien sec, qui a au moins 2 ou 3 jours.
- Négliger le beurrage du moule : Le sucre de l’appareil va caraméliser sur les bords. Sans une couche généreuse de beurre, le démoulage sera impossible.
- Cuire à température trop haute : Un four trop chaud fera gonfler le pudding comme un soufflé, pour le faire retomber lourdement ensuite. La douceur est la clé.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 150g de pépites de chocolat noir et ajoutez 20g de cacao en poudre dans le lait.
- Version aux fruits frais : remplacez les raisins par des dés de pommes ou de poires sautées au beurre avant de les intégrer.
- Version sans gluten : utilisez du pain sans gluten bien sec et veillez à ce que la levure du pain ne contienne pas de traces de blé.
🥶 Conservation
Conservez le pudding au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 3 à 4 jours maximum. Il se déguste froid ou peut être repassé quelques minutes au four à 150°C pour retrouver son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : le pudding manquera cruellement d'onctuosité et aura une texture aqueuse.
- Oublier de retirer la gousse de vanille avant de verser sur les œufs : cela empêche un mélange homogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, vous pouvez préparer l'appareil et laisser le pain s'imbiber toute une nuit au réfrigérateur. Il n'en sera que meilleur et plus fondant le lendemain lors de la cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être tremblotant au centre comme un flan, mais ferme sur les bords. Le dessus doit présenter une belle couleur caramel ambré.
Que faire si le pudding est trop sec après cuisson?
Servez-le avec une crème anglaise bien fluide ou un filet de sirop d'érable pour réhydrater les fibres du pain.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi, coupez-le en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez doucement au four (pas au micro-ondes) pour garder le croustillant.
