Recette de quenelles de semoule maison fondantes
🥗 Ingrédients
- 250 ml lait entier (pour une texture plus riche)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 125 g semoule de blé fine (ne pas utiliser de semoule à couscous)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon les goûts)
- 1 pincée poivre du moulin (blanc de préférence)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 400 ml sauce tomate ou crème liquide (pour le nappage)
- 80 g gruyère ou emmental râpé (pour gratiner)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Deux cuillères à soupe
- Écumoire
- Plat à gratin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base liquide
Dans une casserole à fond épais, versez le lait, ajoutez le beurre en dés, le sel, le poivre et la muscade. Portez le mélange à ébullition lente jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
💡 La muscade est l'épice clé qui révèle le goût de la semoule
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2
Cuisson de la panade
Versez la semoule fine en une seule fois dans le lait bouillant. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène qui se décolle parfaitement des parois.
💡 C'est l'étape du 'dessèchement', essentielle pour que la quenelle ne se délite pas
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3
Incorporation des œufs
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 2 minutes. Incorporez le premier œuf en mélangeant énergiquement jusqu'à complète absorption. Répétez l'opération avec le second œuf. La pâte doit être lisse et brillante.
💡 Si vous ajoutez les œufs dans une pâte trop chaude, ils risquent de cuire prématurément
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4
Façonnage des quenelles
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. À l'aide de deux cuillères à soupe préalablement trempées dans l'eau chaude, formez des ovales de pâte et déposez-les délicatement dans l'eau.
💡 Trempez les cuillères entre chaque quenelle pour éviter que la pâte ne colle
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5
Pochage délicat
Laissez pocher les quenelles pendant environ 5 minutes. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface et qu'elles ont doublé de volume. Récupérez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge propre.
💡 L'eau doit rester frémissante, jamais bouillir à gros bouillons
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6
Gratinage final
Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les quenelles dans un plat à gratin, nappez de sauce tomate ou de crème, et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
💡 Les quenelles vont encore gonfler au four, ne les serrez pas trop dans le plat
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la semoule de blé fine (type dessert) et non de la semoule moyenne pour obtenir une texture fondante.
- Pour des quenelles encore plus aériennes, vous pouvez monter un blanc d'œuf en neige et l'incorporer délicatement à la fin de la préparation de la pâte.
- Le temps de repos de la pâte (environ 10 min) avant le façonnage permet à la semoule de bien s'hydrater et facilite la formation des quenelles.
- Si vous voulez des quenelles parfumées, ajoutez 2 cuillères à soupe de parmesan râpé directement dans la pâte après les œufs.
- Ne lésinez pas sur la quantité de sauce dans le plat à gratin : les quenelles absorbent une partie du liquide en gonflant.
L’art de la panade : la base d’une quenelle réussie
La réussite de cette recette de quenelle rapide et facile repose sur la confection de la ‘panade’. Il s’agit d’un mélange de lait, de beurre et de semoule que l’on fait cuire jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole. Ce processus de gélatinisation de l’amidon est ce qui donne à la quenelle sa structure. Contrairement aux quenelles industrielles souvent denses, la version maison doit être légère. Pour cela, l’incorporation des œufs doit se faire hors du feu, un par un, pour créer une émulsion parfaite qui emprisonnera l’air lors de la cuisson finale au four.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, les quenelles de semoule se marient merveilleusement bien avec une sauce tomate onctueuse, une sauce aux morilles ou une sauce Nantua (à base de beurre d’écrevisses). Pour un repas complet, servez-les avec une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde ancienne. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et fruité comme un Saint-Véran ou un Chardonnay du Jura qui soulignera la douceur de la semoule. Si vous optez pour une sauce tomate relevée, un vin rouge léger comme un Beaujolais-Villages sera le compagnon idéal.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘restaurant’, disposez les quenelles dans des plats à gratins individuels. Napper généreusement de sauce mais laissez les sommets des quenelles dépasser pour qu’ils puissent dorer et offrir un léger contraste de texture. Parsemez de quelques brins de cerfeuil frais ou de ciboulette ciselée juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la sauce tomate par une crème aux champignons de Paris et échalotes.
- Version au poisson : ajoutez 100g de filet de cabillaud ou de brochet mixé très finement à la pâte en même temps que les œufs.
- Version épinards : incorporez 50g d'épinards hachés et bien pressés dans la pâte pour une version colorée et vitaminée.
🥶 Conservation
Les quenelles pochées se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Une fois gratinées, elles se conservent 24h mais perdent un peu de leur légèreté.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la semoule de couscous à la place de la semoule fine, ce qui rendra les quenelles granuleuses.
- Ne pas assez saler la panade : la semoule est neutre et nécessite un assaisonnement franc dès le départ.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez pocher les quenelles à l'avance et les conserver au frais. Il ne vous restera qu'à les napper de sauce et les gratiner au moment du repas.
Pourquoi mes quenelles se sont-elles désagrégées dans l'eau?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si l'eau de pochage bouillait trop fort. L'eau doit être juste frémissante.
Comment savoir si la panade est prête?
Elle doit former une boule compacte qui laisse une fine pellicule blanche au fond de la casserole, signe que l'humidité s'est évaporée.
Peut-on congeler ces quenelles?
Absolument. Congelez-les à plat après le pochage et l'égouttage. Vous pourrez les mettre directement au four avec la sauce sans décongélation préalable (comptez 10 min de cuisson en plus).