Recette de quiche lorraine croustillante et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et le lien)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la texture)
- 200 g lardons fumés de qualité (poitrine de porc fumée de préférence)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour le crémeux)
- 250 ml crème liquide 30% MG (crème fleurette)
- 250 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (sel inutile avec les lardons)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Sabler la pâte brisée
Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Le beurre doit être enrobé de farine pour garantir le croustillant.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec vos mains, travaillez rapidement
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2
Lier et reposer la pâte
Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide. Formez une boule sans trop pétrir, filmez-la et placez-la au frais pendant 30 minutes. Le repos permet au gluten de se détendre pour que la pâte ne bouge pas au four.
💡 Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main (fraisage) pour l'homogénéiser
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3
Blanchir les lardons
Plongez les lardons dans l'eau froide, portez à ébullition 1 minute, puis égouttez. Poêlez-les ensuite sans matière grasse pour les colorer légèrement et retirer l'excès de gras.
💡 Blanchir les lardons enlève l'excès de sel et les impuretés
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez votre moule beurré, piquez le fond et cuisez à blanc pendant 12 minutes avec des billes de cuisson ou des haricots secs.
💡 Utilisez un cercle à tarte pour une cuisson plus uniforme sur les bords
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5
Préparer la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers et les 2 jaunes. Incorporez la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Ne salez pas, les lardons s'en chargeront.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter de créer de la mousse d'air
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6
Assemblage final
Répartissez les lardons tiédis sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 2mm du bord pour éviter les débordements.
💡 Versez l'appareil alors que le plat est déjà sur la grille du four pour ne pas renverser
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7
Cuisson de la quiche
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être bien dorée et l'appareil doit être juste pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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8
Repos avant dégustation
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de démouler et de servir. Cela permet à l'appareil de se figer définitivement.
💡 Ce repos est crucial pour obtenir des parts nettes à la découpe
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de créer des micro-couches croustillantes.
- Le mélange lait et crème est le secret d'une texture légère ; 100% crème serait trop lourd, 100% lait rendrait la quiche aqueuse.
- Piquez le fond de pâte avec une fourchette mais sans traverser complètement pour éviter les fuites de migaine.
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g de farine par de la poudre de noisettes ou de noix.
- Si vous utilisez des lardons industriels, blanchissez-les impérativement pour éliminer le goût d'eau de conservation.
La réussite d’une quiche lorraine repose sur deux piliers : la texture de la pâte et l’onctuosité de l’appareil. Contrairement aux idées reçues, la véritable quiche lorraine ne contient pas de fromage. L’ajout de fromage en ferait une ‘quiche vosgienne’. Pour un résultat digne d’un grand restaurant, l’utilisation d’une crème liquide à au moins 30% de matière grasse est impérative ; c’est elle qui apporte cette tenue soyeuse sans être compacte.
L’accompagnement idéal reste une salade de scarole ou de frisée avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon, ce qui permet de trancher avec la richesse du plat. Côté boissons, un vin blanc sec de la région, comme un Pinot Gris ou un Riesling d’Alsace, soulignera les notes fumées des lardons. Pour la présentation, privilégiez un moule à bord haut (moule à manqué) pour obtenir une quiche généreuse et épaisse. Évitez absolument de trop travailler la pâte brisée, car le développement du gluten la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson, laissant s’échapper l’appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version Vosgienne : ajoutez 100g de fromage râpé (Comté ou Emmental) sur les lardons avant de verser l'appareil.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre.
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des dés de tofu fumé ou des poireaux émincés et tombés au beurre.
🥶 Conservation
Conservez la quiche au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 48 à 72 heures maximum. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un four traditionnel à 160°C pour préserver la texture de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : cela donne un fond mou et désagréable en bouche.
- Utiliser de la crème allégée : l'appareil ne tiendra pas et la quiche rendra de l'eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La quiche entière peut aussi être cuite à l'avance et réchauffée doucement au four à 150°C pendant 15 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide. La quiche doit être gonflée et dorée sur le dessus.
Que faire si la pâte est trop cassante?
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide supplémentaire. Cela arrive souvent si la farine a un taux d'absorption élevé ou si l'œuf était petit.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidie, coupez la quiche en parts et congelez-les séparément. Réchauffez directement au four sans décongélation préalable pour garder le croustillant.