Recette de quiche lorraine épaisse et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et la pâte)
- 250 g poitrine de porc fumée (coupée en gros lardons)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très importante pour le gras)
- 250 ml lait entier (pour alléger la texture)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière ou cercle à pâtisserie de 22-24 cm (bords hauts)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Poêle
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine et le beurre froid. Ajoutez le jaune d'œuf, une pincée de sel et environ 3 cl d'eau froide. Formez une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne dure.
💡 Le secret est de garder des morceaux de beurre de la taille d'un pois dans la pâte.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour un refroidissement uniforme.
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3
Préparation des lardons
Plongez les lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 1 minute, puis égouttez. Faites-les ensuite revenir rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse pour les colorer légèrement.
💡 Blanchir les lardons retire l'excès de sel et le goût trop âcre de fumée.
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à bords hauts préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C avec des billes de cuisson.
💡 La cuisson à blanc garantit un fond de tarte croustillant malgré l'appareil liquide.
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5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les 4 œufs entiers avec la crème et le lait. Ajoutez la muscade râpée et le poivre. Ne salez pas trop, les lardons s'en chargeront.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour éviter de créer trop de bulles d'air.
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6
Montage de la quiche
Répartissez uniformément les lardons sur le fond de pâte précuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 5mm du bord de la pâte.
💡 Si vous utilisez du fromage, placez-le sous l'appareil pour qu'il gratine moins.
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7
Cuisson lente au four
Enfournez à 180°C pendant 35 à 45 minutes. La quiche doit être bien dorée et l'appareil doit être 'tremblotant' au centre comme un flan.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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8
Repos avant dégustation
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer sur une grille pendant 15 minutes avant de découper les parts.
💡 Ce repos permet aux saveurs de se diffuser et à la texture de se stabiliser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière à 30% de MG : le gras porte les arômes et assure la tenue de l'appareil épais.
- Blanchissez vos lardons à l'eau bouillante avant de les poêler pour éliminer l'excès de sel et les impuretés.
- Le secret d'une quiche épaisse est le moule : privilégiez un diamètre de 22cm avec des bords de 5cm de haut.
- Ne travaillez jamais trop votre pâte brisée, sinon elle deviendra élastique et se rétractera à la cuisson.
- Râpez votre noix de muscade au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles volatiles.
L’art de la quiche lorraine traditionnelle
Pour réussir une quiche lorraine digne des plus grandes tables, il faut comprendre que la simplicité exige la perfection des ingrédients. La véritable quiche lorraine ne contient traditionnellement pas de fromage, bien que l’usage en ait ajouté dans de nombreuses régions. Le goût doit être porté par la fumée du lard et la douceur de la crème.
Le choix des ingrédients
- La Pâte : Une pâte brisée maison est indispensable. Elle doit être travaillée rapidement pour ne pas devenir élastique. Le beurre doit être froid pour créer ces petites poches de gras qui rendront la pâte friable et croustillante.
- Le Lard : Choisissez une poitrine de porc fumée chez votre boucher. Coupez des lardons généreux. Le fait de les blanchir (les passer 1 minute dans l’eau bouillante) permet d’éliminer l’excès de sel et les impuretés, rendant le goût final plus raffiné.
- La Migaine : C’est le cœur de la recette. Utilisez impérativement de la crème liquide entière (30% de MG minimum). La matière grasse est le vecteur de saveur et assure l’onctuosité après cuisson.
Accompagnements et accords
Une quiche épaisse se suffit presque à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec une salade de frisée aux noix ou une mâche bien assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noisette. Pour le vin, restez sur les terres d’origine du plat : un vin blanc sec d’Alsace comme un Pinot Blanc ou un Sylvaner apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse de la crème et du lard.
Astuces de présentation
Pour obtenir cet aspect ‘épais’ tant recherché, utilisez un cercle à pâtisserie ou un moule à bords hauts (minimum 4 à 5 cm) de diamètre réduit (22-24 cm). Laissez la quiche reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four avant de la démouler ; cela permet à l’appareil de se figer légèrement et facilite une découpe nette révélant les différentes couches de lardons et de crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version Vosgienne : Ajoutez quelques oignons émincés et fondus au beurre avec les lardons pour plus de douceur.
- Version Végétarienne : Remplacez les lardons par des dés de tofu fumé ou des champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version Luxe : Remplacez la moitié de la crème par de la crème fraîche épaisse d'Isigny pour une onctuosité royale.
🥶 Conservation
Conservez la quiche au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 3 jours maximum. Pour retrouver le croustillant de la pâte, réchauffez-la 10 minutes au four à 160°C plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : l'appareil ne figera pas correctement et la quiche sera fade.
- Oublier de piquer la pâte : des bulles d'air se formeront et la garniture débordera.
- Cuire à une température trop élevée : l'appareil risque de bouillir et de se séparer, perdant son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on ajouter du fromage dans une quiche lorraine ?
Traditionnellement, non. Mais pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter 100g de Gruyère ou d'Emmental râpé.
Comment éviter que le fond de pâte soit détrempé ?
Il est crucial de cuire la pâte à blanc pendant 10-12 minutes et de blanchir les lardons pour qu'ils ne rejettent pas d'eau.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, mais la quiche sera plus fragile et moins authentique. La pâte brisée offre une meilleure structure pour une quiche épaisse.
La quiche se congèle-t-elle bien ?
Oui, coupez-la en parts, emballez-les individuellement et congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez au four à 150°C sans décongeler préalablement.