Recette de risotto au poulet doré et parmesan fondu
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio (spécial risotto)
- 500 g blancs de poulet (coupés en dés de 2cm)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin (selon le bouillon)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou large casserole
- Casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Louche de taille standard
- Râpe à fromage fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les dés de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ils ne doivent pas être totalement cuits à cœur car ils finiront de cuire avec le riz.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
-
2
Suage de l'oignon
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites revenir l'oignon ciselé à feu doux. L'oignon doit devenir translucide sans colorer, c'est ce qu'on appelle 'faire suer'.
💡 Ajoutez une petite pincée de sel pour aider l'oignon à rejeter son eau
-
3
Nacrage du riz
Versez le riz sur les oignons. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords avec un point blanc au centre. Cette étape enrobe le riz de matière grasse et protège le grain.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
-
4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz. Laissez évaporer complètement l'alcool à feu moyen. L'odeur doit devenir douce et non plus acide.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table
-
5
Cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez doucement jusqu'à absorption presque totale. Renouvelez l'opération louche après louche pendant environ 18 minutes. Le riz doit toujours être humide.
💡 Remuer régulièrement permet de libérer l'amidon pour la crémosité
-
6
Réintégration du poulet
À mi-cuisson (après environ 10 minutes), réintégrez les morceaux de poulet dorés dans la sauteuse pour qu'ils s'imprègnent des saveurs du riz.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel à ce stade
-
7
La mantecatura
Une fois le riz cuit mais encore ferme (al dente), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse.
💡 C'est l'étape cruciale pour obtenir la texture parfaite
-
8
Repos final
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de s'équilibrer et à la texture de se figer légèrement.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz étuvé, ils ne contiennent pas assez d'amidon pour lier la sauce.
- Ne rincez jamais le riz avant la cuisson, vous perdriez l'amidon précieux nécessaire à l'onctuosité.
- Le bouillon doit être versé louche après louche : si vous mettez tout d'un coup, vous obtenez un riz bouilli et non un risotto.
- Utilisez du parmesan en bloc que vous râpez vous-même, le fromage déjà râpé en sachet contient souvent de l'amidon de pomme de terre qui gâche la texture.
- Si le risotto attend trop en cuisine et s'assèche, rajoutez une petite louche de bouillon chaud juste avant de servir pour lui redonner sa souplesse.
L’art du risotto authentique
Pour réussir un risotto digne d’une table italienne, il faut comprendre l’importance des ingrédients de base. Le riz est l’élément central : utilisez exclusivement du riz Arborio ou Carnaroli. Ces variétés possèdent un grain court et bombé capable d’absorber beaucoup de liquide tout en conservant un cœur ‘al dente’.
Pourquoi le bouillon doit-il être chaud ?
C’est l’erreur la plus fréquente des débutants. Si vous versez un bouillon froid sur votre riz chaud, vous stoppez net la cuisson et bloquez la libération de l’amidon. Le riz risque alors de devenir granuleux à l’extérieur et dur à l’intérieur. Maintenez toujours votre bouillon à petits frémissements dans une casserole à côté de votre sauteuse.
L’accompagnement idéal
Ce risotto se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement bien avec une petite salade de roquette croquante assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique. Pour le vin, privilégiez un blanc sec et minéral comme un Pinot Grigio italien ou un Chardonnay du Jura qui viendra équilibrer le gras du fromage et du beurre. En fin de repas, une salade de fruits frais apportera la touche de légèreté nécessaire après ce plat généreux.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que le poulet.
- Version printanière: Intégrez des petits pois frais et des asperges vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans lactose: Remplacez le beurre par une huile d'olive de qualité et le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un filet d'eau ou de bouillon pour redonner de l'onctuosité au riz qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un bouillon froid qui bloque la cuisson du grain.
- Trop cuire le riz : il doit rester ferme, sinon il se transforme en bouillie.
- Oublier le repos final de 2 minutes qui est essentiel pour la texture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber le liquide. Cependant, vous pouvez cuire le riz jusqu'à mi-cuisson (10 min), l'étaler sur une plaque pour stopper la cuisson, et finir les 8 dernières minutes juste avant de servir.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre. Visuellement, le risotto doit être 'all'onda' (faire une vague) quand vous secouez la poêle.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation détruit la texture délicate du riz et le rend farineux. Il est préférable de consommer les restes le lendemain en faisant des Arancini (boulettes de riz frites).