Recette de la quiche lorraine onctueuse à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 c. à c. sel fin (réparti entre pâte et migaine)
- 200 g lardons fumés de qualité (poitrine fumée de préférence)
- 3 pièces œufs frais (pour la garniture)
- 250 ml crème fraîche épaisse 30% MG (pas de version légère)
- 200 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal (24-26 cm)
- Saladier ou cul-de-poule
- Fouet manuel
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson et poids de cuisson (haricots secs ou billes)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf et une cuillère à soupe d'eau froide si nécessaire. Formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de ne pas trop la pétrir pour éviter de développer le gluten.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément.
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24 cm et piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 10 minutes.
💡 La cuisson à blanc garantit que le fond ne sera pas détrempé par la garniture liquide.
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4
Traitement des lardons
Pendant ce temps, plongez les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez-les. Faites-les ensuite dorer rapidement à la poêle sans ajouter de matière grasse.
💡 Blanchir les lardons permet d'éliminer l'excès de sel et le goût de fumée trop agressif.
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5
Confection de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs avec la crème fraîche épaisse et le lait entier. Assaisonnez avec le poivre et la muscade râpée. Attention : ne salez pas trop car les lardons le sont déjà.
💡 Utilisez un fouet mais sans faire mousser le mélange pour éviter les bulles d'air disgracieuses.
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6
Montage de la quiche
Répartissez les lardons dorés de manière homogène sur le fond de tarte précuit. Versez délicatement l'appareil à quiche (la migaine) par-dessus jusqu'à 2 mm du bord de la pâte.
💡 Si vous souhaitez une version non traditionnelle, vous pouvez ajouter 50g d'emmental râpé à cette étape.
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7
Cuisson finale et coloration
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. La quiche doit être joliment dorée en surface et rester légèrement tremblotante au centre quand on bouge le moule.
💡 Utilisez la chaleur tournante pour une cuisson bien uniforme.
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8
Repos avant dégustation
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de la démouler et de la découper. Cela permet à la garniture de finir de se figer.
💡 Une quiche trop chaude se découpe mal et perd son onctuosité.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème fraîche épaisse à 30% de MG pour une tenue irréprochable sans ajout de farine.
- Le blanchiment des lardons est l'étape oubliée qui fait toute la différence : cela retire le gras de surface et l'excès de sel.
- Pour un fond de tarte imperméable, badigeonnez le fond précuit avec un peu de blanc d'œuf avant de verser la garniture.
- Veillez à ce que tous les ingrédients de la migaine soient à température ambiante pour une meilleure émulsion.
- Privilégiez un moule en métal plutôt qu'en silicone pour obtenir une pâte bien saisie et croustillante.
L’histoire et les fondements de la Quiche Lorraine
La quiche lorraine est bien plus qu’une simple tarte salée ; c’est un monument de la gastronomie française. Son nom vient du francique lorrain ‘Kichel’ ou ‘Küche’, qui signifie gâteau. Historiquement, les ménagères utilisaient le reste de pâte à pain, l’étalaient finement et y ajoutaient ce qu’elles avaient sous la main : des œufs, de la crème et du lard fumé. La version moderne utilise une pâte brisée pour plus de finesse.
L’importance de la ‘Migaine’
En cuisine professionnelle, le mélange d’œufs et de produits laitiers s’appelle la migaine. Pour obtenir une texture parfaite, le secret réside dans l’équilibre entre la crème fraîche épaisse (pour l’onctuosité et la tenue) et le lait entier (pour la légèreté). L’utilisation exclusive de crème donnerait un résultat trop lourd, tandis que l’excès de lait rendrait la quiche instable au moment de la découpe.
Pourquoi pas de fromage ?
Si vous demandez à un chef lorrain, l’ajout de fromage (souvent de l’emmental ou du gruyère) transforme techniquement la quiche lorraine en ‘quiche vosgienne’. Le fromage a tendance à masquer le goût subtil de la crème et du lard fumé. Cependant, pour une version familiale quotidienne, il reste une option appréciée pour son côté gourmand.
Accompagnements et présentation
Pour servir votre quiche dans les règles de l’art, accompagnez-la d’une salade de saison. Une frisée ou une scarole avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon est idéale : l’acidité du vinaigre vient contrebalancer la richesse des graisses animales et laiteuses. Présentez la quiche dans un moule à bords hauts (minimum 3 à 4 cm) pour un aspect généreux.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je recommande un vin blanc sec de sa région d’origine. Un Alsace Pinot Blanc ou un Sylvaner sont des compagnons parfaits. Leur fraîcheur et leur vivacité coupent le gras de la crème tout en respectant les arômes fumés du lard. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir d’Alsace, léger et fruité, fera également merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version Vosgienne : Ajoutez 100g de gruyère râpé ou de comté vieux dans la migaine pour plus de gourmandise.
- Version Végétarienne : Remplacez les lardons par des champignons de Paris sautés à l'ail et des petits dés de tofu fumé.
- Version Sans Gluten : Réalisez la pâte avec un mélange de farine de riz et de sarrasin, ou utilisez une base de pommes de terre râpées pressées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour préserver le croustillant, réchauffez 10 minutes au four à 160°C plutôt qu'au micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée qui rendra la quiche liquide et sans saveur.
- Oublier de piquer la pâte, ce qui créerait des bulles d'air et ferait déborder la garniture.
- Trop saler la migaine sans tenir compte du sel déjà présent dans le lard fumé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette quiche à l'avance ?
Oui, vous pouvez la cuire la veille et la conserver au frais. Elle se transporte très bien pour un pique-nique ou un déjeuner au bureau.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite ?
Elle doit être dorée sur le dessus et légèrement bombée. Si vous plantez la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre mais humide.
Pourquoi ma quiche rend-elle de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous utilisez des lardons bas de gamme gorgés d'eau ou si vous n'avez pas assez cuit le fond de tarte à blanc.
Peut-on congeler la quiche lorraine ?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les séparément. Réchauffez au four traditionnel à 150°C sans décongélation préalable pour garder le croustillant.