Recette de la garbure béarnaise simplifiée et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 0.5 pièce chou vert frisé (débarrassé des côtes dures)
- 400 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 400 g haricots blancs cuits (Tarbais de préférence) (en bocal pour gagner du temps)
- 2 pièces cuisses de confit de canard (avec leur graisse)
- 150 g talon de jambon de Bayonne (ou une tranche épaisse)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1.5 L bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 bouquet thym et laurier (frais)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel du jambon)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire
- Couteau de chef bien affûté
- Planche à découper
- Passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du chou
Coupez le chou en larges lanières. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide. Cette étape rend le chou plus digeste et préserve sa belle couleur verte.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'un bouillon limpide
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2
Suage des aromates
Dans une grande cocotte, récupérez 2 cuillères à soupe de graisse de canard des cuisses. Faites-y revenir le poireau émincé, l'oignon et l'ail sans coloration. La graisse de canard apporte une saveur typique indispensable.
💡 Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur
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3
Lancement du bouillon
Ajoutez les carottes, le jambon de Bayonne coupé en dés et le bouquet garni. Versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
💡 Si vous avez un os de jambon, ajoutez-le maintenant pour plus de goût
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4
Cuisson des légumes
Incorporez le chou blanchi et les pommes de terre coupées en gros cubes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Les légumes doivent commencer à s'attendrir sans s'écraser.
💡 Maintenez un feu très doux pour ne pas troubler le bouillon
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5
Ajout des haricots et du canard
Ajoutez les haricots blancs égouttés et les cuisses de canard entières. Poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires pour que les haricots s'imprègnent du bouillon et que le canard devienne fondant.
💡 Retirez la peau du canard si vous préférez une soupe moins grasse
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6
Finitions et repos
Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué. Goûtez avant de saler, car le jambon et le bouillon le sont déjà souvent. Poivrez généreusement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 La garbure est encore meilleure réchauffée le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la graisse de canard plutôt que de l'huile pour faire revenir vos légumes, c'est la base du goût.
- Le blanchiment du chou est impératif pour éviter l'amertume et les ballonnements.
- Pour une texture plus onctueuse, écrasez une petite louche de haricots blancs contre la paroi de la cocotte en fin de cuisson.
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour qu'elles tiennent la cuisson sans se déliter en purée.
- Ne salez jamais au début : la réduction du bouillon et le jambon concentrent le sel naturellement.
L’histoire de la garbure : un héritage paysan
La garbure tire son nom du vieux français ‘garbe’, qui désignait une gerbe de légumes. À l’origine, chaque famille y mettait ce qu’elle avait sous la main dans son potager. C’était le plat unique par excellence, consommé matin, midi et soir par les travailleurs des champs. La règle d’or d’une garbure réussie est que la louche doit tenir debout dans la soupière, signe d’une densité et d’une richesse parfaites.
Accompagnements et art de vivre
Pour déguster votre garbure dans les règles de l’art, servez-la avec de larges tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Dans le Sud-Ouest, la tradition veut que l’on termine son assiette en faisant ‘chabrot’ : on verse un peu de vin rouge au fond de l’assiette lorsqu’il reste un fond de bouillon, et on le boit directement à l’assiette. C’est un geste de convivialité et de respect pour le produit.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat rustique et puissant, privilégiez des vins rouges du Sud-Ouest. Un Madiran avec ses tanins charpentés ou un Irouléguy seront parfaits pour répondre au gras du canard et à la texture des haricots. Si vous préférez le blanc, un Jurançon sec apportera une vivacité intéressante pour contrebalancer la richesse du bouillon.
Astuces de présentation
Pour une présentation moderne, ne servez pas la viande en morceaux informes. Effilochez grossièrement le confit de canard et disposez-le au centre de l’assiette creuse par-dessus les légumes. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette au dernier moment pour la couleur et la chaleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc: remplacez le canard par du saucisson à cuire ou de la palette de porc demi-sel.
- Version végétarienne: supprimez la viande, utilisez un bouillon de légumes corsé et ajoutez des châtaignes pour le côté rustique.
- Version printanière: remplacez le chou vert par des pois gourmands et des fèves fraîches en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un fond d'eau si le bouillon a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui donne un goût trop fort et amer au bouillon.
- Cuire à gros bouillons, ce qui casse les légumes et rend le bouillon trouble au lieu de limpide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, la garbure gagne en saveur lorsqu'elle est réchauffée. Préparez-la la veille et faites-la mijoter doucement 15 minutes avant de servir.
Comment savoir si les légumes sont bien cuits?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les pommes de terre et les carottes. Le chou doit être fondant sous la dent.
Peut-on utiliser des haricots secs?
Oui, mais il faudra les faire tremper 12h et les cuire 1h30 séparément avant de les intégrer à la recette. La version en bocal est idéale pour une recette facile.
Peut-on congeler la garbure?
Oui, elle se congèle très bien. Évitez juste de congeler les pommes de terre qui changent de texture ; rajoutez-les fraîches lors du réchauffage.