Recette du riz pilaf au poulet fondant et estragon
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 300 g riz basmati (rincé à l'eau froide)
- 600 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle hermétique
- Spatule ou cuillère en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Saisissez les morceaux de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Salez et poivrez. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l'oignon et les carottes à feu moyen. Les légumes doivent devenir translucides et ramollir sans colorer excessivement.
💡 Les sucs du poulet vont se décoller grâce à l'humidité des légumes
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3
Nacrage du riz
Versez le riz rincé et égoutté dans la cocotte. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain de matière grasse. Le riz doit devenir légèrement translucide (nacré). Ajoutez l'ail haché à la fin.
💡 Le nacrage empêche les grains de coller entre eux après cuisson
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4
Mouillage et ébullition
Remettez les morceaux de poulet (et leur jus) dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud par-dessus. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz
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5
Cuisson à l'étouffée
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez cuire à feu très doux pendant 15 minutes sans jamais soulever le couvercle. Le riz va absorber tout le liquide par évaporation contrôlée.
💡 Utilisez un minuteur précis pour éviter de brûler le fond
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6
Repos et finitions
Éteignez le feu. Laissez reposer 10 minutes à couvert. Ce repos permet à l'humidité de se répartir uniformément. Juste avant de servir, égrainez le riz à la fourchette et incorporez l'estragon frais ciselé.
💡 L'estragon s'ajoute à la fin pour préserver son parfum fragile
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de volaille de qualité, idéalement maison, car c'est lui qui donne tout le goût au riz.
- Le repos de 10 minutes après cuisson est l'étape la plus importante pour obtenir un riz aérien qui ne colle pas.
- Si vous n'avez pas de couvercle hermétique, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
- Pour un poulet encore plus tendre, utilisez des hauts de cuisses désossés plutôt que des filets.
- Ajoutez une pointe de curcuma ou de safran dans le bouillon pour donner une belle couleur dorée à votre riz.
L’art du riz au poulet à la française
La réussite d’une recette riz poulet ne tient pas au hasard, mais à la maîtrise des températures et au respect de l’ordre d’incorporation des aliments. Historiquement, le riz pilaf nous vient du Moyen-Orient, mais la cuisine française l’a adopté en y ajoutant sa touche de gourmandise : le beurre et les herbes fraîches.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
L’erreur la plus commune est de faire bouillir le riz dans l’eau. Ici, nous utilisons la technique du ‘One Pot’ raisonné. En saisissant d’abord le poulet, nous créons une réaction de Maillard : les sucs de viande caramélisent au fond de la cocotte. Ce sont ces sucs qui vont ensuite parfumer le riz lors du mouillage. Le choix du riz est également crucial. Je recommande un riz long grain de type Basmati ou un riz de Camargue pour leur excellente tenue à la cuisson.
Accompagnements et présentation
Ce plat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec une salade de mâche croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron. Pour la présentation, utilisez un cercle de dressage pour le riz et disposez les morceaux de poulet harmonieusement sur le dessus. Parsemez de quelques feuilles d’estragon frais et d’un tour de moulin à poivre noir.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis) ou un Chenin de la Loire apporteront la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le côté onctueux du riz. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger et fruité sera un compagnon idéal sans écraser la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter
- Ne pas rincer le riz : Le riz contient de l’amidon de surface qui peut rendre le plat collant. Un rinçage rapide à l’eau froide permet d’obtenir des grains bien détachés.
- Ouvrir le couvercle pendant la cuisson : C’est la règle d’or du pilaf. La vapeur doit rester enfermée pour cuire le riz uniformément. Si vous ouvrez, la chaleur s’échappe et la cuisson devient irrégulière.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les carottes.
- Version exotique: Remplacez 200ml de bouillon par du lait de coco et ajoutez une cuillère à soupe de curry en poudre lors du nacrage.
- Version méditerranéenne: Remplacez l'estragon par du basilic et ajoutez des tomates séchées et des olives noires en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez le micro-ondes à puissance moyenne en couvrant le plat pour éviter que le poulet ne s'assèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort pendant la cuisson du riz, ce qui brûle le fond avant que le dessus ne soit cuit.
- Remuer le riz pendant la phase de cuisson à l'étouffée, ce qui casse les grains et libère l'amidon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, mais le riz risque de perdre un peu de sa légèreté. Réchauffez-le doucement à la vapeur ou dans une poêle avec un petit filet d'eau pour redonner de l'humidité.
Comment savoir si le riz est bien cuit?
À la fin des 15 minutes, tout le liquide doit être absorbé et de petits trous (cheminées) doivent être visibles à la surface du riz.
Le riz est encore un peu croquant, que faire?
Ajoutez 5cl de bouillon chaud, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes à feu très doux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le riz au poulet se congèle très bien dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur avant de réchauffer.