Recette de salade niçoise traditionnelle et croquante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tomates grappes bien mûres (coupées en quartiers)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 200 g thon à l'huile d'olive de qualité (égoutté grossièrement)
- 8 pièces filets d'anchois au sel (dessalés sous l'eau froide)
- 1 pièce poivron vert corne de bœuf (émincé très finement)
- 3 pièces cébiettes ou oignons frais (ciselées)
- 100 g févettes fraîches écossées (ou petits pois très tendres)
- 50 g olives cailletiers (olives de Nice) (entières)
- 1 gousse ail frais (coupée en deux)
- 6 c. à s. huile d'olive vierge extra (première pression à froid)
- 2 c. à s. vinaigre de vin rouge (de bonne qualité)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles entières ou ciselées main)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Grand plat de service creux en céramique
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Saladier d'eau glacée
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson parfaite des œufs
Plongez les œufs délicatement dans une casserole d'eau bouillante pendant 9 minutes pour obtenir des œufs durs mais dont le jaune reste légèrement crémeux. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
💡 Ajoutez une pincée de sel dans l'eau pour éviter que la coquille ne se fende
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2
Préparation du plat de service
Prenez une gousse d'ail coupée en deux et frottez vigoureusement le fond et les parois de votre grand plat de service. Cette technique ancestrale diffuse un parfum subtil sans l'agressivité de l'ail haché.
💡 Utilisez de l'ail violet pour plus de douceur
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3
Découpe des légumes
Coupez les tomates en quartiers réguliers. Émincez le poivron vert en rondelles très fines (presque transparentes). Ciselez les cébiettes en utilisant également une partie du vert pour la couleur et le goût.
💡 Retirez les pépins du poivron pour une meilleure digestion
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4
Préparation des févettes
Écossez les févettes et retirez la petite peau amère si elles sont grosses. Si elles sont très jeunes et petites, gardez-les telles quelles pour leur croquant printanier.
💡 Si vous utilisez des petits pois, plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide
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5
Assemblage de la base
Disposez les quartiers de tomates au fond du plat. Salez légèrement pour faire sortir un peu de jus. Ajoutez par-dessus les poivrons, les cébiettes, les févettes et les olives de Nice.
💡 Ne mélangez pas tout de suite pour garder les étages visibles
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6
Ajout des protéines et assaisonnement
Répartissez le thon en gros morceaux et disposez les filets d'anchois. Écalez les œufs, coupez-les en quatre et disposez-les harmonieusement. Arrosez généreusement d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge.
💡 Versez l'huile d'olive en filet mince pour bien napper chaque ingrédient
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7
Touche finale
Poivrez généreusement au moulin. Ciselez les feuilles de basilic à la main directement au-dessus du plat. Servez immédiatement à température ambiante pour préserver tous les arômes.
💡 Le basilic ne doit jamais être haché au couteau car il noircit
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des tomates à température ambiante ; le froid du réfrigérateur tue leur saveur et modifie leur texture.
- Choisissez un thon 'germon' ou 'albacore' entier en bocal de verre plutôt qu'en miettes en conserve pour une texture charnue.
- Le sel doit être ajouté uniquement sur les tomates au début, car les anchois et les olives apportent déjà beaucoup de sodium.
- Pour une version encore plus authentique, vous pouvez ajouter quelques petits artichauts violets crus émincés très finement.
- L'ordre des ingrédients est important : les tomates en bas pour que leur jus se mélange à l'huile d'olive et crée une sauce naturelle.
L’esprit de la Riviera dans votre assiette
La salade niçoise est le reflet d’un terroir où la simplicité est élevée au rang d’art. Pour réussir cette recette, il faut comprendre que chaque ingrédient doit chanter sa propre partition tout en restant en harmonie avec les autres. Traditionnellement, à Nice, on ne mélange pas les ingrédients dans un grand saladier de manière désordonnée ; on les dispose avec soin pour préserver leur intégrité visuelle et gustative.
Le choix des ingrédients : la quête de l’authenticité
Le secret d’une salade exceptionnelle réside dans le sourcing. Les tomates doivent être mûres à point mais encore fermes. Privilégiez les variétés anciennes comme la Cœur de bœuf ou la Noire de Crimée pour leur chair dense. Le poivron doit être de type ‘corne de bœuf’, plus fin et plus digeste que le poivron classique. Quant aux olives, seules les petites olives noires de Nice (Cailletiers) apportent cette pointe d’amertume caractéristique. Le thon doit être conservé dans une bonne huile d’olive, car nous utiliserons cette même huile pour parfumer la salade.
L’art de l’assaisonnement
Oubliez les vinaigrettes complexes à la moutarde. Une authentique niçoise se contente d’une excellente huile d’olive, d’un trait de vinaigre de vin rouge, de sel marin et de poivre du moulin. L’ail joue un rôle crucial : on ne le mange pas forcément, mais on frotte le plat de service avec une gousse coupée en deux pour parfumer subtilement l’ensemble de la préparation.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette explosion de saveurs provençales, rien ne vaut un vin de la région. Un rosé de Provence, comme un Côtes-de-Provence ou un Coteaux-d’Aix, avec ses notes de petits fruits rouges et sa fraîcheur minérale, sera le compagnon idéal. Si vous préférez le blanc, tournez-vous vers un vin de l’AOC Bellet, produit sur les hauteurs de Nice, qui saura répondre à l’acidité de la tomate et au gras du thon.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘wow’, utilisez un grand plat plat en céramique blanche ou un plat en terre cuite. Disposez les tomates en quartiers à la base, puis parsemez les autres ingrédients par-dessus de manière aérée. Terminez par les œufs et les filets d’anchois disposés en étoile. Le basilic doit être ciselé à la main au dernier moment pour éviter qu’il ne s’oxyde et ne perde son parfum.
🔄 Variantes de la recette
- Version Prestige : remplacez le thon en conserve par un pavé de thon frais juste snacké (mi-cuit) et coupé en tranches.
- Version Végétarienne : retirez le thon et les anchois, et doublez la quantité de févettes et d'œufs pour garder un bon apport en protéines.
- Version Apéritive : servez les ingrédients sur des tranches de pain de campagne frottées à la tomate et à l'ail (façon Pan Bagnat déstructuré).
🥶 Conservation
À consommer idéalement de suite. Conservation 24h au réfrigérateur. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du vinaigre balsamique qui dénature le goût frais des légumes.
- Trop cuire les œufs : un jaune grisâtre est peu appétissant et trop sec.
- Mélanger vigoureusement la salade, ce qui écrase les tomates et le thon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette salade à l'avance ?
Il est préférable de préparer les ingrédients (œufs, découpes) à l'avance mais de n'assembler et assaisonner qu'au dernier moment pour éviter que les tomates ne ramollissent trop.
Peut-on ajouter des pommes de terre ou des haricots verts ?
Dans la stricte tradition niçoise, non. Cependant, pour une salade plus consistante au quotidien, vous pouvez ajouter des haricots verts cuits al dente ou des pommes de terre vapeur froides.
Par quoi remplacer les févettes si ce n'est pas la saison ?
Vous pouvez utiliser des petits pois surgelés (blanchis 3 minutes) ou simplement vous en passer et ajouter un peu plus de poivron vert.
Comment conserver les restes ?
La salade niçoise se conserve 24h au frais dans un récipient hermétique, mais elle perdra de son croquant. Sortez-la 15 minutes avant de la consommer.