Recette de salade niçoise traditionnelle et rafraîchissante
🥗 Ingrédients
- 6 pièces tomates mûres et fermes (type grappe ou allongées)
- 3 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 1 pièce concombre (épluché partiellement)
- 2 pièces poivron vert corne de bœuf (épépinés)
- 4 pièces cébettes (oignons frais) (avec le vert)
- 150 g févettes fraîches (fèves) (écossées)
- 200 g thon à l'huile d'olive (de bonne qualité, égoutté)
- 8 pièces filets d'anchois à l'huile (dessalés si besoin)
- 60 g olives de Nice AOP (avec noyaux)
- 1 gousse ail (pour frotter le plat)
- 1 bouquet basilic frais (grandes feuilles)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat de service creux en céramique
- Petite casserole
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson et préparation des œufs
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 9 minutes pour obtenir des œufs durs. Rafraîchissez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
💡 Ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau pour que la coquille ne se fende pas
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2
Préparation du contenant
Coupez la gousse d'ail en deux et frottez vigoureusement les parois de votre grand saladier ou plat de service. Cela parfumera subtilement la salade sans l'amertume de l'ail haché.
💡 C'est le secret des anciens pour un parfum équilibré
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3
Découpe des tomates et premier assaisonnement
Coupez les tomates en quartiers ou en huitièmes. Mettez-les dans le plat, salez-les légèrement et laissez-les reposer. Le sel va faire dégorger le jus des tomates qui, mélangé à l'huile, formera la sauce naturelle.
💡 Ne jetez surtout pas l'eau des tomates, c'est l'âme de la salade
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4
Préparation des légumes croquants
Émincez finement les cébettes (blanc et vert). Coupez le concombre en fines rondelles. Taillez les poivrons en très fines lanières ou en petits dés. Ajoutez le tout aux tomates.
💡 Utilisez une mandoline pour des tranches de concombre régulières
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5
Ajout des févettes et olives
Écossez les févettes et retirez la petite peau amère si elles sont grosses. Ajoutez-les au plat avec les olives de Nice. Mélangez délicatement une première fois.
💡 Les févettes apportent une note de noisette incomparable
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6
Dressage des protéines
Émiettez grossièrement le thon par-dessus. Disposez les filets d'anchois en étoile. Écalez les œufs, coupez-les en quartiers et répartissez-les harmonieusement sur le dessus.
💡 Gardez les plus beaux quartiers d'œufs pour le dessus
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7
Finitions et service
Arrosez généreusement d'huile d'olive. Poivrez au moulin. Ciselez le basilic à la main au dernier moment. Laissez reposer 10 minutes au frais avant de servir pour que les saveurs s'imprègnent.
💡 Le repos permet à l'huile et au jus de tomate d'émulsionner naturellement
💡 Conseils du chef
- Ne jamais ajouter de vinaigre : l'acidité naturelle de la tomate et le sel suffisent à créer l'équilibre avec l'huile d'olive.
- Utilisez du thon à l'huile plutôt qu'au naturel, il est beaucoup plus moelleux et savoureux dans cette salade.
- Les olives doivent être avec noyaux ; les olives dénoyautées perdent leur saveur et leur texture ferme.
- Si vous ne trouvez pas de févettes, remplacez-les par des petits cœurs d'artichauts poivrade coupés très finement et crus.
- Préparez la salade maximum 1 heure avant pour garder le croquant des légumes.
L’histoire et les secrets de la véritable niçoise
La salade niçoise, à l’origine, était le plat du pauvre. À Nice, on l’appelait simplement la « salade de tomates », agrémentée de ce que l’on avait sous la main : des anchois salés et de l’huile d’olive. Le thon, produit de luxe à l’époque, n’est apparu que bien plus tard. La règle d’or qui divise les gourmets est simple : dans la véritable niçoise, on ne cuit aucun légume. Exit donc les pommes de terre et les haricots verts que l’on retrouve trop souvent dans les versions « bistrot » parisiennes. La seule exception tolérée est l’œuf dur.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette réussie, la qualité des produits est non négociable. Les tomates doivent être mûres à point mais encore fermes. Privilégiez les tomates grappe ou les cœurs de bœuf pour leur chair généreuse. Le poivron doit être le petit poivron vert allongé, dit « corne de bœuf », beaucoup plus digeste et fin que le gros poivron carré. Enfin, les olives doivent impérativement être des olives de Nice (AOP), petites, charnues et d’une couleur allant du brun au violacé. Elles apportent cette amertume caractéristique qui balance le sucre de la tomate.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce festival de saveurs méditerranéennes, rien ne vaut un vin de la région. Un Rosé de Provence (Côtes de Provence ou Coteaux d’Aix) bien frais sera le compagnon idéal. Si vous préférez le blanc, un Bellet blanc, produit sur les collines niçoises, avec ses notes florales et sa belle minéralité, sublimera les anchois et le thon sans écraser la fraîcheur des légumes.
Présentation et art de la table
La salade niçoise se dresse traditionnellement dans un grand plat creux en terre cuite ou en céramique. Évitez de trop mélanger les ingrédients pour ne pas transformer la salade en bouillie. L’idée est de créer un tableau coloré où chaque élément est visible. Le basilic doit être ajouté au tout dernier moment, idéalement déchiré à la main pour libérer toutes ses huiles essentielles sans noircir les feuilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pan Bagnat : frottez un pain rond avec de l'ail et de la tomate, puis garnissez-le avec tous les ingrédients de la salade.
- Version Prestige : remplacez le thon en boîte par une darne de thon frais juste snackée à la poêle (mi-cuit).
- Version Végétarienne : doublez la quantité de févettes et d'olives, et remplacez les anchois par des câpres à queue pour le côté salin.
🥶 Conservation
La salade niçoise se déguste idéalement juste après sa préparation. Elle se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais les tomates risquent de ramollir. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la salade : les ingrédients doivent rester distincts pour une belle présentation.
- Utiliser des tomates froides sortant du frigo : elles perdent tout leur goût. Laissez-les à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on ajouter des pommes de terre ou des haricots verts ?
Selon la tradition niçoise, c'est un sacrilège ! Mais pour un plat plus complet au quotidien, vous pouvez en ajouter, sachant que cela ne sera plus une 'véritable' niçoise.
Comment choisir le thon pour cette recette ?
Privilégiez le thon blanc (germon) en bocal de verre, conservé dans de l'huile d'olive. Les morceaux sont plus gros et moins secs que dans les boîtes classiques.
Peut-on utiliser du basilic séché ?
Absolument pas. Le basilic frais est indispensable pour le parfum. Si vous n'en avez pas, préférez ne rien mettre ou un peu de marjolaine fraîche.
La salade se conserve-t-elle pour le lendemain ?
Les légumes vont rendre beaucoup d'eau et perdre leur croquant. Elle reste mangeable mais sera beaucoup moins esthétique et savoureuse.