Recette de seitan braisé aux épices et à la sauce soja
🥗 Ingrédients
- 250 g gluten de blé pur (en magasin bio)
- 50 g farine de pois chiches (pour la tendreté)
- 3 c. à s. levure de bière en paillettes (pour le goût umami)
- 1 c. à c. ail en poudre
- 1 c. à c. oignon semoule
- 40 ml sauce soja (shoyu ou tamari) (divisé en deux)
- 250 ml eau froide
- 1 L bouillon de légumes (bien corsé)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour le braisage)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Panier vapeur (marguerite ou bambou)
- Poêle à fond épais ou sauteuse
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le gluten de blé, la farine de pois chiches, la levure de bière, l'ail et l'oignon en poudre. Utilisez un fouet pour bien répartir les épices afin d'éviter les poches de saveur trop concentrées.
💡 Tamisez le gluten s'il présente des grumeaux pour une texture plus homogène
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2
Préparation de la base liquide
Dans un autre récipient, mélangez l'eau froide avec 20 ml de sauce soja. Le liquide doit être froid pour ne pas activer le gluten trop brutalement dès le contact.
💡 Vous pouvez ajouter une goutte de fumée liquide pour un goût fumé
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3
Formation du pâton de seitan
Versez le liquide sur les secs d'un coup. Mélangez rapidement à la main ou à la spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Pétrissez légèrement pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour que la pâte devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la pâte résiste, sinon elle sera trop dure
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4
Découpe et mise en forme
Découpez le pâton en 4 morceaux égaux ou en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main.
💡 Le seitan va doubler de volume à la cuisson, prévoyez large
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5
Première cuisson à la vapeur
Placez les morceaux de seitan dans un panier vapeur. Faites cuire à couvert pendant 40 minutes. Cette étape permet de fixer la structure protéique sans gorger le produit d'eau.
💡 Huilez légèrement le panier pour éviter que le seitan n'accroche
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6
Braisage final à la poêle
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Dorez les morceaux de seitan 3 minutes par face. Versez le reste de sauce soja et le bouillon de légumes. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe le seitan.
💡 Arrosez régulièrement le seitan avec le jus de cuisson
💡 Conseils du chef
- L'ajout de farine de pois chiches est crucial : elle apporte de la lysine, un acide aminé manquant au blé, rendant la protéine complète.
- Laissez reposer le seitan cuit 15 minutes avant de le trancher pour que les fibres se détendent et retiennent le jus.
- Pour une texture encore plus proche du bœuf, remplacez une partie de l'eau par du vin rouge dans la pâte.
- Si vous trouvez le seitan trop élastique, ajoutez 20g de tofu soyeux mixé à vos liquides.
- Utilisez toujours un bouillon très riche en saveurs (ajoutez des champignons séchés ou du concentré de tomate).
L’histoire et les secrets du seitan
Originaire de Chine et du Japon, le seitan est le résultat de l’extraction du gluten de la farine de blé. Historiquement, on obtenait cette pâte en « lavant » une boule de pâte à pain sous l’eau pour en retirer l’amidon. Aujourd’hui, l’utilisation de gluten de blé pur (vital wheat gluten) simplifie grandement le processus tout en garantissant un résultat constant.
Accompagnements et accords
Ce seitan braisé se marie à merveille avec des légumes racines rôtis (carottes, panais) ou une purée de pommes de terre maison bien beurrée. Pour un accord boisson, privilégiez un vin rouge avec une belle structure comme un Saint-Émilion ou un vin du Languedoc, dont les tanins répondront à la texture ferme du seitan. Si vous préférez la bière, une bière brune aux notes de malt torréfié sera un excellent choix.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop pétrir la pâte. Plus vous la travaillez, plus le réseau de gluten se resserre, rendant le seitan dur après cuisson. Une autre erreur fréquente est de cuire le seitan dans un bouillon à ébullition trop forte : cela crée des trous d’air dans la chair, lui donnant une consistance d’éponge désagréable. Un frémissement léger est la clé d’une texture dense et charnue.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry: ajoutez 1 c. à s. de poudre de curry dans les ingrédients secs et utilisez du lait de coco pour le braisage.
- Version 'Ribs' BBQ: après la vapeur, badigeonnez de sauce barbecue et faites griller au four à 200°C pendant 15 minutes.
- Version sans soja: remplacez la sauce soja par du coco aminos ou augmentez le sel et ajoutez une pincée de levure chimique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans son jus de braisage jusqu'à 5 jours. Il se raffermit en refroidissant. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau pour lui redonner du moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la farine classique au lieu du gluten pur : la recette ne fonctionnera pas, vous obtiendrez une bouillie.
- Oublier d'assaisonner la pâte : le gluten n'a aucun goût par lui-même, il faut forcer sur les épices sèches dès le départ.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le seitan est encore meilleur le lendemain. Vous pouvez réaliser la cuisson vapeur la veille et faire le braisage juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Après la vapeur, le seitan doit être ferme au toucher, comme une viande cuite à point. S'il est mou au centre, prolongez la vapeur de 5 minutes.
Que faire si la pâte est trop élastique?
C'est normal, c'est le propre du gluten. Laissez-la reposer 10 minutes sous un linge avant de la découper pour qu'elle se détende.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Congelez-le après l'étape de la vapeur. Il se conserve 3 mois. Décongelez au frigo avant de passer à l'étape du braisage.
