Recette de lasagnes végétariennes fondantes à la ricotta
🥗 Ingrédients
- 12 pièces plaques de lasagnes sèches (de bonne qualité, sans précuisson)
- 2 pièces courgettes (coupées en petits dés)
- 1 pièce aubergine (dégorgée au sel)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné et taillé)
- 250 g ricotta fraîche (bien égouttée)
- 600 ml coulis de tomate nature (ou purée de tomates)
- 500 ml lait entier (température ambiante)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 80 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 125 g mozzarella cucina (spéciale cuisson, moins humide)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson des légumes)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé au dernier moment)
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin rectangulaire (environ 25x20 cm)
- Grande sauteuse ou poêle antiadhésive
- Casserole à fond épais pour la béchamel
- Fouet de cuisine
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des légumes du soleil
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les dés d'aubergines, de courgettes et de poivrons. Laissez colorer à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être tendres et légèrement dorés pour développer leurs arômes.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que les légumes grillent et ne bouillent pas.
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2
Préparation de la sauce tomate aromatique
Ajoutez l'ail haché aux légumes, puis versez le coulis de tomate. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. En fin de cuisson, incorporez la moitié du basilic ciselé.
💡 Une pincée de sucre peut équilibrer l'acidité de la tomate si nécessaire.
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3
Confection de la béchamel onctueuse
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer (c'est le roux). Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
💡 Le secret d'une béchamel sans grumeaux est de verser un lait à température ambiante sur un roux chaud.
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4
Préparation de la crème de ricotta
Dans un bol, détendez la ricotta à la fourchette. Mélangez-la avec 30g de parmesan et le reste du basilic. Cette préparation apportera une couche de fraîcheur entre les étages de légumes.
💡 Si la ricotta est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe de lait.
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5
Montage technique des lasagnes
Huilez un plat à four. Déposez une fine couche de béchamel au fond, puis une couche de pâtes. Étalez la moitié de la sauce aux légumes, puis quelques noisettes de crème de ricotta. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
💡 Terminez toujours par une couche de pâtes recouverte généreusement de béchamel pour éviter que les pâtes ne sèchent.
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6
Gratinage et cuisson finale
Répartissez la mozzarella coupée en dés et le reste du parmesan sur le dessus. Enfournez à 200°C (thermostat 6-7) pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit être bien doré et bouillonnant.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Laissez reposer les lasagnes 15 minutes hors du four avant de les découper : cela permet aux couches de se figer et facilite le service.
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même, le goût est incomparablement plus puissant que le fromage déjà râpé.
- Dégorgez vos aubergines avec du gros sel pendant 20 minutes avant la cuisson pour éliminer l'amertume et limiter l'absorption d'huile.
- Pour une texture parfaite, ne précuisez pas vos plaques de lasagnes si vous utilisez assez de sauce ; elles cuiront dans le jus des légumes.
- Ajoutez une touche de piment d'Espelette dans la sauce tomate pour relever subtilement le plat sans masquer le goût des légumes.
L’histoire et l’esprit des lasagnes sans viande
Bien que les lasagne alla bolognese soient les plus célèbres, les variantes végétariennes existent en Italie depuis des siècles, notamment dans les régions du Sud où les légumes d’été abondent. Cette recette s’inspire de la tradition rurale où l’on utilisait ce que le potager offrait de meilleur.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret d’une lasagne végétarienne qui ne s’effondre pas dans l’assiette est la maîtrise de l’eau de végétation. Les courgettes et les aubergines sont composées à plus de 90% d’eau. En les faisant revenir à la poêle avant le montage, nous évacuons cette eau et développons des arômes de grillé (la réaction de Maillard) qui donnent du caractère au plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, privilégiez un vin blanc italien avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la béchamel et du fromage. Un Vermentino de Toscane ou un Pinot Grigio bien frais seront parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Valpolicella ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse des légumes.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser des légumes crus : Ils rendront de l’eau pendant la cuisson, transformant vos lasagnes en soupe.
- Négliger l’assaisonnement de la béchamel : Sans sel ni muscade, elle sera fade et affadira tout le plat.
- Mettre trop de fromage entre les couches : Cela rend le plat lourd. Gardez la générosité pour le gratinage final.
Présentation de chef
Pour un dressage digne d’un restaurant, laissez les lasagnes reposer. Utilisez un emporte-pièce carré pour des portions nettes. Décorez avec une feuille de basilic frais frit quelques secondes dans l’huile d’olive pour apporter du croquant et une brillance élégante.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des plaques de lasagnes à base de farine de maïs ou de riz, et remplacez la farine de la béchamel par de la fécule de maïs.
- Version automnale: remplacez les courgettes et poivrons par des dés de courge butternut rôtis et des champignons de Paris sautés.
- Version protéinée: ajoutez des lentilles corail cuites dans la sauce tomate pour une texture plus proche de la bolognaise traditionnelle.
🥶 Conservation
Les lasagnes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour les réchauffer, privilégiez le four à basse température (150°C) avec un petit fond d'eau dans le plat pour maintenir l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler les différentes couches : chaque élément (légumes, béchamel, ricotta) doit être assaisonné séparément pour un résultat équilibré.
- Mettre les plaques de pâtes en contact direct avec le fond du plat sec : commencez toujours par une louche de sauce pour éviter que le fond ne colle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez assembler les lasagnes la veille et les conserver au frais. Les saveurs auront le temps de se diffuser dans les pâtes. Cuisez-les juste avant de servir.
Comment savoir si les pâtes sont bien cuites?
Plantez la lame d'un couteau au centre du plat. Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance. Si vous sentez un point dur, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si la sauce tomate est trop liquide?
Laissez-la réduire davantage à la sauteuse avant le montage. Si le plat est déjà au four, prolongez la cuisson sans couvrir pour favoriser l'évaporation.
Peut-on congeler ces lasagnes végétariennes?
Absolument. Elles se congèlent très bien une fois cuites et refroidies. Emballez les portions individuellement. Réchauffez au four à 160°C pour ne pas dessécher le fromage.
