Recette de macédoine de légumes à la parisienne avec viande
🥗 Ingrédients
- 200 g carottes sable (épluchées et coupées en dés)
- 200 g navets longs (fermes, en dés)
- 150 g haricots verts fins (équeutés et coupés en tronçons de 5mm)
- 150 g petits pois frais (écossés)
- 150 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, en dés)
- 200 g jambon de Paris supérieur (tranché épais ou en un seul bloc)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de tournesol (pour la mayonnaise)
- 1 c. à c. vinaigre de vin blanc (pour l'acidité)
- 1 pincée sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Grande casserole de 5 litres
- Passoire fine ou chinois
- Fouet manuel et cul-de-poule
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Taillage des légumes en brunoise
Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Taillez-les en bâtonnets puis en petits dés réguliers de 5 mm de côté. Coupez les haricots verts en petits segments de la même taille.
💡 La régularité de la taille assure une cuisson uniforme et une esthétique professionnelle.
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2
Cuisson séparée à l'anglaise
Plongez chaque type de légume séparément dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Comptez environ 5-7 min pour les carottes et navets, 4 min pour les petits pois et haricots, et 8 min pour les pommes de terre.
💡 Cuire séparément permet de respecter le temps de cuisson optimal de chaque légume.
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3
Choc thermique en eau glacée
Dès la fin de cuisson, plongez immédiatement les légumes dans un saladier d'eau avec des glaçons. Cela stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle des légumes verts.
💡 Égouttez-les très soigneusement sur un linge propre pour ne pas détremper la sauce.
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4
Montage de la mayonnaise maison
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une émulsion ferme. Ajoutez le vinaigre à la fin.
💡 Tous les ingrédients de la mayonnaise doivent être à la même température pour éviter qu'elle ne tranche.
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5
Préparation de la garniture carnée
Coupez le jambon de Paris (ou le blanc de poulet cuit) en dés de la même taille que les légumes. Cette cohérence visuelle est la signature du chef.
💡 Utilisez un jambon de qualité à la coupe pour plus de saveur.
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6
Assemblage et assaisonnement
Dans un grand cul-de-poule, réunissez les légumes parfaitement égouttés et la viande. Ajoutez la mayonnaise progressivement en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas briser les légumes.
💡 Incorporez la mayonnaise au dernier moment pour garder la fraîcheur des légumes.
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7
Repos et dressage
Placez la macédoine au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez dans un cercle de présentation ou dans des coupelles individuelles, décoré d'une feuille de persil plat.
💡 Le repos permet aux saveurs de se lier harmonieusement.
💡 Conseils du chef
- Pour une mayonnaise plus légère, remplacez un tiers de l'huile par du fromage blanc type grec ou de la crème épaisse.
- Ajoutez une pointe de curry en poudre dans la mayonnaise pour une version orientale surprenante.
- L'ajout d'une cuillère à café d'eau chaude à la fin de la mayonnaise permet de la stabiliser si vous devez la conserver quelques heures.
- Si vous utilisez des petits pois surgelés, ne les cuisez que 2 minutes pour garder leur croquant.
- Pour un goût plus fin, frottez le saladier avec une gousse d'ail avant d'y mélanger la macédoine.
La macédoine de légumes avec viande est l’exemple parfait de la cuisine bourgeoise qui valorise le geste technique. La découpe en dés de 4 à 5 millimètres, appelée brunoise, n’est pas qu’esthétique : elle permet une harmonie de saveurs en bouche où chaque ingrédient s’équilibre. Pour cette recette, nous utilisons le quinté classique : carottes, navets, haricots verts, petits pois et pommes de terre. L’ajout de jambon de Paris ou de restes de poulet rôti en fait un plat de ‘retour de marché’ idéal. Pour l’accompagnement, cette macédoine se suffit à elle-même, mais elle escorte merveilleusement des œufs durs bio ou une salade de saison croquante. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis ou un Entre-deux-Mers qui tranchera avec le gras de la mayonnaise. Évitez absolument les légumes surgelés ou en boîte si vous visez l’excellence ; le croquant du légume frais blanchi est irremplaçable. Une erreur courante est de trop cuire les légumes : ils doivent rester ‘al dente’ pour ne pas finir en purée lors du mélange.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le jambon par deux œufs durs hachés et quelques dés de fromage type Comté vieux.
- Version océane: remplacez la viande par des crevettes roses décortiquées et ajoutez de l'aneth frais à la mayonnaise.
- Version festive: utilisez des dés de magret de canard fumé à la place du jambon et ajoutez quelques brisures de noix.
🥶 Conservation
Se conserve 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes à cause de l'œuf cru dans la mayonnaise.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des légumes en conserve qui rendront le plat mou et fade.
- Mélanger les légumes encore tièdes avec la mayonnaise, ce qui la ferait fondre et devenir huileuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les légumes la veille. Cependant, n'ajoutez la mayonnaise et la viande que 2 à 3 heures avant de servir pour éviter que les légumes ne rejettent de l'eau.
Comment savoir si les légumes sont bien cuits?
Ils doivent être tendres à cœur mais offrir une légère résistance sous la dent. Testez avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans forcer.
Que faire si ma mayonnaise a tranché?
Mettez une cuillère à café de moutarde dans un bol propre, et incorporez-y progressivement votre mayonnaise ratée en fouettant comme si c'était de l'huile.
Peut-on congeler cette macédoine?
Non, la congélation est fortement déconseillée. La mayonnaise ne supporte pas la décongélation et les légumes perdraient toute leur texture croquante.
