Recette de blanquette de tofu onctueuse aux légumes
🥗 Ingrédients
- 600 g tofu ferme (nature et bien égoutté)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement, émincé)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 1/2 pièce jus de citron (fraîchement pressé)
- 750 ml bouillon de légumes (maison de préférence)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grande casserole à fond épais
- Fouet de cuisine en inox
- Passoire fine ou chinois
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et pressage du tofu
Coupez le tofu en cubes de 2 cm. Placez-les entre deux feuilles de papier absorbant sous un poids pendant 15 minutes. Cette étape est cruciale pour que le tofu rejette son eau et absorbe mieux la sauce par la suite.
💡 Utilisez une planche à découper lestée d'une boîte de conserve comme poids
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2
Cuisson des légumes et infusion
Dans une cocotte, déposez les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez avec le bouillon de légumes froid. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir pendant 20 minutes.
💡 Démarrez à froid pour extraire un maximum d'arômes des légumes
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3
Pochage du tofu et des champignons
Ajoutez les cubes de tofu et les champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires. Une fois cuits, filtrez le tout : réservez les légumes et le tofu d'un côté, et le bouillon de l'autre.
💡 Ne jetez surtout pas le bouillon, c'est la base de votre sauce
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4
Réalisation du roux blanc
Dans la cocotte vide, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Le mélange doit mousser légèrement.
💡 Le roux doit rester pâle pour garantir la blancheur de la sauce
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5
Confection de la sauce veloutée
Versez progressivement le bouillon réservé sur le roux tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Versez le liquide louche après louche pour éviter les grumeaux
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6
Liaison finale et dressage
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez le jus de citron, remettez le tofu et les légumes dans la sauce pour les réchauffer doucement.
💡 Ne faites plus bouillir après cette étape pour garder l'onctuosité
💡 Conseils du chef
- Pressez toujours votre tofu : un tofu gorgé d'eau n'aura aucune saveur et une texture spongieuse désagréable.
- Utilisez de la crème entière (30% de matière grasse) pour obtenir une texture soyeuse que la crème légère ne peut offrir.
- Le citron est l'ingrédient secret : son acidité coupe le gras de la crème et souligne le parfum des champignons.
- Taillez vos légumes de manière régulière pour assurer une cuisson uniforme et une esthétique professionnelle.
- Pour un tofu encore plus savoureux, vous pouvez le faire dorer très légèrement à la poêle avant de l'intégrer, bien que la version pochée soit plus fidèle à la tradition.
L’art de la blanquette végétarienne
Historiquement, la blanquette tire son nom de la couleur blanche de sa sauce, qui ne doit jamais colorer. Pour réussir cette prouesse avec du tofu, le secret réside dans le choix d’un tofu ferme de grande qualité, de préférence bio et artisanal, qui ne s’effritera pas à la cuisson.
L’importance du bouillon
Contrairement à une viande qui apporte son propre gras et ses sucs, le tofu nécessite un bouillon de légumes extrêmement riche en aromates. Nous utilisons ici un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni frais (thym, laurier, persil) et des légumes racines qui vont infuser l’eau de cuisson.
La technique du roux et de la liaison
La sauce est le cœur du plat. Le roux (mélange beurre et farine) doit cuire quelques minutes sans prendre de couleur. C’est ce qu’on appelle un roux blanc. La liaison finale au jaune d’œuf et à la crème, ajoutée hors du feu, apporte cette brillance et cette texture nappante caractéristique. Attention : une fois le jaune d’œuf ajouté, la sauce ne doit plus bouillir sous peine de trancher.
Accompagnements et présentation
Le riz pilaf est l’allié naturel de la blanquette. Pour une présentation digne d’un restaurant, servez dans des assiettes creuses bien chaudes, disposez les cubes de tofu et les légumes harmonieusement, puis nappez généreusement de sauce. Un trait de jus de citron frais au dernier moment vient réveiller les saveurs et équilibrer le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, girolles) pour un goût plus boisé.
- Version vegan : remplacez le beurre par de la margarine, la crème par de la crème de soja et omettez le jaune d'œuf.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf : cela crée des petits morceaux d'œuf cuit et gâche le velouté.
- Utiliser un tofu trop mou : il se désagrègera et donnera un aspect brouillé à votre plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car le tofu aura infusé plus longtemps. Cependant, ajoutez la liaison (crème et jaune d'œuf) uniquement au moment de servir pour garder la texture parfaite.
Comment savoir si la sauce est assez épaisse ?
Faites le test de la nappe : plongez une cuillère dans la sauce, passez votre doigt sur le dos de la cuillère ; si le trait reste net, la consistance est idéale.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Pour un roux traditionnel, le beurre est indispensable pour le goût. Pour une version vegan, utilisez une margarine de haute qualité ou de l'huile de coco désodorisée.
Peut-on congeler la blanquette de tofu ?
C'est déconseillé à cause de la liaison à l'œuf et à la crème qui risque de trancher et de changer de texture à la décongélation.
