Recette de mousse au chocolat au tofu soyeux légère
🥗 Ingrédients
- 400 g tofu soyeux (bien égoutté)
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 3 c. à s. sirop d'érable (ou miel liquide)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pur extrait)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre)
🍳 Ustensiles
- Blender haute puissance ou mixeur plongeant
- Bain-marie (casserole et cul-de-poule)
- Passoire fine
- Spatule souple (maryse)
- 4 verrines ou ramequins
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tofu soyeux
Sortez le tofu soyeux de son emballage et déposez-le dans une passoire fine pendant 10 minutes. Il est crucial de retirer l'excédent d'eau pour éviter que la mousse ne soit trop liquide.
💡 Ne pressez pas le tofu, laissez-le simplement s'égoutter naturellement.
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2
Fonte du chocolat au bain-marie
Hachez grossièrement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Remuez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et d'altérer sa texture.
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3
Lissage du tofu
Placez le tofu égoutté dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Mixez à haute vitesse pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement lisse et crémeux, sans aucun grumeau.
💡 Cette étape est la clé pour obtenir une texture de mousse aérienne.
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4
Assemblage des saveurs
Ajoutez le sirop d'érable, l'extrait de vanille et la pincée de fleur de sel dans le mixeur avec le tofu. Mixez à nouveau quelques secondes pour bien répartir les arômes.
💡 Goûtez la préparation et ajustez le sucre selon votre préférence.
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5
Incorporation du chocolat
Versez le chocolat fondu (encore tiède) sur le mélange de tofu. Mixez immédiatement à puissance maximale jusqu'à ce que la couleur soit parfaitement homogène.
💡 Le chocolat doit être tiède pour éviter de créer des paillettes au contact du tofu froid.
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6
Mise en ramequins et repos
Répartissez la mousse dans 4 ramequins ou verrines. Tapotez légèrement le fond des contenants sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lisser la surface.
💡 Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un chocolat de couverture pour une brillance exceptionnelle et une fonte plus homogène.
- Veillez à ce que le tofu soit à température ambiante si possible, cela facilite l'émulsion avec le chocolat chaud.
- Pour une texture encore plus légère, vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate de soude lors du mixage final.
- Si vous utilisez un blender puissant, mixez assez longtemps pour incorporer de l'air, ce qui rendra la mousse plus 'bullée'.
- Nettoyez bien les parois du mixeur avec une maryse pour ne perdre aucune goutte de cette précieuse crème.
L’art d’utiliser le tofu soyeux en pâtisserie
Le tofu soyeux, ou kinugoshi en japonais, est obtenu par coagulation du lait de soja sans pressage, ce qui lui confère cette humidité et cette douceur caractéristiques. Dans cette recette, il remplace avantageusement la crème montée et les blancs d’œufs. Pour réussir ce dessert, la qualité du chocolat est primordiale : choisissez un chocolat noir avec au moins 70% de cacao pour contrebalancer la neutralité du soja.
Accompagnements et présentation
Cette mousse se suffit à elle-même, mais pour une expérience digne d’un restaurant, je vous suggère de la servir avec quelques framboises fraîches dont l’acidité tranchera avec la richesse du chocolat. Une pincée de fleur de sel de Guérande au moment du service exaltera les arômes du cacao. Côté boissons, un café de spécialité type Éthiopien avec des notes fruitées ou un thé Earl Grey bien infusé seront des compagnons idéaux.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La magie opère lors de l’émulsion entre le chocolat fondu et le tofu mixé. Le gras du beurre de cacao fige légèrement au contact du tofu plus frais, créant cette texture de mousse parfaite après un passage au réfrigérateur. C’est une technique de cuisine moléculaire simplifiée qui garantit un résultat constant.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : ajoutez 2 cuillères à soupe de purée de noisettes (pralin) au moment de mixer le tofu.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette ou de cannelle pour une touche de chaleur.
- Version zestée : incorporez les zestes d'une orange bio finement râpés dans le chocolat fondu.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou sous film alimentaire jusqu'à 3 jours. Ne pas laisser à l'air libre pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat trop sucré qui masquerait le goût délicat de la préparation.
- Ne pas mixer assez longtemps : si le tofu n'est pas parfaitement lissé, on sentira des petits morceaux blancs désagréables.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le tofu soyeux par du tofu ferme ?
Absolument pas. Le tofu ferme donnerait une texture granuleuse et compacte totalement impropre à une mousse. Seul le tofu soyeux permet d'obtenir cette onctuosité.
Comment savoir si la mousse est prête ?
La mousse est prête lorsqu'elle ne bouge plus quand vous penchez légèrement le ramequin. Elle doit être ferme au toucher mais rester souple sous la cuillère.
Que faire si ma mousse est trop liquide après le repos ?
Cela signifie souvent que le tofu n'était pas assez égoutté ou que le chocolat n'était pas assez riche en cacao. Vous pouvez la transformer en crème dessert ou l'utiliser comme base de smoothie.
Peut-on congeler cette mousse au chocolat ?
Non, la congélation altère la structure du tofu soyeux qui rejette son eau à la décongélation, rendant la mousse spongieuse et peu appétissante.
