Recette du tian de légumes fondant aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 2 pièces courgettes moyennes (bien fermes)
- 2 pièces aubergines longues (de diamètre similaire aux courgettes)
- 5 pièces tomates grappe (mûres mais fermes)
- 2 pièces oignons rouges (pour la base)
- 3 gousses ail (dégermées)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (de première pression à froid)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 c. à c. sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 3 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (25-30 cm)
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Poêle antiadhésive
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et émincez finement les oignons rouges et deux gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration. Tapissez le fond de votre plat à four avec ce mélange. Cela créera un lit protecteur et savoureux pour les légumes.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si les oignons attachent
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2
Découpe régulière des légumes
Lavez tous les légumes. Sans les éplucher, coupez les courgettes, les aubergines et les tomates en rondelles régulières d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. La régularité est la clé pour une cuisson homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour une précision parfaite
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3
Assemblage du tian
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les rondelles de légumes verticalement dans le plat, en les serrant bien les unes contre les autres. Alternez systématiquement : une tranche d'aubergine, une de courgette, une de tomate. Répétez l'opération jusqu'à remplir tout le plat.
💡 Serrer les légumes évite qu'ils ne s'affaissent à la cuisson
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4
Assaisonnement et huilage
Hachez la dernière gousse d'ail et parsemez-la sur le dessus. Salez, poivrez et saupoudrez généreusement d'herbes de Provence. Arrosez le tout avec le reste de l'huile d'olive en filet sur chaque rangée de légumes.
💡 L'huile d'olive doit pénétrer entre les tranches
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5
Première phase de cuisson
Couvrez le plat avec une feuille de papier sulfurisé ou un couvercle. Enfournez pour 45 minutes à 180°C. Cette étape permet aux légumes de cuire à la vapeur dans leur propre jus et de devenir tendres sans brûler.
💡 Le papier sulfurisé préserve les couleurs vives des légumes
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6
Seconde phase : le confisage
Retirez le papier sulfurisé. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Les légumes vont perdre leur excédent d'eau et commencer à dorer légèrement en surface. Le jus au fond du plat doit devenir sirupeux.
💡 Si les légumes dorent trop vite, baissez le four à 160°C
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7
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir. Le tian se déguste chaud, tiède ou même froid le lendemain. Les saveurs seront encore plus harmonieuses après un temps de repos.
💡 Arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive fraîche avant de servir
💡 Conseils du chef
- Choisissez des aubergines bien brillantes et légères, signe qu'elles contiennent peu de graines amères.
- Pour un tian plus gourmand, intercalez quelques tranches de pommes de terre préalablement blanchies 5 minutes à l'eau bouillante.
- Ne jetez pas le jus restant au fond du plat : c'est un concentré de saveurs, parfait pour saucer avec du pain.
- Si vos tomates sont très juteuses, évidez-les légèrement pour éviter que le tian ne soit trop liquide.
- Frottez le plat avec une gousse d'ail coupée en deux avant de mettre les oignons pour parfumer subtilement la céramique.
L’histoire et l’art du tian provençal
Le tian est un plat historique qui trouve ses racines dans la cuisine rurale française. À l’origine, les ménagères apportaient leur plat au boulanger du village pour profiter de la chaleur résiduelle du four à pain après la fournée. Cette cuisson douce et descendante est précisément ce que nous cherchons à reproduire aujourd’hui. Le tian n’est pas un plat de précipitation ; c’est l’alchimie entre l’huile d’olive de qualité, les herbes de la garrigue et l’eau de végétation des légumes qui crée cette sauce onctueuse au fond du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que ce tian de légumes se suffise à lui-même pour un repas végétarien léger, il accompagne merveilleusement un fromage de chèvre frais ou une burrata crémeuse. Pour les amateurs de céréales, un boulgour citronné ou un riz de Camargue seront parfaits. Côté cave, je vous conseille un vin rosé de Provence, comme un Côtes-de-Provence ou un Coteaux-d’Aix, bien frais. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Conseils de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, veillez à choisir des légumes de diamètre similaire. Cela permet un alignement parfait et une cuisson uniforme. L’erreur la plus fréquente est de ne pas mettre assez d’huile d’olive ou de couper les légumes trop épais. Une tranche de 3 à 4 mm est idéale. Ne négligez pas l’assaisonnement entre les couches : le sel aide les légumes à rendre leur eau, ce qui évite qu’ils ne bouillent au lieu de confire. Enfin, résistez à la tentation d’augmenter la température du four ; le tian déteste être bousculé.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Ajoutez des rondelles de pommes de terre à chair ferme entre chaque légume pour un plat plus consistant.
- Version d'automne : Remplacez les courgettes et tomates par des tranches de butternut, de pommes de terre et d'oignons, avec de la sauge.
- Version luxe : Intercalez des tranches de mozzarella di bufala ou de feta entre les légumes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans le plat d'origine couvert d'un film alimentaire ou dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Se consomme aussi bien froid en salade que réchauffé au four ou à la poêle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les légumes de différentes épaisseurs, ce qui entraîne des morceaux crus et d'autres trop cuits.
- Utiliser une huile d'olive de basse qualité : dans ce plat, l'huile est un ingrédient à part entière qui porte les saveurs.
- Oublier de couvrir le plat au début, ce qui assèche les légumes avant qu'ils ne soient tendres à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le tian est même meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à 150°C pendant 20 minutes.
Pourquoi mon tian rend-il trop d'eau?
Cela arrive souvent avec des courgettes très gorgées d'eau. Pour éviter cela, vous pouvez faire dégorger les rondelles de courgettes avec un peu de sel 15 minutes avant l'assemblage.
Puis-je ajouter du fromage?
Oui, vous pouvez ajouter des rondelles de bûche de chèvre entre les légumes ou saupoudrer de parmesan 15 minutes avant la fin de la cuisson pour une croûte gratinée.
Peut-on congeler le tian de légumes?
Ce n'est pas recommandé car les légumes perdent leur structure à la décongélation et deviennent spongieux. Préférez une conservation au frais pendant 3 à 4 jours.
