Recette des légumes farcis à la provençale sans viande
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tomates à farcir moyennes (bien fermes)
- 2 pièces courgettes rondes (de taille identique)
- 2 pièces poivrons (un rouge, un jaune) (coupés en deux)
- 150 g riz long grain (cuit al dente)
- 250 g champignons de Paris (hachés finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 100 g feta AOP (émiettée)
- 40 g chapelure de pain (maison si possible)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cuillère parisienne ou petite cuillère
- Grand plat à gratin en céramique
- Poêle antiadhésive
- Grand saladier
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des coques de légumes
Lavez tous les légumes. Découpez le chapeau des tomates et des courgettes. Évidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne en prenant soin de ne pas percer la peau. Coupez les poivrons en deux et retirez les pépins. Salez légèrement l'intérieur des légumes et retournez-les sur du papier absorbant.
💡 Le sel permet de faire dégorger l'excès d'eau, évitant que la farce ne devienne spongieuse.
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2
Traitement de la chair des légumes
Hachez grossièrement la chair récupérée des tomates et des courgettes (en retirant les pépins trop gros des courgettes). Réservez ce mélange qui servira à humidifier la farce.
💡 Ne jetez rien, cette chair contient toute la saveur du légume.
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon ciselé et les champignons hachés jusqu'à ce que l'eau des champignons soit totalement évaporée et qu'ils commencent à dorer.
💡 La coloration des champignons développe les arômes umami qui remplacent la viande.
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4
Assemblage de la farce végétarienne
Dans un grand saladier, mélangez le riz cuit, le mélange champignons/oignons, la chair des légumes hachée, l'ail, la feta émiettée et les herbes de Provence. Poivrez généreusement et rectifiez le sel si nécessaire.
💡 Mélangez délicatement pour ne pas écraser les grains de riz.
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5
Garnissage des légumes
Préchauffez votre four à 180°C. Remplissez généreusement chaque légume avec la farce en tassant légèrement. Saupoudrez de chapelure et déposez un petit filet d'huile d'olive sur le dessus. Replacez les chapeaux sur les tomates et courgettes.
💡 La chapelure créera une croûte protectrice et gourmande.
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6
Cuisson au four
Disposez les légumes dans un plat allant au four préalablement huilé. Versez un fond d'eau (environ 1 cm) dans le plat. Enfournez pour 45 minutes à 180°C. Arrosez les légumes avec le jus de cuisson à mi-parcours.
💡 L'eau au fond du plat crée une vapeur qui aide à cuire la peau des légumes sans les brûler.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du riz de la veille : il est plus sec et absorbera mieux le jus des légumes sans devenir collant.
- Pour un goût plus intense, remplacez la feta par du chèvre frais ou du parmesan vieilli 24 mois.
- Si vos tomates sont très juteuses, ajoutez une cuillère à café de semoule fine au fond de chaque tomate avant de farcir.
- Torréfiez légèrement votre chapelure à la poêle avec une gousse d'ail avant de l'utiliser pour un croquant décuplé.
- Laissez reposer les farcis 10 minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
L’art de choisir ses légumes pour la farce
Pour réussir une excellente recette de légumes farcis, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des légumes de taille moyenne et de forme régulière. Les tomates doivent être fermes (type Marmande ou grappe), les courgettes idéalement rondes pour une meilleure tenue, et les poivrons plutôt trapus.
L’importance de la pré-cuisson
Contrairement aux farces à la viande qui cuisent lentement, la farce végétarienne à base de céréales gagne à être assemblée avec des ingrédients déjà partiellement travaillés. Faire revenir les oignons et les champignons permet de concentrer les saveurs par évaporation de l’eau de végétation. Cela évite que vos légumes ne baignent dans un jus insipide en fin de cuisson.
Accompagnements et accords
Bien que ce plat soit complet grâce au riz et au fromage, vous pouvez l’accompagner d’une salade de roquette bien assaisonnée avec un vinaigre balsamique réduit pour apporter une touche d’acidité. Côté boisson, un vin rosé de Provence (Côtes de Provence ou Bandol) bien frais sera le compagnon idéal. Pour une option sans alcool, une eau infusée au basilic frais et au citron complétera parfaitement les notes herbacées du plat.
Secrets de présentation
Pour un dressage professionnel, ne surchargez pas l’assiette. Disposez trois légumes de couleurs différentes (rouge, vert, jaune) sur un lit de coulis de tomate maison. Terminez par un filet d’huile d’olive vierge et quelques feuilles de basilic frais ajoutées au dernier moment pour préserver leur parfum et leur couleur éclatante.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la chapelure par de la poudre de noisettes et assurez-vous que le riz est certifié sans traces.
- Version protéinée: ajoutez 100g de lentilles corail cuites à la farce pour augmenter l'apport en protéines végétales.
- Version automnale: remplacez les courgettes par des petits potimarrons évidés et ajoutez des châtaignes concassées à la farce.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les à four doux (150°C) couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la farce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas saler l'intérieur des légumes avant de farcir, ce qui donne un résultat fade.
- Mettre trop d'eau au fond du plat, ce qui fait bouillir les légumes au lieu de les rôtir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la farce et évider les légumes la veille. Conservez-les séparément au frais et farcissez-les juste avant d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair de la courgette. La peau du poivron doit être légèrement flétrie.
Que faire si la farce est trop liquide?
Ajoutez deux cuillères à soupe de chapelure ou de poudre d'amandes directement dans le mélange pour absorber l'excès d'humidité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas congeler les légumes farcis cuits car les légumes (surtout la tomate) perdent leur structure. Cependant, vous pouvez congeler la farce seule sans problème.
