Recette des falafels croustillants au cœur moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g pois chiches secs (trempés 24h dans l'eau froide)
- 1 pièce oignon jaune (moyen, épluché)
- 3 gousses ail frais (dégermées)
- 1 bouquet persil plat frais (feuilles uniquement)
- 1 bouquet coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
- 1 c. à s. cumin en poudre (fraîchement moulu si possible)
- 1 c. à s. coriandre en poudre (pour le parfum boisé)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (pour la légèreté)
- 1 c. à c. sel fin (ajustez selon votre goût)
- 0.5 c. à c. poivre noir (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
🍳 Ustensiles
- Robot culinaire avec lame en S
- Saladier
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Thermomètre de cuisine
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des pois chiches
Après 24h de trempage, égouttez soigneusement les pois chiches. Étalez-les sur un linge propre et tamponnez-les pour retirer toute trace d'humidité. L'humidité est l'ennemi du falafel, elle risquerait de faire éclater les boulettes à la cuisson.
💡 Ne cuisez surtout pas les pois chiches, ils doivent rester crus
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2
Hachage des aromates
Placez l'oignon coupé en quatre, les gousses d'ail, le persil et la coriandre dans le bol d'un robot mixeur. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir un hachis fin mais pas une purée.
💡 Utilisez des herbes bien sèches pour ne pas ajouter d'eau
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3
Mixage de la base
Ajoutez les pois chiches et les épices (cumin, coriandre, sel, poivre) dans le robot. Mixez par petites pressions (mode pulse) jusqu'à ce que les pois chiches aient la texture d'une semoule fine. La pâte doit s'agglomérer lorsqu'on la presse dans la main.
💡 Évitez de trop mixer pour ne pas transformer la pâte en houmous
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4
Repos de la pâte
Transférez la préparation dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux saveurs de se diffuser et à l'amidon de stabiliser la texture.
💡 Le froid aide énormément au façonnage ultérieur
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5
Assaisonnement final
Juste avant de former les boulettes, sortez la pâte du frais et incorporez le bicarbonate de soude. Mélangez bien à la main. Le bicarbonate va réagir à la chaleur pour rendre les falafels aériens.
💡 Le bicarbonate s'ajoute toujours au dernier moment
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6
Façonnage des boulettes
Prélevez l'équivalent d'une grosse noix de pâte. Formez des boulettes rondes ou légèrement aplaties sans trop les compresser pour garder de la légèreté. Vous pouvez utiliser un moule à falafels (aleb falafel) si vous en possédez un.
💡 Mouillez-vous légèrement les mains pour éviter que la pâte ne colle
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7
Friture maîtrisée
Faites chauffer l'huile à 175°C. Plongez les falafels par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Laissez cuire environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils arborent une belle couleur brun doré.
💡 Si le falafel se désagrège, ajoutez 1 c. à s. de farine à la pâte
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8
Égouttage et service
Récupérez les falafels avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Servez immédiatement pendant qu'ils sont bien chauds et croustillants.
💡 Ne les couvrez pas, la vapeur ramollirait la croûte
💡 Conseils du chef
- Le secret réside dans le séchage : des pois chiches ou des herbes humides feront rater la tenue de vos boulettes.
- N'utilisez jamais de mixeur plongeant, préférez un robot avec une lame en S pour garder une texture granuleuse.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en moussant en moins de 5 secondes.
- Ajoutez une cuillère à soupe de graines de sésame à la pâte juste avant le façonnage pour un goût de noisette supplémentaire.
- Si vous trouvez la pâte trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide, mais faites-le avec parcimonie.
L’histoire et l’origine du falafel
Le falafel est un pilier de la gastronomie du Moyen-Orient. Si ses origines exactes font l’objet de débats passionnés, la théorie la plus répandue suggère qu’il a été créé en Égypte par les Coptes comme substitut à la viande pendant le carême. Initialement faits à base de fèves (ta’amiya), la recette a voyagé vers le Levant où le pois chiche est devenu l’ingrédient principal. Aujourd’hui, chaque pays apporte sa touche : plus d’herbes au Liban, plus d’épices en Syrie.
L’importance capitale des pois chiches secs
C’est l’erreur numéro un des débutants : utiliser des pois chiches en conserve. Les pois chiches cuits contiennent trop d’humidité et leur amidon a déjà été modifié par la cuisson. En utilisant des pois chiches secs simplement réhydratés, vous conservez un amidon brut qui servira de liant naturel lors de la friture. C’est ce qui permet d’obtenir cette texture aérée et ce craquant incomparable sans ajouter de farine.
Accompagnements et sauces traditionnelles
Un falafel ne se déguste jamais seul. L’accompagnement roi est la sauce Tarator, à base de crème de sésame (tahini), de jus de citron et d’ail. Pour le croquant, ajoutez des légumes marinés (navets roses au vinaigre), des tomates fraîches, du concombre et quelques feuilles de menthe.
Boissons et accords
Pour accompagner ce plat riche en herbes et en friture, privilégiez des boissons fraîches et acides. Une limonade maison à la menthe (Limonana) est l’accord parfait. Si vous souhaitez un vin, tournez-vous vers un blanc vif et minéral comme un Sauvignon Blanc ou un vin libanais de la vallée de la Bekaa pour rester dans l’authenticité.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La température de l’huile est cruciale. Si elle est trop basse, les falafels absorberont l’huile et deviendront spongieux. Si elle est trop haute, l’extérieur brûlera avant que l’intérieur ne soit cuit. L’usage d’un thermomètre de cuisine est vivement recommandé pour maintenir une chaleur constante de 175°C.
Régalez-vous !
La préparation maison demande de l’anticipation (pour le trempage), mais le résultat final est incomparable avec les versions industrielles. C’est un plat de partage, généreux et sain.
🔄 Variantes de la recette
- Version égyptienne (Ta'amiya): Remplacez les pois chiches par des fèves sèches décortiquées (trempées également 24h).
- Version au four: Pour une version plus légère, badigeonnez les falafels d'huile d'olive et enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Version épicée: Ajoutez un piment oiseau frais haché ou une cuillère à café de harissa à la pâte lors du mixage.
🥶 Conservation
Les falafels cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croquant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C). Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pois chiches en boîte : la pâte sera trop molle et ne tiendra jamais à la friture.
- Mixer la pâte jusqu'à obtenir une purée : vous perdrez la texture typique et obtiendrez des boulettes denses et lourdes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte jusqu'à 24h à l'avance et la garder au frais. Cependant, n'ajoutez le bicarbonate et ne faites la friture qu'au moment de servir pour garantir le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'extérieur doit être d'un brun profond et sonore sous la fourchette. L'intérieur doit avoir perdu son aspect de pâte crue pour devenir d'un vert éclatant et légèrement humide.
Que faire si la pâte se désagrège dans l'huile?
Cela signifie souvent que la pâte est trop humide ou que les pois chiches ont été trop mixés. Ajoutez une cuillère à soupe de farine de pois chiche ou de farine de blé pour stabiliser l'ensemble.
Peut-on congeler les falafels?
Oui, il est préférable de les congeler crus, déjà façonnés, sur un plateau avant de les mettre en sachet. Plongez-les directement dans l'huile chaude (160°C) sans décongélation préalable en prolongeant la cuisson de 2 minutes.
