Recette du crumble de légumes grillés au parmesan
🥗 Ingrédients
- 2 pièces courgettes moyennes (environ 400g)
- 1 pièce aubergine (ferme et brillante)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné)
- 200 g tomates cerises (coupées en deux)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 120 g farine de blé T55 (pour le crumble)
- 80 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 40 g poudre d'amande (pour le croquant)
- 1 c. à c. thym frais (effeuillé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou wok
- Plat à gratin en céramique
- Saladier
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les courgettes, l'aubergine et le poivron en dés réguliers d'environ 1 cm de côté. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Cette régularité garantit une cuisson uniforme.
💡 Ne pelez pas les courgettes et l'aubergine, la peau apporte de la tenue et des vitamines
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2
Sautage des légumes à la poêle
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et le poivron pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite l'aubergine et les courgettes. Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
💡 Si les légumes attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau plutôt que de l'huile
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3
Finalisation de la garniture
Ajoutez l'ail haché, les tomates cerises et le thym. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Les tomates doivent juste commencer à éclater pour libérer leur jus qui liera l'ensemble.
💡 L'ail est ajouté à la fin pour éviter qu'il ne brûle et ne devienne amer
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4
Confection de la pâte à crumble
Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande et le parmesan. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez le mélange du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse avec des morceaux de la taille d'un petit pois.
💡 Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains
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5
Montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C. Versez les légumes cuits dans un plat à four (en céramique ou en verre). Répartissez uniformément la pâte à crumble sur le dessus sans la tasser pour laisser l'air circuler.
💡 Utilisez un plat pas trop profond pour maximiser la surface de croûte
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. Le crumble doit être bien doré et vous devriez voir le jus des légumes bouillonner sur les bords du plat.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour obtenir des 'pépites' de pâte croustillantes plutôt qu'une couche compacte.
- Pour un crumble encore plus gourmand, vous pouvez ajouter quelques pignons de pin ou des éclats de noisettes dans la pâte.
- Si vos légumes rejettent trop d'eau, égouttez-les légèrement avant de les mettre dans le plat à four pour éviter de détremper la base du crumble.
- Le parmesan peut être remplacé par du pecorino pour une saveur plus typée et salée.
- Laissez reposer le plat 10 minutes à la sortie du four : les saveurs se fixent et la texture devient parfaite.
L’art du crumble salé : une technique de chef
Le crumble salé n’est pas simplement une superposition d’ingrédients, c’est une question d’équilibre thermique et de textures. Contrairement au crumble aux fruits, les légumes nécessitent une attention particulière sur leur teneur en eau.
L’importance de la découpe
Pour obtenir une cuisson homogène, il est crucial de tailler vos légumes en ‘mirepoix’ (petits dés de 1 cm). Cela permet une caramélisation rapide à la poêle et une dégustation plus agréable à la cuillère. L’aubergine, véritable éponge à saveurs, va absorber le jus des tomates et des poivrons, tandis que la courgette apportera une note de fraîcheur.
Le choix du fromage
Le parmesan (Parmigiano Reggiano) est ici utilisé comme un assaisonnement à part entière. Son côté umami renforce le goût des légumes grillés. Si vous souhaitez un goût plus rustique, vous pouvez remplacer une partie du parmesan par du vieux cantal ou du pecorino romano.
Accompagnements et boissons
Ce plat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement bien avec un vin blanc sec et minéral comme un Entre-deux-Mers ou un Sauvignon de Touraine. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la menthe et au citron complétera parfaitement la fraîcheur des légumes d’été.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser un beurre trop mou pour la pâte. Le beurre doit être impérativement froid, sortant du réfrigérateur, pour obtenir ce grain de sable caractéristique. Si le beurre fond pendant le mélange, vous obtiendrez une pâte à tarte compacte au lieu d’un crumble aéré.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez la farine de blé par de la farine de riz et augmentez la quantité de poudre d'amande de 20g.
- Version d'hiver: Remplacez les légumes du soleil par des courges (potiron, butternut) et des châtaignes, avec un peu de sauge.
- Version épicée: Ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans les légumes et du cumin dans la pâte à crumble.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours. Réchauffez impérativement au four (pas au micro-ondes) pour préserver le croquant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire les légumes : ils resteraient croquants et rendraient trop d'eau au four.
- Tasser la pâte à crumble : cela empêche la chaleur de pénétrer et donne une texture lourde au lieu de légère et sableuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer les légumes et la pâte séparément la veille. Assemblez et enfournez au dernier moment pour garder tout le croustillant.
Comment savoir si le crumble est bien cuit?
La croûte doit être d'une belle couleur dorée ambrée et la texture doit être ferme sous le doigt, tandis que le jus des légumes doit perler sur les côtés.
Peut-on utiliser des légumes surgelés?
C'est possible, mais veillez à bien les faire décongeler et à les éponger soigneusement car ils rejettent beaucoup plus d'eau que les légumes frais.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Pour le réchauffer, passez-le au four à 150°C pendant 20 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
