Recette de tian de légumes d'été confits au four
🥗 Ingrédients
- 2 pièces courgettes moyennes (bien fermes)
- 2 pièces aubergines longues (de diamètre similaire aux courgettes)
- 4 pièces tomates grappe (mûres mais fermes)
- 2 pièces oignons jaunes (pour le lit de légumes)
- 3 gousses ail (dégermées)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (de qualité supérieure)
- 2 c. à s. herbes de Provence fraîches (thym, romarin, sarriette)
- 1 c. à c. sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 3 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25-30 cm)
- Mandoline de cuisine ou couteau de chef bien affûté
- Poêle pour la compotée d'oignons
- Planche à découper stable
📝 Étapes de préparation
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1
Confection du lit d'oignons
Émincez finement les oignons et hachez deux gousses d'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Tapissez le fond de votre plat à gratin avec ce mélange.
💡 Cette base va absorber les jus de cuisson des légumes du dessus et éviter qu'ils ne baignent dans l'eau.
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2
Découpe technique des légumes
Lavez tous les légumes sans les éplucher. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau de chef bien aiguisé, taillez les courgettes, les aubergines et les tomates en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur.
💡 Gardez les entames de légumes pour une soupe ou une sauce afin d'éviter le gaspillage.
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3
Montage en rosace
Préchauffez votre four à 170°C. Disposez les rondelles de légumes verticalement dans le plat, en les serrant bien les unes contre les autres. Alternez systématiquement : une tranche d'aubergine, une de tomate, une de courgette.
💡 Serrer les légumes permet de garder l'humidité à l'intérieur et d'obtenir une texture fondante.
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4
Assaisonnement et aromates
Insérez la dernière gousse d'ail coupée en fines lamelles entre les légumes. Saupoudrez généreusement d'herbes de Provence, de sel et de poivre. Arrosez l'ensemble avec le reste d'huile d'olive en filet régulier.
💡 L'huile d'olive va protéger les légumes du dessèchement et diffuser les arômes des herbes.
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5
Cuisson lente et confisage
Enfournez à mi-hauteur pour 1h15. À mi-cuisson, si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le tian est prêt quand les légumes sont tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
💡 Une cuisson douce est la clé pour que les sucres des légumes caramélisent sans brûler.
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6
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante avant de servir. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et aux jus de s'épaissir légèrement.
💡 Le tian est encore meilleur réchauffé le lendemain car les arômes ont eu le temps de s'infuser.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des aubergines bien brillantes et sans taches : elles seront moins amères et auront moins de pépins.
- Pour un visuel parfait, essayez de trouver des tomates de la même circonférence que vos courgettes.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction des jus concentre naturellement le sel présent.
- Si vos tomates sont très aqueuses, épépinez-les légèrement avant de les trancher pour éviter un excès de liquide.
- Utilisez un plat en céramique ou en terre cuite qui diffuse la chaleur de manière plus douce et homogène que le métal.
Le tian de légumes est le pilier de la cuisine méditerranéenne estivale. Pour obtenir un résultat digne d’un grand restaurant, la sélection des produits est primordiale : choisissez des légumes fermes, de diamètre à peu près identique pour assurer une cuisson uniforme et un visuel impeccable. L’huile d’olive doit être de première pression à froid, car elle constitue le liant aromatique principal du plat.
L’importance de la découpe
La précision de la découpe à la mandoline n’est pas qu’esthétique. Des tranches de 3 millimètres permettent aux légumes de s’imbriquer parfaitement, créant une barrière thermique qui favorise un confisage lent plutôt qu’une simple friture superficielle.
Accompagnements et accords
Ce tian se suffit à lui-même pour un repas léger, mais il accompagne merveilleusement une polenta crémeuse ou un riz de Camargue pilaf. Pour les amateurs de vin, privilégiez un rosé de Provence bien frais (Coteaux d’Aix ou Bandol) ou un blanc sec et minéral comme un Cassis. Les arômes de garrigue du vin feront écho au thym et au romarin du plat.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’ajouter de l’eau au fond du plat. Les légumes, notamment les tomates et les courgettes, en contiennent suffisamment. Une autre erreur commune est de cuire à température trop élevée (au-dessus de 180°C), ce qui brûlerait les bords des légumes avant que le cœur ne soit fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Intercalez des tranches de bûche de chèvre ou de mozzarella entre les légumes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version croustillante : Saupoudrez un mélange de chapelure fine et de parmesan râpé sur le dessus pour les 10 dernières minutes de cuisson.
- Version acidulée : Ajoutez quelques olives de Nice et des filets d'anchois pour une touche typiquement niçoise.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Le tian se consomme également très bien froid, en entrée ou en pique-nique. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trancher les légumes trop épais, ce qui empêche le confisage et rend la texture désagréable.
- Oublier de faire revenir les oignons au préalable, ce qui donne un goût d'oignon bouilli peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon tian rend-il trop d'eau ?
Cela arrive souvent si les tomates sont trop mûres ou si les légumes ne sont pas assez serrés. La compotée d'oignons au fond aide à absorber cet excès, mais vous pouvez aussi épépiner les tomates au préalable.
Peut-on préparer le tian à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez le cuire la veille et le réchauffer doucement à 150°C pendant 20 minutes. Les saveurs seront encore plus développées.
Quels légumes utiliser en hiver ?
Vous pouvez adapter la technique avec des courges (butternut), des pommes de terre et des oignons rouges. Le temps de cuisson sera légèrement plus long.
Peut-on congeler le tian de légumes ?
Oui, après cuisson complète. Laissez-le refroidir totalement, puis congelez-le dans un récipient hermétique. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer au four.
