Recette de tofu sauté au sésame et brocolis croquants
🥗 Ingrédients
- 600 g tofu ferme (nature, égoutté)
- 1 pièce brocolis (environ 400g de fleurettes)
- 40 g fécule de maïs (pour l'enrobage)
- 60 ml sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. miel liquide (ou sirop d'érable)
- 1 c. à s. huile de sésame grillé (pour le parfum)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 pièces ail (gousses hachées)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
- 1 c. à s. graines de sésame (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Presse à tofu ou poids lourd
- Grande poêle antiadhésive ou Wok
- Casserole pour blanchir les légumes
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Pressage du tofu pour la texture
Enveloppez le bloc de tofu dans plusieurs couches de papier absorbant ou un linge propre. Posez un poids dessus (une assiette avec une conserve) pendant 20 minutes. Cette étape est cruciale car elle permet d'éliminer l'eau interne, garantissant un tofu qui croustille et n'éclabousse pas à la cuisson.
💡 Plus le tofu est sec, plus il absorbera la marinade par la suite
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2
Préparation des végétaux
Coupez le brocoli en petites fleurettes de taille uniforme. Faites-les blanchir 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
💡 L'eau glacée arrête la cuisson et garde le vert éclatant
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3
Découpe et enrobage du tofu
Détaillez le tofu pressé en cubes de 2 cm. Dans un saladier, mélangez délicatement les cubes avec la fécule de maïs jusqu'à ce que chaque face soit uniformément poudrée. La fécule va créer une barrière protectrice qui deviendra craquante.
💡 Secouez l'excédent de fécule pour éviter une couche trop épaisse
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4
Confection de la sauce laquée
Dans un bol, fouettez la sauce soja, le miel, l'huile de sésame, l'ail haché et le gingembre râpé. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau pour détendre la préparation.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre sel et sucre
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5
Saisie du tofu à la poêle
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle ou un wok. Déposez les cubes de tofu sans qu'ils ne se touchent. Laissez dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une croûte bien blonde et rigide.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour laisser la croûte se former
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6
Assemblage et laquage final
Ajoutez les brocolis égouttés dans la poêle avec le tofu. Versez la sauce par-dessus. Laissez bouillir à feu vif pendant 2 minutes en remuant sans cesse : la sauce va réduire et napper les ingrédients d'un voile brillant (le laquage).
💡 La sauce épaissit grâce à la fécule résiduelle sur le tofu
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais : le gingembre en poudre n'apporte pas la même fraîcheur aromatique ni le même piquant.
- Le pressage est non négociable : un tofu non pressé restera mou et rendra de l'eau dans votre poêle, gâchant le croustillant.
- Ne surchargez pas la poêle : si vous cuisez trop de tofu d'un coup, la température de l'huile va chuter et le tofu va bouillir au lieu de griller.
- La fécule de maïs est supérieure à la farine pour cette recette car elle donne une texture beaucoup plus légère et cassante.
- Ajoutez les graines de sésame au tout dernier moment pour qu'elles gardent leur croquant et ne ramollissent pas dans la sauce.
La réussite d’une recette de tofu repose avant tout sur le choix du produit. Pour cette préparation sautée, utilisez impérativement du tofu ‘ferme’ ou ‘extra-ferme’. Le tofu soyeux, trop fragile, se désagrégerait instantanément à la cuisson. L’accompagnement idéal pour ce plat reste le riz basmati ou thaï, dont la neutralité permet de mettre en valeur la puissance de la sauce laquée. Côté présentation, n’hésitez pas à jouer sur les contrastes : le vert éclatant des brocolis, le blanc nacré du riz et le brun doré des cubes de tofu créent un visuel digne d’un restaurant. Pour les amateurs de saveurs relevées, l’ajout de quelques rondelles de piment oiseau frais en fin de cuisson apportera une dimension supplémentaire. Évitez absolument d’utiliser du gingembre en poudre ; seul le gingembre frais apporte cette note citronnée et poivrée indispensable à l’équilibre du plat. Enfin, veillez à ne pas trop cuire les brocolis : ils doivent conserver une légère résistance sous la dent, ce qu’on appelle la cuisson ‘al dente’, pour préserver leurs nutriments et leur couleur vive.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 1 cuillère à café de pâte de piment Sriracha ou Gochujang dans la sauce.
- Version aux noix : remplacez les graines de sésame par des noix de cajou grillées pour plus de mâche.
- Version sans gluten : vérifiez que votre sauce soja est certifiée sans gluten (type Tamari).
🥶 Conservation
Ce plat se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Notez cependant que le tofu perdra son aspect croustillant. Pour réchauffer, privilégiez la poêle plutôt que le micro-ondes afin de tenter de redonner un peu de texture au tofu.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'huile d'olive : son point de fumée est trop bas et son goût trop marqué pour cette recette asiatique.
- Oublier de blanchir les brocolis : s'ils sont mis crus dans la poêle, ils seront soit brûlés à l'extérieur, soit encore trop durs à l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le tofu ferme par du tofu soyeux ?
Absolument pas pour cette recette. Le tofu soyeux est trop riche en eau et s'effondrerait lors de la friture à la poêle. Il est réservé aux soupes ou aux desserts.
Comment obtenir un tofu encore plus croustillant ?
Après avoir enrobé de fécule, laissez reposer les cubes 5 minutes puis passez-les une seconde fois dans la fécule juste avant de les mettre dans l'huile chaude.
La recette est-elle adaptée pour une préparation à l'avance ?
Le tofu perd son croustillant en refroidissant. Vous pouvez préparer la sauce et blanchir les brocolis la veille, mais la friture du tofu doit se faire au dernier moment.
Par quoi remplacer le miel pour une version vegan ?
Le sirop d'érable ou le sirop d'agave sont d'excellentes alternatives qui offrent le même pouvoir sucrant et la même texture sirupeuse.
