Recette de tajine de poulet fondant aux pommes de terre
🥗 Ingrédients
- 4 pièces hauts de cuisses de poulet (avec os et peau)
- 4 pièces pilons de poulet (bien frais)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (épluchées et coupées en quartiers)
- 200 g pois chiches cuits (égouttés)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à s. ras el hanout (mélange d'épices de qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1/2 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte de 28cm
- Planche à découper et couteau de chef
- Spatule en bois
- Diffuseur de chaleur (si cuisson sur gaz avec terre cuite)
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la volaille
Dans un grand bol, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Enrobez les morceaux de poulet de ce mélange. Laissez reposer 20 minutes pour que les arômes pénètrent la chair.
💡 Si vous avez le temps, faites-le la veille pour un résultat encore plus intense.
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2
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte en fonte, faites chauffer le reste d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même matière grasse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché pour une minute supplémentaire.
💡 Grattez bien les sucs au fond du plat avec une spatule en bois.
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4
Montage du tajine
Remettez le poulet au centre. Disposez les quartiers de pommes de terre tout autour de manière circulaire. Versez le bouillon de volaille chaud sur les côtés (pas directement sur la viande pour ne pas rincer les épices).
💡 Disposez les légumes en pyramide pour respecter la forme traditionnelle du plat.
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5
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. La vapeur doit circuler à l'intérieur pour attendrir les fibres du poulet.
💡 Si vous utilisez un plat à tajine sur du gaz, utilisez impérativement un diffuseur de chaleur.
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6
Ajout des pois chiches et finitions
Ajoutez les pois chiches cuits et la moitié de la coriandre. Poursuivez la cuisson 10 minutes sans couvercle si la sauce est trop liquide, afin de la faire réduire et de la rendre onctueuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Repos et service
Éteignez le feu et laissez reposer le plat couvert pendant 10 minutes. Cela permet aux températures de s'équilibrer et aux saveurs de se stabiliser avant la dégustation.
💡 Parsemez le reste de coriandre fraîche juste avant d'apporter le plat à table.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des épices fraîchement achetées ; les épices qui traînent depuis deux ans dans le placard perdent leur huile essentielle et leur goût.
- Le secret d'une sauce onctueuse est la quantité d'oignons : en fondant, ils créent naturellement du liant sans avoir besoin d'ajouter de farine.
- Ne coupez pas les pommes de terre trop petites, sinon elles risquent de se désagréger avant que le poulet ne soit parfaitement cuit.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez un filet d'huile d'argan ou une noisette de smen (beurre clarifié fermenté) en fin de cuisson.
- Si vous n'avez pas de bouillon, utilisez de l'eau mais augmentez légèrement la dose de sel et d'épices pour compenser.
L’art du tajine : histoire et traditions
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant et le contenu. Ce plat iconique trouve ses racines dans les traditions berbères d’Afrique du Nord. Sa forme conique caractéristique n’est pas qu’esthétique : elle permet une circulation optimale de la vapeur, qui condense sur les parois et retombe sur les aliments, assurant une hydratation constante. C’est le principe même de la cuisson basse température avant l’heure.
Le choix des ingrédients : le secret du chef
Pour réussir votre recette tajine de poulet, oubliez les blancs de poulet qui ont tendance à s’assécher. Privilégiez les hauts de cuisses ou les pilons. La présence de l’os et d’un peu de peau apporte du collagène et du gras, essentiels pour obtenir une sauce liée et savoureuse. Les pommes de terre, quant à elles, doivent être à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) pour ne pas se transformer en purée durant le mijotage.
L’importance de la marinade (Chermoula)
Bien que cette étape puisse sembler facultative, elle est cruciale. En laissant le poulet s’imprégner des épices ne serait-ce que 30 minutes, vous transformez le profil aromatique du plat. Le sel pénètre les fibres, tandis que le gingembre et le curcuma colorent et parfument en profondeur.
Accords et accompagnements
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain frais (pain matlouh ou baguette) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et les légumes. Si vous préférez une version plus moderne, une semoule de couscous fine, travaillée à l’huile d’olive et agrémentée de quelques raisins secs, sera parfaite.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de mettre trop d’eau. Un tajine n’est pas une soupe. Les légumes et la viande vont rejeter leur propre jus. Il faut juste assez de liquide pour initier la vapeur. Une autre erreur est de remuer constamment : une fois les ingrédients disposés de manière circulaire, on n’y touche plus jusqu’à la fin pour préserver la structure des légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : ajoutez 100g d'abricots secs ou de pruneaux en même temps que les pommes de terre pour un contraste sucré-salé.
- Version aux olives : remplacez les pois chiches par des olives violettes et ajoutez un demi-citron confit coupé en quartiers.
- Version légère : retirez la peau du poulet avant la cuisson et remplacez les pommes de terre par des courgettes et des carottes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son plat couvert ou un contenant hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit fond d'eau pour redonner de l'onctuosité à la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela brûle le fond et durcit la viande. La patience est la clé du tajine.
- Ajouter trop d'eau au départ : vous obtiendrez un poulet bouilli sans saveur au lieu d'un mijoté riche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain car les épices ont le temps de diffuser leurs saveurs.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur quand on les pique avec la pointe d'un couteau.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant les 10 dernières minutes de cuisson. L'évaporation va concentrer les saveurs et épaissir le jus.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine se congèle très bien dans un récipient hermétique. Attention toutefois aux pommes de terre qui peuvent changer de texture ; il est préférable de les consommer fraîches.
