Recette de la tarte aux pommes fine et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre semoule (pour la pâte et la garniture)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la pâte)
- 6 pièces pommes (type Boskoop ou Canada) (bien fermes)
- 1 sachet sucre vanillé (pour la compotée)
- 2 c. à s. eau (très froide)
- 2 c. à s. confiture d'abricots (pour le lustrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Casserole pour la compotée
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée par sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sel et 20g de sucre. Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Cette étape isole le gluten pour une pâte friable.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison et repos de la pâte
Incorporez l'œuf et l'eau froide. Formez une boule sans trop pétrir. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.
💡 Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main (fraisage) pour l'homogénéiser.
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3
Préparation de la compotée de base
Épluchez et coupez 3 pommes en petits morceaux. Faites-les compoter dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre vanillé et une noisette de beurre pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement à la fourchette.
💡 Laissez la compote refroidir complètement avant de la poser sur la pâte.
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4
Abaisse et fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent.
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5
Dressage des pommes en rosace
Étalez la compote froide sur le fond de pâte. Épluchez les 3 pommes restantes, coupez-les en fines lamelles régulières. Disposez-les en cercles concentriques (rosace) en les serrant bien car elles rétrécissent à la cuisson.
💡 Commencez par le bord extérieur et progressez vers le centre.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez du reste de sucre et déposez quelques noisettes de beurre sur les pommes. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C. Les bords doivent être bien dorés et les pommes tendres.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
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7
Le lustrage du chef
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricot avec une goutte d'eau. À l'aide d'un pinceau, étalez finement ce mélange sur toute la surface de la tarte pour lui donner de la brillance.
💡 Cela protège aussi les fruits du dessèchement à l'air libre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (82% de MG minimum) pour une saveur optimale.
- Le repos de la pâte est non négociable : il empêche la pâte de se rétracter et de devenir élastique.
- Pour un fond de tarte ultra croustillant, placez votre plaque de cuisson dans le bas du four.
- Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée dans la compotée.
- Pour vérifier la cuisson, soulevez légèrement le bord : le dessous de la pâte doit être uniformément doré.
L’art de choisir ses pommes pour une tarte réussie
Pour une tarte d’exception, le choix de la matière première est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des pommes qui tiennent à la cuisson tout en offrant une palette aromatique riche. La Reine des Reinettes est idéale pour son équilibre sucre-acidité, tandis que la Boskoop apportera une texture fondante incomparable une fois transformée en compotée. Pour le dressage en rosace sur le dessus, la Golden ou la Pink Lady offrent une belle tenue visuelle.
La technique du sablage : le secret d’une pâte brisée parfaite
Contrairement à une pâte industrielle, la pâte brisée maison doit être travaillée avec parcimonie. La technique du sablage consiste à enrober chaque grain de farine de matière grasse (le beurre) avant d’ajouter l’humidité (l’eau et l’œuf). Cela empêche le développement excessif du gluten, garantissant ainsi une texture qui fond en bouche plutôt qu’une pâte élastique et dure. Il est crucial d’utiliser du beurre froid, coupé en petits dés.
Accords et boissons
Pour accompagner cette tarte traditionnelle, rien ne vaut un cidre brut artisanal ou un jus de pomme trouble bien frais. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Vouvray soulignera la douceur des fruits caramélisés. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir de type Earl Grey avec ses notes de bergamote créera un contraste élégant avec le sucre de la tarte.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : Une pâte qui ne repose pas au frais se rétractera systématiquement sur les bords du moule lors de la cuisson.
- Utiliser des pommes trop juteuses : Des variétés comme la Granny Smith peuvent rejeter trop d’eau et détremper le fond de tarte. Préférez une pré-cuisson de la compote pour stabiliser l’humidité.
- Oublier de dorer les bords : Une bordure pâle manque de gourmandise et de croustillant. N’hésitez pas à bien cuire votre tarte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : ajoutez un appareil composé de 10cl de crème liquide, 1 œuf et 20g de sucre 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version gourmande : saupoudrez le fond de pâte de poudre d'amandes avant de mettre la compote pour absorber l'humidité et ajouter du goût.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin pour une note rustique.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (maximum 3 jours) mais sachez que la pâte perdra de son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui s'écrasent et perdent leur saveur.
- Ne pas piquer le fond de pâte, ce qui pourrait créer des bulles d'air disgracieuses.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la compotée la veille. Cependant, assemblez et cuisez la tarte le jour même pour conserver le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule et présenter une couleur blond foncé. Les pommes sur le dessus doivent être légèrement caramélisées aux extrémités.
Que faire si la pâte est trop cassante au rouleau?
C'est souvent signe qu'elle est trop froide. Laissez-la revenir à température ambiante pendant 5 à 10 minutes avant de l'étaler à nouveau doucement.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue. Une fois cuite, la pomme rejette de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte. Si besoin, congelez-la déjà cuite et repassez-la 10 minutes au four chaud après décongélation.
