Recette de bûche de Noël au chocolat et praliné croustillant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (extra fin)
- 100 g farine de blé T45 (tamisée)
- 20 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 200 g chocolat noir 66% (en pistoles ou haché)
- 400 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 100 g praliné noisette (en pot)
- 50 g crêpes dentelles (type Gavottes écrasées)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson 30x40 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine précise
- Torchon propre sans odeur de lessive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de ganache
Faites chauffer 150ml de crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre pour créer une émulsion élastique et brillante. Ajoutez le reste de la crème froide (250ml), mélangez et réservez au frais au moins 4 heures.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Confection de l'appareil à génoise
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne très pâle. Le mélange doit former un ruban en retombant.
💡 Utilisez un cul-de-poule propre et sec pour une montée optimale
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3
Incorporation des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas faire retomber les œufs. Terminez en ajoutant le beurre fondu refroidi de la même manière.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder l'air
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4
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 30x40cm). Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré mais rester très souple sous le doigt.
💡 Tapotez la plaque sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles
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5
Le secret du roulage
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et légèrement humide. Retirez délicatement le papier sulfurisé et roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon. Laissez refroidir ainsi.
💡 L'humidité du torchon empêche le biscuit de sécher et de casser
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6
Préparation du croustillant et de la crème
Mélangez le praliné avec les crêpes dentelles écrasées. Parallèlement, sortez la ganache du frigo et montez-la au batteur comme une chantilly ferme. Attention à ne pas trop la battre pour éviter qu'elle ne tranche.
💡 Le bol du batteur doit être bien froid
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7
Montage final
Déroulez le biscuit froid. Étalez une fine couche de croustillant praliné, puis les deux tiers de la ganache montée. Roulez à nouveau le biscuit serré. Recouvrez l'extérieur avec le reste de ganache et striez avec une fourchette.
💡 Utilisez une semelle à bûche pour faciliter la manipulation
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, pour une texture de ganache lisse et fondante.
- Pour un biscuit encore plus moelleux, vous pouvez l'imbiber légèrement avec un sirop de sucre (50g eau + 50g sucre) aromatisé au rhum ou à la vanille.
- Ne montez pas la ganache trop vite : commencez à vitesse moyenne pour incorporer de petites bulles d'air, la tenue sera bien meilleure.
- Si le biscuit casse malgré tout, pas de panique ! La ganache de couverture masquera les fissures lors du glaçage final.
- Pour des coupes nettes, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude entre chaque tranche.
La réussite d’une bûche repose sur l’équilibre des textures et la qualité des matières premières. Pour le biscuit, utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser l’émulsion. La cuisson est l’étape la plus critique : une minute de trop et votre biscuit deviendra cassant. Il doit rester pâle et souple au toucher. Concernant la ganache, le secret est de la préparer la veille ou au moins 4 heures à l’avance pour qu’elle soit parfaitement froide avant d’être montée comme une crème chantilly. Pour l’accompagnement, cette bûche se suffit à elle-même, mais une crème anglaise légère à la vanille de Madagascar ou quelques framboises fraîches pour apporter de l’acidité peuvent sublimer l’expérience. Côté présentation, évitez les décorations en plastique et privilégiez des copeaux de chocolat réalisés à l’économe ou quelques noisettes torréfiées. Enfin, n’oubliez pas que le goût du chocolat se révèle pleinement à une température de 18°C ; sortez donc votre bûche du réfrigérateur environ 20 minutes avant le service pour que les arômes s’expriment totalement.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : Remplacez le praliné par une couche de confit de framboises et utilisez un chocolat blanc pour la ganache.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs tamisées ensemble.
- Version intense : Ajoutez des éclats de fèves de cacao torréfiées sur le dessus pour renforcer l'amertume et le croquant.
🥶 Conservation
La bûche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs. Ne la laissez pas à l'air libre car le biscuit s'assèche rapidement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème allégée : la ganache ne montera jamais car elle manque de gras pour emprisonner l'air.
- Attendre que le biscuit refroidisse avant de le rouler : il perdra son humidité et se cassera irrémédiablement lors du montage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma ganache ne monte pas ?
La crème ou le bol n'étaient probablement pas assez froids. Placez le tout 15 minutes au congélateur avant de recommencer. Assurez-vous d'utiliser une crème à minimum 30% de matière grasse.
Peut-on préparer la bûche deux jours avant ?
Oui, elle se conserve très bien. Cependant, le croustillant praliné risque de ramollir légèrement au contact de la crème. L'idéal est de la faire la veille pour le lendemain.
Comment éviter que le biscuit colle au torchon ?
Vous pouvez saupoudrer très légèrement le torchon de sucre glace avant d'y déposer le biscuit chaud. Cela crée une fine barrière protectrice.
Peut-on congeler la bûche ?
Oui, cette bûche se congèle parfaitement sans la décoration finale. Emballez-la soigneusement dans du film étirable. Laissez-la décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
